El maestro Pedro Subijana es el chef elegido este mes por April de April’s Kitch y Aisha de La Cocina de Aisha para el reto de marzo de @cookingthechef
Pedro Subijana nace en San Sebastián el 5 de
Noviembre de 1948. Cuenta Pedro que su afición por la cocina le viene desde
pequeño, ya siendo boy scout con los Marianistas montó una pequeña cocina dónde
hizo sus primeros platos públicos.
Se fue a Madrid para estudiar en La Escuela de
Hosteleria, pero al poco tiempo en Zarautz se inauguró La Escuela de Hostelería
Euromar regentada por Luís Irizar, que sería su maestro. Trabajó en el Hotel
Maria Cristina de San Sebastián y durante el Servicio Militar fue cocinero del
Gobierno Militar de San Sebastián.
Posteriormente, trabajó en Vitoria, Tolosa,
Hernani, Madrid y Estella. En 1974 inicia su amistad con José Mª Arzak, hasta que en 1975 entró a trabajar en el restaurante Akelarre, del que es
propietario hoy en día.
Junto a Arzak hicieron un stage en el restaurante
de Paul Bocuse, en Lyon, de 2 meses para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De
ahí y de mano de sus más ilustres cocineros, Arzak y Subijana, nació el
movimiento “Nueva Cocina Vasca” que trató de universalizar la cocina vasca sin
perder su esencia y filosofía. Lo más importante es que, se creó un grupo de
cocineros vascos unidos y que trabajaron en equipo para conseguir esas
premisas, dejando de lado individualidades por un objetivo común. Se inició
pues una revolución dando lugar a un prestigio de la cocina vasca internacional
y un número elevado de cocineros premiados y renombrados.
Cuenta en su haber con varios premios, tres
estrellas Michelín, ha publicado varios libros de recetas y ha impartido clases
de hostelería en Europa y América.
Nosotros hemos escogido la receta de la colección de El País de cocina con firma. Y nos ha sorprendido gratamente.
ATÚN ROJO ASADO CON AGRIDULCE DE PIMIENTOS ROJOS
@COOKINGTHECHEF
Los
Secretos 4 pax
600 gr de atún rojo (mejor si es ventresca)
AOVE suave
½ escarola
1,5 cl de vinagre de sidra
(3 partes de AOVE por 1 parte de vinagre de sidra)
Sal
Para la
salsa agridulce de pimientos
100
gramos de pimientos rojos
5
gramos de maicena
20
gramos de glucosa o miel de abeja
5
cl de vinagre de manzana
5
gramos de azúcar
La pócima
1-
Desescamar y quitar las espinas del atún si lo
tuviera.
2-
Cortarlo en rectángulos de unos 70 gramos cada
uno
3-
Calentar una sartén con un chorrito de aceite
de oliva suave.
4-
Sazonar el atún y marcar en la sartén.
Nosotros en lugar de sazonar lo hemos marcado y al final hemos añadido un
chorrito de salsa de soja para que cogiera sabor y color.
5-
Reservar en el plato
Para la
salsa agridulce de pimientos rojos
1-
Escaldar los pimientos y licuar hasta
conseguir unos 10 cl de jugo.
2-
Poner a reducir el vinagre junto con la miel
(nosotros no hemos usado la glucosa) y el azúcar.
3-
Cuando se haya reducido a la mitad añadir el
licuado de pimientos.
4-
Incorporar la maicena disuelta en agua. Dar un
hervor y pasar por la estameña o colar.
En la receta de Pedro Subijana había también un
puré de lechuga pero nosotros lo hemos simplificado aún más y no lo hemos
puesto.
Presentación
1-
Cubrir el fondo del plato con el
jugo de pimientos rojos.
2-
Colocar en el centro los tacos de atún recién
hechos.
3-
Añadir un bouquet de escarola o de las hojas
que más os gusten y decoren aliñadas con 1,5 cl de vinagre de sidra.
Es una receta muy sencilla y sobre todo que
sorprende por la salsa de pimientos agridulce. Os animo a cocinarla.
Si queréis ver lo que han hecho mis compis
en este reto de marzo de Pedro Subijana
By
K-lerit & Kobb
