sábado, 5 de diciembre de 2015

Ostra de plata con perla de caviar de vodka y espuma de mar @PacoTorreblanca para @cookingthechef



Nosotros no somos especialistas en postres, más que nada porque no somos muy dulceros. Por eso, cuando vimos que el reto de este mes propuesto por las chicas April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha para cooking the chef era difícil no, lo del infinito y más allá, se nos vino el mundo encima. Sí, las muy malvadas habían nominado a @PacoTorreblanca, ni más ni menos, ni más ni menos ♫ ♫ ♫… y nos quedamos en SHOCK. Por un lado porque es el Dios de los postres en España y claro cualquier cosa que hiciéramos iba a ser un “churro” al lado de sus dulces, y atreverse a interpretarle ya era, como en el circo, más difícil todavía, lalalara, lalalara♫ ♫ ♫… Por otro, porque en este reto hay bloggers que hacen unos postres excelentes tanto en puesta a punto, fotografías… Y claro, ya nos quedamos chiquitos como un ratón. Eso en un primer momento porque después dijimos, va esto no es náaaaa. Nos pusimos la capa de “superchefs voladores” y manos a la obra.

Y ¿qué os vamos a decir nosotros que no sepáis del gran maestro Paco Torreblanca?
Está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo y un maestro en el trabajo del azúcar y del chocolate.

Repostero accidental (porque su padre le envió, a los doce años, a estudiar a París con un amigo suyo), Paco Torreblanca pasó de querer criar gallinas y conejos y tener una pequeña pastelería, a abrir cada vez más locales con sus hijos y a ser considerado el mejor repostero de Europa.



Tras años trabajando en su confitería de Elda, ‘Totel’, que sigue siendo su centro de operaciones, la fama le llegó en 2004, cuando recibió el encargo de hacer la tarta que pondría la guinda al enlace entre el príncipe Felipe y Letizia Ortiz. Él mismo confiesa que aquel inmenso honor le hizo sentir una gran responsabilidad y que no se quedó tranquilo hasta que recibió, con todos los invitados en pie, encabezados por Carlos de Inglaterra, una ovación unánime.

La mayoría del público le conoce por el programa de la cadena “cuatro” deja sitio para el postre pero este Genio del dulce, recibe 400 solicitudes al año de gente que quiere aprender con él, participa en congresos y publica libros con sus recetas. Aún así, sigue teniendo tiempo para disfrutar de un amanecer desde lo alto de una montaña...Y además es una persona llana y humilde…




Es proponernos un reto y hala…
Los retos nos apasionan y venga a tirarse de cabeza a la piscina sin H2O. Mi madre dice que la ignorancia es muy atrevida y qué razón tiene. Ahora sabréis por qué.
Después de ver todos los vídeos y recetas encontradas de Monsieur Torreblanca decidimos hacer la más difícil, claro, ya que se pone uno, pues venga a por el SUMMUM. Mamma Mía, que locos estamos. Nos hemos gastado un dineral en "aparatejos" para hacer el molde de la ostra jajajaja y en las ostras previas, jajajaja y en los colorantes nácar, verde y plata, en el cava rosé, en el té matcha… 
...Bueno en fin que tendremos que hacerla varias veces para amortizar las compras y además seguro que la siguiente vez nos sale perfecta.
Ostra de plata con perla de vodka y espuma de mar
Un postre de alta repostería que además del trabajo de buscar algunos ingredientes por todos los herbolarios y ferreterías de Madrid resulta bastante caro. Si es para una ocasión especial, adelante, si no, casi es mejor ir directamente a comprarlo a Paco Torreblanca ;).


Los secretos (para 8 ostras)

Granizado de champán rosado
500 gramos de pulpa de melocotón de viña. Nosotros hemos utilizado mango ya que no hemos encontrado melocotones.
500 gramos de champán rosado

Mousse de chocolate blanco
700 ml. de leche
1 rama de vainilla
100 gramos de yema de huevo
25 gramos de azúcar en grano
80 gramos de fécula de maíz o maicena
8 gramos de hojas de gelatina
350 gramos de cobertura blanca
500 ml. de nata 32% materia grasa
200 gramos de azúcar



Perla de vodka
170 ml. de agua
500 gramos de azúcar
200 ml. de vodka
Fécula de maíz o maicena

Roca marina
Panettone de chocolate
Té Matcha

Otros secretos
Conchas de ostras
Láminas de acetato para hacer el molde
Pistola térmica para moldear
Colorantes: nácar, metálico y verde
Pincel


La pócima
Granizado de champán rosado
Mezclar todos los ingredientes y congelar.
En el momento de servir se tritura con la batidora.


Para el Molde de ostra en acetato
Este apartado lo hemos puesto aquí para facilitar la vida a los que como nosotros no sabíamos hacer este molde. Y nos hemos vuelto locos buscando cómo hacerlo.
Coger las ostras y comerlas lo antes posible. Es lo mejor de esta receta, jajajaja.
Coger una hoja de acetato y colocar encima de una de las conchas


Moldear con el calor de la pistola térmica.
Esperar a que se enfríe y retirar el acetato que habrá cogido la forma de la ostra.


Retirar la ostra.
Deshacer el chocolate blanco y cubrir el molde. Paco Torreblanca lo hace por la parte convexa y luego lo desmolda con aire caliente. Nosotros lo hicimos así y al poner el aire caliente se deshizo el chocolate de nuevo, con lo que tarde en cuajar el blanco. Lo intentamos hacer si aire y se partió.
Así es que a la tercera vez lo hicimos por el lado cóncavo y pudimos desmoldarlo sin problemas.

Después la parte externa de la concha de chocolate se le vuelve a dar un baño de chocolate y con un secador de pelo se hacen como ondas.




Cogemos unos pistachos o cualquier fruto seco y los partimos y pegamos en el chocolate de esta parte de la ostra.




Cuando ya está totalmente seco el chocolate empezamos a pintarlo con los colorantes metálicos, nácar y verde para darle el aspecto lo más parecido a la ostra.



Y ya por fin, después de sangre, sudor y lágrimas tenemos nuestra concha de ostra comestible para hacer luego el montaje.




Mousse de chocolate blanco
Preparar una crema pastelera con la leche, la vainilla Tahití, las yemas, el azúcar y la fécula.

Añadir a la crema caliente las hojas de gelatina, rehidratadas y escurridas.

Mezclar bien e incorporar el chocolate blanco fundido.
Remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea, lisa y brillante.

Por otra parte, semimontar la nata e incorporar un poco a la mezcla de la crema pastelera, mezclar y verter sobre el resto de la nata y remover con delicadeza.

Nosotros al final hemos hecho una especie de mousse de yogurt griego porque ya no teníamos tiempo y tuvimos que trasladarnos con todo a medias a casa de una amiga y terminarlo allí.

Perla de vodka
Mezclar el agua con el azúcar y poner a cocer hasta que alcance los 117º C.


Retirar del calor e incorporar el vodka.

Tapar el recipiente con un paño limpio.

Dejar reposar unos 5 minutos, retirar el paño y con mucho cuidado traspasar a otro recipiente.

Repetir la operación cuatro o cinco veces hasta obtener una mezcla homogénea.

Llenar un recipiente con la fécula de maíz, marcar las formas de perlas sobre la superficie y rellenar estos huecos con la mezcla anterior.


Cubrir espolvoreando con la misma fécula y dejar en estufa a 40º C durante unas 8 horas.

Dar la vuelta a las piezas formadas y dejar secar otras 6 horas más.

Extraer del almidón las perlas, dejar enfriar y cuando estén totalmente frías, retirar el exceso de almidón con ayuda de un pincel suave.

Nuestras perlas parecían más bien gelatinas porque nos daba miedo dejar 8 horas algo encendido con esto encima. El sabor ideal pero el aspecto era extraño. La próxima vez nos saldrá mucho mejor seguro. Somos muy confiados

Presentación Ostra
Disponer en un plato el panettone a modo de roca, se corta con las manos groseramente ya que tiene que parecer roca de verdad con sus picos y sus imperfecciones.



Se espolvorea con té matcha.

En algunas partes Paco Torreblanca ha pulverizado el panettone con chocolate para hacerlo más jugoso.



Cogemos una ostra de chocolate que hemos hecho anteriormente y le ponemos un poco de mousse de chocolate blanco o yogurt griego.

Después ponemos la perla de vodka encima.

Se acaba con el granizado de cava rosé.

Y esta ostra se coloca encima de la roca de Panettone.




“Después de todos los despueses”, como también dice mi madre, la receta no triunfó. A mí personalmente me gustó, pero en cada cucharada había que coger un poco de la mezcla de todos los ingredientes. No es que estuviera mala y gustó pero no como otras recetas.
Lo mejor la perla de vodka que hacía algo más refrescante el panettone.  El resto de invitados echó alcohol por encima del bizcocho italiano a modo de borracho. Quizás no tenían paladar para este postre aunque no lo creo. La culpa fue nuestra, ni siquiera del chá, chá,chá, que como digo nos lanzamos a la más complicada.
Seguramente la original es una delicia pero nosotros no la habíamos probado y eso es lo peor. Y además es que hemos sido muy osados. Bueno, el consuelo es que, hay que ir a por el 10, porque si vamos a por 5, suspendemos J
Un postre para trabajar de lo lindo y que Paco Torreblanca lo explica como si fuera hacer un zumo de naranja, como si fuera fácil….
Maestros como él hay pocos. Olé y Olé.
Os dejo también el enlace donde podréis ver qué han hecho el resto de compis en Cooking the Chef Paco Torre Blanca 

¡Atréveta a atreverte!

By K-lerit&Kobb


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