martes, 5 de enero de 2016

Oeuf Poché con salmón ahumado by Julia Child para @cookingthechef





Hace unos tres años, a través de unos amigos franceses, José Antonio y Celia, cayó en mis manos un libro que me cautivó: “Las francesas no engordan” escrito por Mireille Guilliano y donde se pone de manifiesto que se puede disfrutar de la comida sin perder la línea y conservando la energía. Al devolverles el libro, José Antonio me enseñó otro, al que no presté atención en aquel momento, muy mal por mí, y me dijo que era muy bueno. Se refería a “El Arte de la Cocina Francesa” de Julia Child, el chef propuesto este mes por April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha para cooking the chef .





Después, otro día en casa haciendo zapping me encontré con la película Julie&Julia, que tampoco conseguí ver del todo, entre unas cosas y otras, pero me encantó lo poco que vi y decidí que tenía que verla otro día.




Y gracias a vosotras he podido encontrar tanto el libro como la película y lo que es más importante a Julia Child. El libro está en mi poder desde el día siguiente a que lanzarais este reto. Y está guardado entre mis libros más preciados.


A estas alturas que os voy a decir yo de Julia Child, nace en Pasadena, California y después de haber estudiado en escuelas elitistas norteamericanas, se graduó en Massachusetts de Arte y luego empezó a trabajar en NY en publicidad.




Entró más tarde a trabajar en Washington D.C. como voluntaria de la Office of Strategic Services (OSS)  una empresa de inteligencia estatal, es decir de espías, visto en simple. Y fue destinada a Ceilán donde destacó trabajando con documentos secretos y cargos de gobierno de USA. Después fue a China donde conoció a Paul Child, su marido por siempre.
En 1948 Paul es destinado a la embajada de París. Allí Julia se enamora de la gastronomía francesa y estudia en Cordon Bleu durante 6 meses. Posteriormente junto con dos compañeras creo L’Ecole de Trois Gourmandes. Las tres, se proponen adaptar la cocina francesa a la mentalidad norteamericana y se ponen a escribir su famoso libro Mastering the Art of French Cooking (1961).

Una vez vueltos a USA trabajó en la ABC en el Programa Good Morning America.



En la década de los 70-80, Julia realizó varios programas de cocina. 
Julia Child & Company (1978-79), Julia Child & More Company (1980-82), Dinner at Julia's(1983-85).   En 1981 fundó el Instituto Americano del Vino y la Comida, para promover el hecho de que ambos van unidos y que había promovido tanto en sus libros como en sus programas de Tv. En 1989 publica Magnum Opus, una colección de videos y libro demostrativos llamados The Way to Cook(Manera de cocinar).  También protagonizó una serie en la que invitaba a cocineros renombrados Cooking with Master Chefs: Hosted by Julia Child (1993-94), Cooking In Concert: Julia Child & Jacques Pepin (1993) y Julia & Jacques Cooking at Home (1999-2000).

Escribió Julia's Kitchen with Master Chefs (1995), Baking with Julia (1996), Julia's Delicious Little Dinners (1998), y Julia's Casual Dinners (1999).

En 1993 Julia se convirtió en la primera mujer aceptada en el Culinary Institute Hall of Fame. Recibió la Legión de Honor en noviembre de 2000.

Oeufs pochés by Julia Child para @cookingthechef
Hemos elegido esta receta porque nos parece sencilla, ya que estábamos saturados con las Fiestas como supongo tod@s. Al mismo tiempo nos parece un bocado, elegante, moderno y sobre todo, sublime al paladar. Julia le dedica un capítulo entero de su libro, concretamente el número 3 ,a los OEUFS (huevos) comentando que “En cuanto el huevo deja la categoría de ingrediente básico para el desayuno y se considera su inclusión en un primer plato, un almuerzo o una cena, nos proporciona una gran variedad de presentaciones y nos obliga a recurrir a la experiencia culinaria para acompañarlo de salsas y guarniciones”.

En la relación de recetas de este capítulo, Julia se concentra en los huevos escalfados, al plato, al horno, revueltos y en tortilla, con una receta básica para cada tipo y distintas de variaciones.
Julia dice que, el vino y los huevos no casan mucho, pero, como en general se sirve vino con los primeros platos, lo mejor será escoger un vino blanco con cierto cuerpo- graves, chablis o pouilly- fuissé-, o bien un rosado.

Nosotros no estamos de acuerdo, los huevos siempre van bien con un buen vino blanco, cualquier vino de aperitivo. Nosotros lo hemos servido con un Alma de Madrid. De muerteeeee.

Después en el libro nos explica qué es un HUEVO ESCALFADO (OEUF POCHÉ). Es un huevo que se introduce sin cáscara en líquido a fuego muy lento y se cuece 4 minutos, hasta que la clara se cuaja y la yema se mantiene líquida.

El huevo escalfado perfecto mantiene la forma ovalada y la clara cubre del todo la yema. Lo más importante para escalfar un huevo es que sea muy fresco; la yema sube, la clara la envuelve en una masa cohesionad y del grueso de la clara solo se desprende una ínfima cantidad del líquido acuoso.

Es imposible escalfar un huevo que no sea fresco, con una clara semilíquida, pues la clara se desprende formando volutas en el agua y la yema queda al descubierto.

Si los huevos no son tan frescos como sería de desear, lo mejor es hervirlos con cáscara 8-10 segundos antes de escalfarlos, con ello, la clara quedaría lo bastante firme para mantener la forma cuando se sumerge el huevo en el agua.

Otra solución interesante es el escalfador de huevos oval, metálico y perforado, que se encuentra en la mayoría de los establecimientos de menaje de cocina para gourmets. Se dejan 10 segundos en agua apenas hirviendo con la cáscara, tal como se ha indicado, se sumergen los escalfadores en el agua hirviendo, se añade vinagre (en caso de que lo necesiten), se rompe un huevo en cada escalfador y, transcurrido el tiempo habitual, se consigue un huevo con una bella forma.

Una solución definitiva es el huevo pasado por agua, l’oeuf mollet, que, una vez pelado, se puede sustituir al huevo escalfado en cualquier otra receta.


Los Secretos (14 personas)
Para la receta literal de Julia
1 cazo o sartén de 20-25 cm de diámetro y 6-7 cm de fondo
Vinagre (que ayuda a mantener la forma del huevo)
14 huevos muy frescos
1 cuchara o espátula de madera
1 espumadera o cucharón perforado
Varios cuencos con agua fría y hielo
Un cuenco de agua caliente con una cucharadita de sal por litro
Un paño de cocina

Para nuestra versión además:
Pimienta,
Sal ahumada,
Aceite de trufa
Papel Film




La Pócima

Julia nos enseña cómo escalfar un huevo de forma muy precisa

Para pasar un huevo de la cáscara al agua, o bien se rompe directamente en el líquido, como se describe a continuación, o bien se rompe en un platito y se vierte luego en el agua.

Para la receta de Julia
Poner unos 5 cm de agua en el cazo o sartén y añadir una cucharada de vinagre por litro de agua.
Llevar a ebullición.

Romper uno de los huevos y, manteniéndole lo más cerca posible del agua, dejarlo caer en ella.

Acto seguido, empujar con suavidad la clara por encima de la yema con una cuchara de madera durante 2-3 segundos. Después, mantener el agua al borde del hervor y repetir la operación con los demás huevos.

Pasado los 4 minutos, retirar el primer huevo con la espumadera y tantear el punto de cocción con el dedo.

La clara tiene que haberse cuajado y la yema debe mantenerse suave al tacto. Sumergir el huevo en agua fría, con ello se le elimina el sabor a vinagre y se detiene la cocción.

Ir retirando el resto de los huevos en cuanto estén hechos y seguir escalfando otros en el agua si hace falta.


Para la versión K-leritt y Kobb
Sabemos que Julia es una experta y purista de la cocina pero nosotros no teníamos escalfadores y no queríamos correr riesgos de que los huevos no nos quedaran bien, así es que optamos por el truco del papel film que supongo todos conocéis.
Se pone un cuenco vacío, sobre éste el papel film haciendo como hueco, se pinta con un poco de aceite con un pincel y se casca el huevo directamente.





Después podemos agregarle especias o condimentos, los que más os gusten.

Nosotros hemos echado pimientas molidas y sal ahumada. 

Se cogen todos los extremos del papel film y se cierra con hilo, cuerda… lo que tengáis a mano.









El resto del proceso es igual que lo ha descrito Julia, se echan en la cazuela con el agua hirviendo y en 4 minutos están listos. Nosotros hemos puesto de tres en tres y una vez pasados los cuatro minutos van al cuenco con agua fría y el hielo.

Como teníamos que llevarlos a casa de mi hermana, pues era el entrante de Nochevieja los metimos, sin quitar el papel film, en tuppers con agua fría y los dejamos en la nevera.



Después a la hora de servir calientes hay que calentar agua y sin que llegue a hervir, para que no se cuaje la yema, poner los huevos dentro de medio minuto a un minuto.

Después se sacan con la espumadera con agujeros para escurrir el agua, se quita el papel film y se sirven.




Nosotros le echamos aceite de trufa y le ha dado un toque especial y de fiesta. Un sabor muy fino.

Hemos servido con Salmón ahumado y salsa de alcaparras y mostaza. Un éxito.








Como diría Julia Child Toujours bon appétit!

Os dejo también el enlace donde podréis ver qué han hecho el resto de compis en Cooking the Chef Julia Child



By K-lerit&amp & Kobb


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