Como broche final de temporada April de April’s Kitch y Aisha de La Cocina de Aisha nos propusieron un chef muy mediático y viajero, para cooking the chef. Se trata de Anthony Bourdain. Como no tuvimos tiempo suficiente para
poder realizar alguna de sus interpretaciones viajeras lo hemos rescatado para
nuestra repesca de julio.
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¡¡¡¡Vamos a por la receta!!!!!
ROAST BEEF CLÁSICO Y MASHED
POTATOES KING
Los Secretos (10-12 personas)
o
Un carré de buey,
lomo o solomillo de buey o de añojo de 1,5 kilos (pedidle al carnicero que os
la bride con hilo de cocina o bien con una red que suelen tener ellos)
o
Un bouquet
garni de salvia, romero y tomillo o las hierbas que más os gusten
o
Un diente de ajo
o
Sal al gusto
o
Aceite de oliva
virgen extra
o
2 chalotas picadas
(si no las encontráis podéis poner cebolletas o cebollas. Nosotros hemos puesto
cebolletas)
o
250 ml de vino tinto
o
285 ml de fondo de
carme (160 ml + 125 ml )
o
2 cucharadas de harina
o
2 cucharadas de
mantequilla (opcional)
o
Sal y pimienta negra
recién molida la gusto
o
Unas ramitas de
tomillo o romero para decorar
Mashed Potatoes King (puré de patatas) estilo Joël Robuchon según Anthony Bourdain y toque nuestro
o
500 gramos de patatas
o
250 gramos de
mantequilla sin sal o una cucharada de
mantequilla sin sal por cada patata
o
Sal y pimienta negra
recién molida al gusto para el puré
o
100 gramos de Crema
fresca.
Más
ingredientes para las patatas versión código secreto.
Esta salsa es para unir al puré, si no os gusta mucho el
sabor de la patata en puré o la mantequilla, como a nosotros. :
o
6 cucharadas azúcar
moreno,
o
1 manojo de eneldo
fresco
o
10 cucharadas de
mostaza antigua.
La Pócima
o
Calentamos el horno a
200º C.
o
Ponemos aceite de oliva
virgen en una sartén
o
Doramos el
diente de ajo que habremos partido por la mitad y el bouquet garni.
o
Rociamos la sartén
con sal, retiramos el bouquet
garni y lo reservamos para hacer salsa.
o
Untamos la carne con
mostaza a la antigua.
o
Sellamos la carne en
la misma sartén del bouquet garni por todos los lados hasta que esté dorada.
o
Retiramos la carne de
la sartén y reservamos.
o
Reservamos también la
sartén porque después la desglasaremos.
o
Rociamos una bandeja
de horno con un poco de aceite de oliva y echamos las cebolletas o chalotas
picadas, el bouquet garni y
la mitad del vino tinto.
o
Ponemos la carne
sobre una parrilla de horno y la ponemos encima de la bandeja de horno ya
que la carne no debe tocar los líquidos.
o
Horneamos la carne
según el peso y el punto de cocción que nos guste:
1. Si la queremos muy poco hecha bastará con asarla 15
minutos por cada kilo de peso (siempre a 200ºC).
2. Si la queremos en su punto, entre 17 y 18 minutos,
3. Si la queremos muy hecha entre 20 y 25 minutos.
o
A media cocción
añadimos a la bandera de horno el resto del fondo de carne (160 ml)
o
Mientras la carne se
asa añadimos el resto del fondo de carne (los 125 ml) a la sartén y, desglasamos
con una paleta de madera.
o
Retiramos el fondo y
lo reservamos en un cuenco.
o
Retiramos la carne del horno cuando esté en el
punto que queramos y dejamos reposar al menos 30 minutos. Después la metemos
media hora más en la nevera para poder cortar muy fina y de forma fácil.
o
Retiramos la bandeja
también.
o
Pasamos la carne a
una fuente y la cubrimos con papel de horno.
o
Ponemos la bandeja
del horno sobre los fogones de la cocina y la desglasamos añadiéndole la otra
mitad del vino.
o
Retiramos todos los
jugos de la bandeja y los ponemos en una jarra de cristal.
o
Batimos la pasamos
por un colador.
o
Doramos la harina en
un cazo de doble fondo o grueso. Cuanto más dorada esté más oscura será la
salsa gravy.
o
Añadimos el fondo y
los jugos de la cocción y dejamos cocer sin dejar de remover con varillas o
una paleta de madera.
o
Retiramos la salsa
del fuego cuando la salsa nape la parte inferior de una cuchara.
o
Salpimentamos la
salsa y la mantenemos caliente hasta la hora de servir.
o
Cortamos la carne en
lonchas muy finas con un cuchillo muy afilado o una máquina corta fiambres si
se tuviera.
Patatas Joël Robuchon según Anthony Bourdain y
toque Código Secreto
o
Cocemos las patatas
o
Pasamos las patatas
por un pasapuré y condimentamos con la mantequilla, la sal y la pimienta negra.
o
Añadimos la crema al
puré y seguimos moviendo hasta que tengan una consistencia cremosa.
o
Batimos los
ingredientes del toque código secreto y reservamos.
o
Servimos el roast beef con la salsa gravy
o
En el momento de servir el puré de patatas le la salsa toque código
secreto. La consistencia es ideal y además tiene menos sabor a mantequilla y a
patata que a nosotros no nos gusta.
Mira lo que han hecho mis compis en la repesca
de julio para cookingthechef que seguro te encantarán. Feliz verano.
By K-lerit & Kobb
