domingo, 10 de enero de 2016

Coca de ultramarinos para #elsecretoestaenlamasaTS




Cuando leí el reto #TypicalSpanish de este mes, me quedé un poco plof, esperaba algo complicado o al menos diferente. Y sí, al final ha sido más complicado de lo que en un principio parecía ya que era una receta donde la protagonista tenía que ser la masa. Después, pensé qué bien, porque imaginé miles de recetas dulces, pero claro no podía ser tan fácil, era masa pero salada, lo cual reducía muchísimo el espectro y lo que es peor, me pasaba como a otra typicalera, sólo se me venían recetas italianas a la mente. Al final no sabía qué elegir, si empanada, empanadilla, cocas… pero tampoco se me ocurría mucho más.

Pensé en hacer unos soldaditos de pavía pero me comentaron que las croquetas o similares no valían así es que vuelta a romperme la cabeza.




Después de mucho pensar, lo que más me apetecía era hacer pizza y como siempre he pensado que la coca salada y la pizza eran igual o similares nos decantamos por la coca. Pero ERROR, la masa es totalmente distinta, aunque igual de buenas ambas.

Decidí primero la inmersión e investigación del mundo de la Coca (de la de comer ;)) para conocer la cultura y el todo el universo que se esconde detrás. De esta forma tenemos más juicios de valor para aproximarnos y para entender cada receta. Y no vais a creer lo que he aprendido y quizás alguien más pueda aprender también, si es que aún no conoce el secreto de las cocas.




Por eso, quiero compartirlo con vosotros y daros a conocer el origen de la coca.

El secreto de las Cocas

La coca (del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.
Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.


«Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y Andorra.


Coca (o tortel) de reyes, un ejemplo de coca dulce.

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán.


Respecto a su origen teórico, según Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre. Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor, además de las más básicas, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.


Variedades

Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo, la coca de San Juan es generalmente una coca dulce cubierta de fruta confitada, pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atún. Las dos son, sin embargo de San Juan, porque se comen especialmente la Noche de San Juan.

Todas tienen como inicio un pa amanit (‘pan aliñado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón) o salado (típico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal. Puede decirse que en todas las comarcas se hacen tanto saladas como dulces, si bien cada región tiene preferencia por una u otra.

Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino. Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).
Cocas valencianas de mullador o de samfaina (pisto), un ejemplo de coca salada.

Los numerosos tipos de cocas pueden distinguirse de acuerdo a la siguiente clasificación:

Dulce o salada, según los ingredientes y condimentos. La coca sin ningún añadido, como la coca de maíz, recibe el nombre de desnuda.

Abierta o tapada:
La coca tapada es una coca rellena, tanto dulce como salado.

La coca abierta o plana es la típica coca que lleva el relleno encima, tanto dulce como salado. La mayoría de las recetas son de este tipo.

Su medida varía según la receta y la comarca, encontrándose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.

La coca agujereada es una coca con un agujero en medio. También se le llama roscón.

Ahora nos centramos en las cocas saladas y dejamos las dulces para otra ocasión.

Coca de girnalda, una coca agujereada típica del Penedés.

Coca de aceitunas.

Coca de alcachofa.

Coca de atún o de San Juan: es una coca de samfaina que emplea atún y cebolla. Se come en el Campo de Alicante y especialmente por las fiestas de San Juan.

Coca de cebolla.

Coca de embutido, de xulla (chuleta), de butifarra o de montaña: una coca con tocino y embutido típica del interior valenciano, como por ejemplo el Alto Palancia y las montañas de Alcoy, y también de los Pirineos.

Coca de espinacas: con espinacas a la catalana, con pasas y piñones, sobre la masa de la coca.

Coca de guisantes: una coca abierta o cerrada que lleva además atún o sardina (o en su defecto embutido) y también ajo y habas.

Coca de jamón y uva.

Coca de Lérida: es una coca de recapte (mixta) con setas, pescado y embutido, habitual de las comarcas de Ponente.

Coca de maíz: plana y redonda, que se rellena a gusto de cada cual. Originarias del interior de la Safor.

Coca de mestall: Redonda y plana, decorada con embutido o sardina, típica de la Valldigna, Safor.

Coca de mollitas: típica del Campo de Alicante y la romería de la Santa Faz.

Coca de Montblanc: de conejo, tomate y aceitunas, hecha en Montblanch.

Coca de pan: una coca delgada y sin condimentos de las Islas Baleares, que se decora con sobrasada y otros acompañamientos en el momento de comerla.

Coca de pescado (o de gambas).
Coca de tomate.

Coca de trempó: Coca de verduras aplastadas y crudas (trempó) de las Islas Baleares.

Coca de verdura, también llamada de escalivada, de recapte, de mullador o de Alcoy (las dos últimas de samfaina): es la coca más típica, ya que puede encontrarse en todos los territorios de habla catalana, si bien es especialmente típica de las comarcas del Ponente catalán, de Mallorca y de las comarcas centrales valencianas. Josep Pla opina que es originaria de la Noguera.

Coca desnuda o nua: una coca delgada y sin condimentos.

Coca escaldada o a la calda: es una coca abierta con trozos de tomate, longaniza, butifarra negra y melva o atún picado, típica de la Marina Baja y originaria de Argelia.

En Cataluña la coca tiene una relación directa con las fiestas. 

Es típico comprar o preparar cocas los días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. 

Algunas cocas llevan incluso el nombre de un santo y se comen en su día (como la de San Juan). Aun así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia, esta comida no tiene ningún rasgo festivo o religioso. 

La coca de recapte (‘provisión’) obedece a esta lógica, puesto que el recapte es la comida que se lleva al campo para merendar.

La coca es una comida tanto de pobres como de ricos, y un elemento básico de la cocina catalana, lo que la convierte en una parte importante de la cultura popular catalana.

En el siglo XIX la coca no era tan común en las panaderías de las ciudades del Rosellón y la Comunidad Valenciana, bien porque se consideraba un extranjerismo o bien porque era una comida demasiado «popular». Sin embargo, con la llegada siglo XX la gastronomía local revivió por el interés gastronómico y cultural de turistas y oriundos. Se hicieron diversos esfuerzos para recuperar la gastronomía autóctona y en especial, la coca. Se elaboraron algunos recetarios que reproducen, con pequeñas variaciones según el lugar o la fuente, las fórmulas populares, como por ejemplo el de la Escuela Municipal de Cocina de Tortosa.


Cocas de pescado y verdura en preparación.

La coca, especialmente en su variante salada, encuentra variantes en muchos lugares del Mediterráneo. La más conocida a nivel mundial es la pizza de Italia, especialmente la más famosa, la de napolitana, que se parece mucho a la coca de tomate, aunque las focaccias son en realidad más parecidas. Otros países también tiene pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo la pissaladina o la fougasse de Provenza, el lahmacun de Armenia, el pide (en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) de Turquía y los panes árabes (khobz). En Alemania y Alsacia las flammkuchen también se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la función de condimento.

Como parientes más lejanos, en España se puede considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastelas, en Turquía como pide, en Grecia como pitas, en Egipto y otros países mediterráneos) mientras que lo más parecido que hay en Francia, aparte de la pissaladina, son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champiñones y llamadas bouchées à la reine o vol-au-vent (volovanes). 

También hay tipos de empanadas en Suramérica, por ejemplo, y en Asia. En África también hay empanadillas de masa filo y en Asia encontramos por ejemplo los rollitos de primavera y los nem.


A pesar de todo, la inmensa comercialización del nombre italiano (pizza) ha hecho que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o de restaurante.
Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal y Francia.


Ahora que ya sabemos algo más de la coca vamos con la receta de nuestra coca para el reto de enero de TypicalSpanish vamos a ponernos con las manos en la masa.




Coca de ultramarinos para el reto #elsecretoestaenlamasaTS

Esta coca es una versión de la típica de la zona del levante, y puedo asegurar que, el #elsecretoestaenlamasa porque queda una masa finita y crujiente. Podéis cubrirla de lo que queráis. 

Yo tenía poca confianza en la receta de la coca, tras haber conseguido, después de mucho tiempo buscando, una receta de masa de pizza extrafina y que nos encanta y que os pongo  
aquí. Por eso, nosotros escogimos conservas de los sabores que más nos gustaban: maíz, mejillones en escabeche y ensalada de pimientos.

Hemos leído que una de las cocas más típicas es la de Calpe que se hace con pebrera y tomaca (pimiento y tomate), con trocitos de melva o atún por encima. Pero se puede hacer de pisto, de chorizo, de los ingredientes que más os gusten o que tengáis a mano porque lo importante es la masa.

¡Riquísima!



Los Secretos (para dos bolas o bien 6 personas)

½ vaso de los de agua con aceite de oliva

½ vaso de los de agua de gaseosa o de cerveza, nosotros le hemos puesto cerveza.

1 huevo

Sal

500 gramos de harina


La Pócima

- Mezclar en un bol el 1/2 vaso de aceite de oliva, 1/2 vaso de cerveza, 1 huevo y 1 pizca de sal. Añadir la harina que admita al principio poner 250 gramos e ir añadiendo la que necesitéis, no más de 400 gramos.





- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

- Dejar reposar 30 minutos.








- Estirar la masa hasta que quede una capta finita y extenderla en una fuente de horno engrasada con aceite, o bien sobre un silpat.




- Cubrir con los ingredientes o refrito que prefiráis (verduras, chorizo, jamón, cebolla...).



- Hornear hasta que la masa esté hecha, unos 20 o 25 minutos.





Facilísima ¿no? Pues a hacerlo. Nosotros a hincarle el diente. Está para repetir. Eso nos dijo el niño gourmet.






Y lo hemos maridado con un vino tinto de Ribera de Duero de 2012 con una puntuación de 93 en la Guía Peñín, excelente calidad precio. 




Os dejo el link del recopilatorio de enero con sus propuestas para #elsecretoestaenlamasaTS. ¡Buen provecho!



By K-lerit&Kobb



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