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viernes, 10 de junio de 2016

Pincha-2: Patatas Bravas auténticas y Mejillones en Escabeche #vamosdetapasTS





Era decir mi padre “vamos donde la paisana” y a mí se me hacía la boca agua. La inocencia del niño, yo pensaba que el bar se llamaba así. Resultó que la tal “paisana” era  una mujer del mismo pueblo que mis padres .Lógico a estas edades. Yo sólo sé, que a día de hoy sigo con ese sabor en mi mente, con la salsa de bravas más ricas que yo he probado en mi vida. Pensé que era una receta de ella. Y aunque, ya de adolescente intenté ir, el bar de la paisana ya no existía. Qué tristeza más grande!

Adoro el picante, y después, tuve que conformarme con comer muchas patatas pseudo bravas con diferentes ingredientes que te ponen en tantas partes para intentar acercarse a unas bravas, es decir con tomate, con kétchup mezcladas con tabasco, con guindilla…En fin un desastre…patatas picantes que no bravas.

Hasta que un día fui a un bar que daba un poco de grima entrar, era antiquísimo, en una callecita, cerca de Ortega y Gasset, medio escondido y volví a pedir bravas, sin pretensiones, claro, sólo con que picaran ya me conformaba. Cuál fue mi sorpresa que sabían casi iguales a las del bar de la “paisana”.  Y claro deduje que no era una receta exclusiva de ella, sino que debía existir. Me puse a buscar y la encontré.

Y así es como  hoy te voy a mostrar la genuina, de esa que dicen y decimos los del “Foro” que es “la de toda la vida”.

La auténtica cuna de las bravas es Madrid. Sí. Digan lo que digan… Así lo sabemos los madrileños, son las que no llevan tomate. Se trata de una salsa a base de pimentón, dulce y picante, ligada con caldo, harina y aceite.

Las sublimes son las de “Docamar” (Alcalá 377) que son las de toda la vida. Y recientemente he probado otra también muy similar en un restaurante de la Calle Barquillo, Casa Carolo. Están deliciosas.

Con estos dos bocados “pincha-2”  participo en el reto de junio de @typicalspanish de #vamosdetapasTS. Una propuesta lanzada por Leila y que particularmente nos ha encantado.

PATATAS BRAVAS, LAS AUTÉNTICAS MADRILEÑAS
Vamos ya con las bravas que estaréis deseosos de probarlas ;)


Los Secretos (para 4 personas)
1 kilo de patatas de buena calidad
Aceite de oliva virgen suficiente para freír las patatas
sal

Para la Bravura- Salsa

2 cucharadas de café de pimentón dulce de la Vera.
2 cucharadas de café de pimentón picante. La receta pone una pero nosotros que somos picantes le hemos echado 2.
1 cucharada sopera de harina
1 vaso de caldo de carne, es mejor hacerlo casero pero si no vale con uno de tetra brick. Nosotros a falta de tiempo hemos usado ya hecho.


La Pócima 
-        Las patatas
Se pelan las patatas y se lavan
Se cortan en dados
Se echan en la sartén para confitarlas a una temperatura de 90º para que queden enteras por fuera y blandas por dentro.
Se reservan hasta el momento de freir.







-        La salsa brava
Calentamos el aceite sin que humee
Retiramos la sartén del fuero y añadimos los dos pimentones (el dulce y el picante)
Movemos hasta que se forme una especie de pasta homogénea.
Añadimos la cucharada de harina hasta que pierda el sabor de crudo y no quede ningún grumo.
Vamos añadiendo el caldo muy caliente poco a poco hasta conseguir una salsa de color anaranjado con una textura de salsa ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
Rectificamos de sal.




-        Acabado del pincho
Ponemos el aceite que utilizamos en el confitado en una sartén hasta que esté muy caliente y freímos las patatas hasta que cojan color dorado.



Cuando estén doradas las sacamos a un plato con papel absorbente.

Después colocamos en un plato tipo mini ración y le echamos la salsa brava por encima.




MEJILLONES EN ESCABECHE CASEROS


El escabeche surge de la necesidad de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5 El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción, además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.
Razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Los Secretos (para 4 personas)
½ kilo de mejillones
5 hojas de laurel
4 dientes de ajo
2 cayenas
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante


La Pócima 
-        Los Mejillones
Abrir los mejillones con agua y vino blanco, separar la carne de la concha y reservar.



-        El escabeche
Calentar el aceite.
-        Echar el ajo, añadir la cebolla, las cayenas y dejar pochar.
-        Retirar del fuego.
-        Añadir el laurel y los pimentones fuera del fuego.
-        Removemos












-        Agregamos el vinagre  y la pimienta en grano y removemos.

-        Vertemos el escabeche encima de los mejillones y dejamos enfriar a temperatura ambiente.





-        Acabado del pincho
Ponemos uno o dos mejillones en una cucharita con un poco del escabeche.
-        Incorporamos una lámina de cebolla y uno o dos granos de pimienta. Y listo.




Dos tapas que se comen de un bocado y son representativas de nuestra gastronomía. Las bravas muy madrileñas y los mejillones en escabeche, seguro que del norte.

Por cierto, os paso el link de mis compañeras de junio de
 #vamosdetapasTS que seguro que os estáis yendo de tapas en cero coma.




By K-lerit & Kobb