El
mar, ¡ Sólo la mar!
…
Desde siempre, muchos han sido los que se han servido del mar como sustento de
vida, pero también como fuente de inspiración. El mar es pura magia y seducción con sus
movimientos rítmicos, su misterio y su fuerza salvaje. Junto a su amante, la
luna, que le tiende su halo para embrujarnos a todos.
Desde
poetas como Rafael Alberti o Pablo Neruda con su “Mar”; a pintores como Sorolla
y sus múltiples cuadros de nombres evocadores “Las Pescadoras”, “Paseo a orillas del Mar”,
“Niña en el Mar”; o Dalí con “Gala Mirando al Mar”, “Muchacha en la ventana”;
hasta compositores que nos deleitan con melodías como “Ana y Miguel”
interpretada por Mecano que cuenta “que
el mar está loco por Ana, prefiere no mirar, los
celos no perdonan, al agua ni a las algas
ni a la sal”, y la popular “háblame del mar marinero” compuesta por Manuel
Alejandro y que llevó a la fama “Marisol”.
El
caso es que los chefs más prestigiosos de Galicia, ahora también han puesto de
moda ingredientes desconocidos hasta el momento o considerados alimentos no
“nobles” como algas, medusas…
Así fue como empezaron ¿Participarías igualmente en el
reto si un mes no podemos daros enlaces a las recetas del Chef propuesto y
tuvieras que tirar de fotos, imaginación e inspiración?
Claro tod@s dijimos que sí. Y...¡Dicho y hecho!
Ha sido todo un reto y un placer ya que el
chef elegido no es otro que Yayo Daporta, el chef más joven español en
conseguir una estrella Michelin con 33 años, que mantiene hasta hoy, junto al
reconocimiento de un sol de la Guía Repsol.
¡Ni más ni menos! Yayo cuenta con una
larga trayectoria profesional muy reconocida pero de escasa literatura de
recetas. Conocido como jurado de la segunda edición de Top Chef y entre los
foodies de Madrid por haber trabajado al mando del archi famoso restaurante “El
Amparo”.
Con esta información y dos o tres enlaces hemos
conseguido más de 15 recetas, y codigosecreto280 da las gracias a tod@s l@s que
habéis compartido recetario, casi podríamos escribir entre tod@s nuestro propio
libro de cocina “Yayo”. Oye ahí queda la idea.
Y aquí empieza nuestra misión: Homenajear desde nuestros
humildes fuegos al MAR en mayúsculas, a @YAYODAPORTA, y a su forma de entender la cocina gallega actualizada donde los
productos de la ría de Arousa cobran protagonismo especial en sus platos.
A ver qué tal nos sale. Y que no se enfade nuestro chef.
También podíamos haber titulado este post como
““Quién vive en la piña debajo del mar??”” en honor a Yayo pero “Oda al Mar” es
más completo y misterioso ¿no os parece?
Oda al Mar en 4 platos en
honor a Yayo Daporta
Hemos realizado cuatro platos a modo de mini menú degustación.
Sin postre y sin pretensiones, pero es que una vez que empezamos con Yayo, no
podíamos parar. Queríamos hacer todas las recetas que teníamos en el grupo aportando
ingredientes o toques personales ¡Qué atrevidos somos! Jajajaja. No, no
pretendemos ser chefs, ni nada por el estilo pero nos gusta arriesgar y por eso
hemos realizado estos platos:
1-Tapa de
Bonito marinado, con aliño crujiente de erizos
2-
Entrante de Mejillones en tempura sobre crujiente
de arroz y algas con espuma de su cocción
3-
Sopa de almejas con berberechos
4-
Merluza al vapor Yayo Daporta sobre una gelatina
de moluscos y algas
Tapa
Marina (1):
Bonito de
Burela (en este caso no es de Burela) marinado, con aliño crujiente de erizos
Los
secretos (4 personas)
-
1 kilo lomo de bonito (tenéis para tapa y para
plato principal)
-
Sal,
-
Brasas de vid o ahumado de ramas (contamos nuestra
experiencia en la elaboración),
-
Tempura o panko, (una especie de pan rallado
japonés super crujiente)
-
Caviar o huevas de erizos,
-
Pimentón,
-
Cominos,
La pócima
Deslomamos el bonito y lo limpiamos
completamente.
Lo metemos en sal durante media hora.
Al cabo de la media hora lo limpiamos del
todo y lo envasamos al vacío en aceite de carbón con brasas de vid albariña. Esta es la receta original, pero nosotros no
teníamos ni máquina envasadora ni vid albariña así es que hicimos tres
experimentos hasta que dimos con el que pensamos que se acercaba más.
La
conclusión de realizar los platos de este chef es que al ingrediente principal
casi no se cocina para respetar su sabor y textura.
Así es que el primer método fue calentar
aceite y echar unas ramas de encina, el árbol que más a mano tenemos. Error. El
aceite hirvió y sabía a quemado.
El segundo fue quemar en una olla forrada con
papel de aluminio y tapada, las ramas y después los restos añadirlos al aceite
y colar después. Tampoco. En lugar de brasas sólo quedaron cenizas.
Sabíamos de otro método que era ahumar un
poco el pescado en cuestión pero este ni nos lo planteamos porque ya hubiera
cocido algo el bonito, y ese no era el objetivo de este plato.
Así es que el tercero y definitivo fue
calentar las ramas un poco y después infusionarlas en el aceite. Eso es lo que
hicimos para obtener este líquido de marinado. Creemos que aunque no es
exactamente igual quedó bastante digno.
Después marinamos durante dos horas en este
aceite.
Se corta el bonito en forma de sashimi y se
emplata en una cucharita, plato individual, vasito… si es para una tapa como en
este caso.
Le ponemos encima crujiente de masa de
tempura en forma de gotas (se fríe la masa en aceite caliente) pero nosotros le
pusimos panko, que es como una especie de pan rallado pero super crujiente y
que nos gusta mucho. Además la siguiente receta ya lleva tempura y no queríamos
repetir.
Se pone el aliño de erizo, que lleva las
huevas de erizo, pimentón dulce aunque le pusimos algo de picante, aceite de
sésamo y cominos.
El crujiente lo aporta también el alga nori
picada al final y unos mini brotes o germinados.
Bueno es un plato que nos encantó. Lo hicimos
también en versión maxi otro día para cenar. Riquísimo. Eso sí, encontrar el
caviar de erizos nos costó Dios y ayuda. Y eso que ya lo habíamos comprado en
otras dos ocasiones, ambas de porto Muiños.
Nos recorrimos todas las tiendas gourmet de
Madrid hasta que al final fuimos a donde teníamos que haber ido desde el
principio al Club del Gourmet de el Corte Inglés.
Esta lata es
cara para una tapa pero da mucho de sí y sirve para hacer un plato grande para una familia de
4 y luego otra noche hicimos un revuelto de erizos que nos chifla desde que lo
probamos la primera vez en Viva Galicia @MarisqueriaVG,
un restaurante gallego de Galapagar,
en Madrid.
Entrante Rocoso (2):
Mejillones
en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su coción
Los
Secretos (4 personas)
-
8 latas de mejillones en escabeche de 6/8
unidades,
-
½ l de caldo de marisco, nosotros compramos de
pescado aunque es mejor hacerlo,
-
100 gr de arroz,
-
Sal,
-
Aceite de perejil,
-
100 gr de mantequilla,
-
400 ml de nata líquida,
-
Aceite para freír,
-
Harina de tempura para rebozar,
-
100 gr de algas de mar (lechuga de mar)
La Pócima
Para el
crujiente de arroz y algas
Se cuecen los 100 gr de arroz en
½ l de agua durante media hora hasta que queda muy pasado.
Luego se tritura en un robot de
cocina con los 100 gr de lechuga de mar hasta que quede una masa fina. Nosotros
tuvimos que comprar dos veces porque en lugar de lechuga nos equivocamos y
cogimos espagueti.
Una vez fría se estira en un
silpat en una capa muy fina y dándole forma redonda (diámetro de 10-12 cm) y se
deja secar.
Una vez seca se fríe en aceite
muy caliente. Nosotros la hicimos en el horno, la dejamos deshidratar para no
aportar grasas innecesarias. ;)
Para el
mejillón:
Se abren la latas de mejillones,
reservando tres para después.
Se mezcla un poco con el caldo la
fase acuosa del escabeche.
Se reserva esta mezcla de cocción
para la espuma.
Se reboza el resto de mejillones
en masa de tempura y se fríen en abundante aceite caliente.
Para la
espuma de cocción
Escogemos los mejillones con peor
aspecto y, con el robot de cocina trituramos sobre 200gr de mejillones con 1 l
de agua de cocción, lo colamos y reservamos.
Aparte, en un cazo calentamos la
nata con 100 gr de mantequilla, añadimos el mejillón triturado, y cuando la
mezcla alcanza 55 º C la emulsionamos con la túrmix de forma que haga una
espuma.
Ya sólo nos queda emplatar. Se pone en un plato el crujiente de
arroz y algas. Sobre este crujiente una ensalada de hierbas aromática (perifollo,
rucula, berros…) sobre la ensalada los mejillones rebozados y se cubren
totalmente con la espuma.
Se decora con el aceite de perejil y cebollino picado
finamente.
Pero nosotros pusimos el
crujiente de algas y arroz encima a modo de cresta. Así también se podía ver.
A pesar de que cuando se habla de
mejillones en escabeche se puede pensar que es un enlatado de sabor fuerte, de
esta forma queda super suave y cremoso.
Vamos que nos supo a poco.
Sin embargo, el líquido para
hacer la espuma nos sobró mucho.
Beberse a sorbitos el Atlántico de Primero
(3)
Sopa de
almejas con berberechos
Los
Secretos (4 personas)
-
1 bolsa pequeña de berberechos o 1 kg
-
1 bolsa de Almejas
-
1 cebolla
-
Mantequilla
-
Aceite
-
100 gr de tocino ibérico
-
Cebollino
-
Tomillo
-
Huevas de trucha (nosotros encontramos algo
espectacular perlas de algas)
-
Agua de Mar (fácil de encontrar en Carrefour)
La Pócima
Abrir los berberechos en agua de mar o en agua con bastante sal
para que nos evoque el mar y sin laurel.
Se dejarlos poco tiempo, sólo lo
necesario para que abran, no que cuezan.
Por otra parte, se abren las almejas en agua bastante caliente
y sin sal). Reservar el agua de estas. Nosotros hemos reservado el agua de las
dos.
Sacar los berberechos y las almejas de las conchas
y reservar.
Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y
de mantequilla.
Dejarlo a fuego suave.
Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo
anterior. Seguir a fuego bajo unos 10 minutos aprox.
Añadir el caldo de las almejas y las almejas, y darle
un hervor.
Incorporar una ramita de tomillo.
Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y
triturar el conjunto con la Thermomix, nosotros lo hemos hecho con una batidora
normal.
En plato hondo, chupito o vaso, colocamos los
berberechos de fondo, añadimos unas huevas de trucha, como decía nosotros vimos
en un supermercado perlas de algas y no pudimos resistir la tentación de
comprarlo al igual que perlas de yuzu. Nos encantan los productos nuevos o
desconocidos para nosotros.
Vertemos la
sopa triturada, un chorrito de aceite y cebollino picado y listo para degustar.
Seguro que Yayo la hace mejor pero, como no la hemos probado,
para nosotros esta sopa fue espectacular. Beberse a sorbitos el Cantábrico. La
extrajimos del blog de Berta
Salado que asistió a un taller que impartió Yayo. Oye Berta impresionante y
gracias por compartirla en tu blog.
Peces
y fondo marino de segundo (4)
Merluza al vapor Yayo Daporta sobre
una gelatina de moluscos, almejas al natural y algas
Los
Secretos (4 personas)
-
1 Merluza de pincho del cantábrico de 1 kg
-
200 gramos de moluscos variados (mejillones,
berberechos, almejas)
-
Algas variadas (lechuga de mar, dulse y wakame)
-
Goma Xantana (0.5 gramos)
-
Huevo
-
Aceite de girasol
-
Sal
Para el
fondo marino
Abrir 200 gr de moluscos variados
(mejillones, berberechos, almejas) al vapor con un chorrito de agua, hasta que
se abran.
Una vez abiertos, retirar los moluscos de sus
cascaras y reservar.
Guardar todo el jugo de los moluscos abiertos
y añadir un variado de algas troceadas, (dulse, wakame, lechuga de mar) para
que aporten más sabor a la infusión de fondo marino, ligar con 0,5 gr de
xantana y reservar.
Para la mayonesa de moluscos
Elaborar una mayonesa normal con huevo y
aceite de girasol, tiene que quedar muy dura.
Una vez elaborada añadir los mejillones y los
berberechos, previamente escurridos y triturar la mezcla y obtendremos una
mayonesa en marisco y reservar.
Para la merluza
Porcionar una suprema de lomo de merluza, y
cocinar al vapor, aproximadamente 4 minutos. Nosotros la hicimos a la plancha
vuelta y vuelta.
En un plato hondo disponer en el centro las
algas que hemos utilizado para la infusión, encima de las mismas la suprema de
merluza.
Repartir las almejas en el fondo del plato y
cubrir las almejas con la infusión de fondo marino, y disponer sobre la merluza
una cucharada de mayonesa de marisco, y una cucharadita de las mismas algas
utilizadas encima.
¡Una delicia! ¡Una inmersión hacia el fondo
del mar! Sabor a mar totalmente al igual que la sopa.
Espero que os haya gustado nuestra osadía.
Tenemos que hacer todos los platos que faltan. Y cuando vayamos a Cambados
visita obligada al restaurante de Yayo para disfrutar esta vez y ¿Comparar? No, eso no, jajajaja ;)
By K-lerit&Kobb
