Tarta de Limón de @hestonblumenthal para @cookingthechef

Sabía que en cuanto publicara la receta de maceta de tiramisú a finales de agosto de Heston Blumenthal que no debía faltar mucho para que April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha nos lo propusieran como chef invitado. Y no me equivoqué, es el reto de octubre para cooking the chef.

Cooking The Chef

Como  ya comenté en su momento, desde que vi a Heston Blumenthal hacer la triple fritura de patatas y sus locuras en @CanalCocina me enamoré de él. Con esa cara de travieso intelectual, de experimentador chiflado, no hay quien se le resista ¿O me equivoco?

El hecho es que me encanta este chef, le veo muy televisivo, carismático, experimentador y gracioso. Blumenthal posee una forma muy particular de ver la gastronomía y es el creador de varios principios de la “Cocina Molecular”. Además de ser propietario del restaurante “The Fat Duck” fundado en 1995 y poseedor de tres estrellas Michelín, en el que hay lista de espera de seis meses para poder cenar. 

Y he de confesar que es el único chef que ha conseguido  dos  cosas: la primera que vayamos exclusivamente a Londres para ir a su restaurante y la segunda y más difícil que realicemos dos postres, ya que nosotros no somos muy dulceros. Uno fue el tiramisú en maceta o el flowerpot tiramisú, al que le tenía echado el ojo y el otro la tarta de limón, que pensé esta es la siguiente receta que no se me resiste. Y así ha sido.

Tarta de Limón al estilo Heston
Aunque es una tarta que lleva muchos pasos al final cuando le coges el truco es sencilla. Y un éxito.

Los secretos
Para la base
300 gr de harina
150 gr de mantequilla sin sal fría*
½ tsp/cucharilla de sal
120 gr de azúcar glas
3 yemas de huevo grandes
Semillas de ½ vaina de vanilla 
Ralladura de ½ limón*
1 huevo para pintar

Para el relleno
Ralladura y zumo de 5 limones
300 ml de nata para montar
390 gr de azúcar
9 huevos grandes
1 yema de huevo grande
Colorante amarillo (Opcional)


La pócima
1. Mezclamos la harina, la mantequilla y la sal.

Podemos hacerlo a mano o en un procesador de alimentos. Si optamos por el procesador, usaremos el utensilio de amasado y mezclaremos a baja potencia durante 2-3 minutos. Buscamos conseguir una textura arenosa en ambos casos.

2. En otro bol mezclamos el azúcar glas y las yemas de huevo con las varillas.

3. Añadimos las semillas de vainilla y la ralladura de limón a la mezcla de yemas. Y después añadimos esta mezcla a la de mantequilla y harina. Seguimos mezclando, a baja potencia hasta que se integren todos los ingredientes y se haya formado una masa muy suave. (Aproximadamente 3-5 minutos)

4. Moldeamos la masa y la envolvemos en film transparente. Dejamos que repose al menos 1 hora en la nevera.

5. Tapamos la masa con film transparente y la amasamos con un rodillo hasta reducir su grosor al de dos monedas de céntimo o  2mm, lo dejamos en la nevera 30 minutos.

6. Rellenamos un molde de 26cm (2.5cm de profundidad) con ella. Presionando bien los bordes.

 8. Precocer la base: Pinchar con un tenedor y poner sobre el papel legumbres o monedas bien lavadas. Heston utiliza monedas porque conducen mejor el calor. Cocemos la pasta a 190ºC durante 20 minutos.

9. Batimos con una batidora de mano un poco de masa que nos ha sobrado con un huevo. Cuando la masa lleve 20 minutos en el horno, quitamos el papel de horno y el peso de encima, y con un pincel de cocina, pintamos toda la superficie con la mezcla de masa líquida. Así sellaremos cualquier agujero que haya podido formarse en la masa. Dejamos la base 10 minutos más en el horno.

10. Preparamos el relleno de crema. Rallamos y exprimimos 5 limones. Añadimos 9 huevos grandes y una yema también grande. 390 gramos de azúcar y 300 gramos de nata para montar. Ponemos el bol al baño maría y batimos con una varilla. Lo mantenemos hasta que la mezcla alcance los 60ºC.

11. Colamos la mezcla con un colador fino. 

12. Precalentamos el horno a 120ºC  y metemos la base para que se temple un poco.

13. Rellenamos la base hasta arriba. El relleno todavía estará líquido por eso la mejor es rellenarlo directamente en el horno.

14. Horneamos hasta que la crema alcance los 70ºC, aproximadamente 25 minutos. Es importante comprobar la temperatura regularmente sobre todo hacia el final. Sacamos del horno. Cuando se enfríe tendrá la consistencia perfecta.

15. Antes de servir cortamos los bordes que sobresalen de la tarta rodeándola con un cuchillo afilado.

16. Opcionalmente podemos espolvorear azúcar sobre la tarta y quemarlo con un soplete para crear una capa de caramelo crujiente. Es conveniente hacerlo al servir porque si lo hacemos con demasiada antelación el caramelo se ablandará. También podemos cubrir la tarta con merengue.

Nosotros pusimos petas zetas para darle un toque divertido.

Ñam, Ñam que rica. Sólo decir que sabe muchísimo a limón con ese toque ácido así es que si no os gusta mucho mejor que le echéis menos limón o más azúcar.

A nosotros nos encantó porque no es un postre muy dulce y repetiremos seguro.

Os dejo también el enlace donde podréis ver qué han hecho el resto de compis en  Cooking the chef octubre

¡A degustarlas! ¡Buen provecho!

By K-lerit&Kobb

Hochíos de Jaén para #diadeldulceTS

Cuando supe que el reto de Typical Spanish para noviembre era el día del dulce se me vino el mundo encima. Sólo se me venían a la imaginación los extranjeros de mayor renombre internacional y los cuatro típicos postres o dulces españoles de siempre conocidos por todos como los buñuelos de viento, las rosquillas de anís, las tortas, tarta de Santiago, el roscón, los huesos de santo y las yemas de convento.

Pensé ¡Qué horror! ¡Va a ser difícil! Porque yo no soy muy dulcera y además preguntar a mi madre era tontería. Ella es de Jaén y yo, tonta de mí, pensaba que en Jaén no había un dulce típico.

Así es que mi primera opción fue hacer un dulce sefardí, que en Andalucía dejó su impronta. Cuando ya lo tenía decidido pregunté a mi madre. Nunca hay que desistir.

Mi madre y sus "Hochigos"

Y me dijo: “Cuando yo era pequeña eran muy típicos los “Hochigos” y le pregunté la receta. Ya sabéis como son las madres y abuelas. ¿Cuánta harina? Con respuestas tan precisas como harina la que te pida, agua la que aguante,… Así es que me puse a buscar la receta, pero no había forma de encontrarla con ese nombre. Decidí buscarla más que nada para orientarme algo en las cantidades y documentarme porque no me fiaba del nombre que mi madre me dijo, por eso de las variaciones de cada pueblo andaluz y de cada persona.

Y sucedió. Un día buscando otra cosa encontré una receta que se llamaba “Ochíos” y le dije a mi madre ¿Cómo era la receta de los Hochigos? Y era muy similar. Pues ella me dio la que no lleva huevo y se escribe Hochío aunque mi madre con su idiosincrasia siga diciendo “Hochigos”.  me contó que cuando se hacía pan en las casas, se hacían estos dulces con la masa sobrante. No sé si será la auténtica porque el primer blog donde vi esta receta fue cocinando entre olivos y decía que no había encontrado la receta sin huevo, pero desde luego es muy entrañable.

Pues mi madre me la dio si huevo y es una de las muchísimas recetas regionales españolas que como no se impriman o recopilen en algún libro se perderán. De hecho, ya se hace cada vez menos.

Antes os contaré un poco el origen de los Hochíos para que siempre os acordéis del nombre.

El Hochío (a veces también escrito Ochío, aunque la forma correcta según el DRAE sea Hochío) es un producto de panadería tradicional originario del alto Guadalquivir  con muchos siglos de antigüedad. El nombre le viene dado por ser la octava parte de la masa de un pan. Se elaboran de distinta forma, dependiendo de la zona de Andalucía  en donde se haga. Hay diferentes versiones según sea la población andaluza como en Jaén, La Roda de Andalucía o Estepa (Sevilla) donde pasa por ser un dulce típico de Semana Santa junto a pestiños, magdalenas y gachas.

Elaborado de forma tradicional, según recetas ancestrales de las monjas, con azúcar y matalahúva.  Antiguamente el azúcar se sustituía por miel vieja (deshidratada). Su origen se remonta a los conventos que poblaron la cuenca del Guadalquivir  y su consumo se limitaba a la Pascua de Resurrección, a modo de festejo por esta. De aquí también proceden los famosos hornazos, que se hace con un  huevo duro  entero y sin pelar en su centro. El intercambio de monjas y monjes entre conventos propino su extensión por distintas zonas de Andalucía.

He encontrado otras versiones más aromáticas de los Hochíos en: Recetín ,  Mi alacena afriloli ,  Al sur del Sur  y  Carmina en la cocina . Os dejo sus enlaces por si queréis ver otras maneras o elegir la que más se adapte a vosotros.

Hochíos de Jaén

Vamos ya con la receta. Al final queda como una especie de suizo que como ya sabemos es más conocido que los Hochíos. Por eso hay que recopilarlos ;)

Los secretos (para 8-10 Hochíos)

-        125 gramos de aceite de oliva

-        550 gramos harina de fuerza

-        35 gramos de levadura fresca

-        1 cucharadita de sal

-        100 gr de Azúcar

-        250 gramos de agua templada

-        Matalahuva (mi madre me cuenta que en su pueblo, Torredelcampo no se ponía esta especia, así es que yo he respetado su receta)

La pócima

-        Disolvemos la levadura en un poco de agua templada con el azúcar y 100 gramos de harina.

-        Tapamos con papel film y dejamos leudar durante 20 minutos.

-        Después mezclamos con el resto de la harina, amasamos.

-        Agregamos el aceite y el resto de agua templada y volvemos a amasar.

-        Tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido unos 45 minutos.

-        Volcamos la masa en una superficie enharinada, espolvoreamos por encima también con harina y presionamos la masa para quitarle el aire.

-         Es el momento de añadir más azúcar.

-        Hacemos bolitas de unos 50 gramos cada una y dejamos reposar otros 45 minutos más o menos. Después aplastamos un poco las bolitas sin llegar a ser planas.

-        Precalentamos el horno a 190 grados y metemos los Hochíos durante 15 minutos.

-        Sacamos y espolvoreamos con azúcar.

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Personalmente le echaría menos harina y algo más de azúcar. Están muy ricos con un café o té a media tarde o para desayunar. 

Si queréis ver el #diadeldulceTS de mis compis en TS de noviembre, aquí os dejo un enlace a sus Recetas.

By K-lerit&Kobb