jueves, 5 de abril de 2018

Atún rojo asado con agridulce de pimientos rojos @cookingthechef






El maestro Pedro Subijana es el chef elegido este mes por April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha para el reto de marzo de @cookingthechef



Pedro Subijana nace en San Sebastián el 5 de Noviembre de 1948. Cuenta Pedro que su afición por la cocina le viene desde pequeño, ya siendo boy scout con los Marianistas montó una pequeña cocina dónde hizo sus primeros platos públicos.

Se fue a Madrid para estudiar en La Escuela de Hosteleria, pero al poco tiempo en Zarautz se inauguró La Escuela de Hostelería Euromar regentada por Luís Irizar, que sería su maestro. Trabajó en el Hotel Maria Cristina de San Sebastián y durante el Servicio Militar fue cocinero del Gobierno Militar de San Sebastián.



Posteriormente, trabajó en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. En 1974 inicia su amistad con José Mª Arzak,  hasta que en 1975 entró a trabajar en  el restaurante Akelarre, del que es propietario hoy en día.

Junto a Arzak hicieron un stage en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon, de 2 meses para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí y de mano de sus más ilustres cocineros, Arzak y Subijana, nació el movimiento “Nueva Cocina Vasca” que trató de universalizar la cocina vasca sin perder su esencia y filosofía. Lo más importante es que, se creó un grupo de cocineros vascos unidos y que trabajaron en equipo para conseguir esas premisas, dejando de lado individualidades por un objetivo común. Se inició pues una revolución dando lugar a un prestigio de la cocina vasca internacional y un número elevado de cocineros premiados y renombrados.



Cuenta en su haber con varios premios, tres estrellas Michelín, ha publicado varios libros de recetas y ha impartido clases de hostelería en Europa y América.

Nosotros hemos escogido la receta de la colección de El País de cocina con firma. Y nos ha sorprendido gratamente.

ATÚN ROJO ASADO CON AGRIDULCE DE PIMIENTOS ROJOS @COOKINGTHECHEF



Los Secretos 4 pax
600 gr de atún rojo (mejor si es ventresca)
AOVE suave
½ escarola
1,5 cl de vinagre de sidra
(3 partes de AOVE por 1 parte de vinagre de sidra)
Sal

Para la salsa agridulce de pimientos
100 gramos de pimientos rojos
5 gramos de maicena
20 gramos de glucosa o miel de abeja
5 cl de vinagre de manzana
5 gramos de azúcar

La pócima
1-                Desescamar y quitar las espinas del atún si lo tuviera.

2-              Cortarlo en rectángulos de unos 70 gramos cada uno

3-              Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva suave.

4-              Sazonar el atún y marcar en la sartén. Nosotros en lugar de sazonar lo hemos marcado y al final hemos añadido un chorrito de salsa de soja para que cogiera sabor y color.

5-              Reservar en el plato

Para la salsa agridulce de pimientos rojos

1-                Escaldar los pimientos y licuar hasta conseguir unos 10 cl de jugo.

2-              Poner a reducir el vinagre junto con la miel (nosotros no hemos usado la glucosa) y el azúcar.


3-              Cuando se haya reducido a la mitad añadir el licuado de pimientos.

4-              Incorporar la maicena disuelta en agua. Dar un hervor y pasar por la estameña o colar.

En la receta de Pedro Subijana había también un puré de lechuga pero nosotros lo hemos simplificado aún más y no lo hemos puesto.


Presentación
1-               Cubrir el fondo del plato con el jugo de pimientos rojos.

2-              Colocar en el centro los tacos de atún recién hechos.

3-              Añadir un bouquet de escarola o de las hojas que más os gusten y decoren aliñadas con 1,5 cl de vinagre de sidra.



Es una receta muy sencilla y sobre todo que sorprende por la salsa de pimientos agridulce. Os animo a cocinarla.

Si queréis ver lo que han hecho mis compis en este reto de marzo de Pedro Subijana



By K-lerit & Kobb

No hay comentarios: