lunes, 5 de octubre de 2015

Trío de Aperitivos-bebidas para homenajear a Dario Barrio @cookingthechef




Antes o después sabíamos que pasaría. Un chef como él tenía que tener presencia en un reto de @Cooking the Chef liderado por April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha.






Y ha sido en el reto de septiembre. Como decimos un as de los fogones como “es” tenía que dejar su impronta. Nos referimos a Darío Barrio, propietario del restaurante dASSA bASSA, situado en el barrio de Salamanca en una antigua carbonera del siglo XIX, restaurada y con aires vanguardistas y filosofía clara: "carta corta, rotativa, con productos de mercado donde poner en práctica todo lo aprendido".





Darío Barrio se hizo muy popular por conducir los programas de Bombón y Darío y Cia.

Comenzó su andadura en el mundo de la restauración con tan sólo 14 años en el Restaurante Hellen´s, en el Paseo de la Castellana, regentado por unos amigos de la familia.

Ha trabajado en Granada, Santander, Las Palmas, Suiza, Francia, Inglaterra y Estados Unidos, hasta parar en Madrid para trabajar en Cabo Mayor y Café de Oriente. Más tarde pasa un año en Burdeos en Le Chapon Fin con Francis García. Vuelve a España para trabajar en Akelarre, en San Sebastián y seguidamente en Gerona, en El Bulli, con Ferrán Adriá.




Tras estas etapas de formación comienza la de responsabilidad como Jefe de Cocina en Pedro Larumbe, durante seis años, tiempo en el que da cuenta de sus deseos y capacidades para abrir su propio negocio.

Ha recibido varios premios, entre ellos, el de Primer Clasificado en el VIII Campeionato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid 2001, Segundo Clasificado en el VIII Campeonato Nacional de Cocineros 2002, clasificado a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2005, Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli (El Mundo) 2005. AURA al Impulso gastronómico 2006, etc.

Falleció en accidente el 6 de junio de 2014, en el transcurso de la primera jornada de la XV Edición del «Festival Internacional de Cine del Aire El Yelmo» de Cortijos Nuevos, en Segura de la Sierra. Precisamente el acto era un homenaje a Álvaro Bultó, fallecido en las mismas circunstancias diez meses antes.

Por eso desde @CSecreto280 hemos querido recoger tres aperitivos-tapas-bebidas para dedicarle un homenaje póstumo.
Un trío de Ases para un As, esté donde esté.





Tapita de berberechos y espuma de ginebra
Los Secretos
2 latas de berberechos (120 g, 40 piezas)
1 hoja de gelatina
10 vasitos de chupito
Para la espuma de ginebra:
50 g de zumo de limón
100 g de clara de huevo
50 g de jarabe TPT
20 g de ginebra


La Pócima
En primer lugar, abrir las dos latas de berberechos, escurrirlos bien y poner la mitad a deshidratar durante 6 horas a 60º C en el horno. Una vez bien secos, los pasamos por la thermomix y hacemos un polvo de berberecho.

Nosotros este paso de la deshidratación nos lo hemos saltado porque no podemos estar 6 horas con el horno a 60 º C. Hemos sustituido el polvo de berberecho por bottarga, que son las huevas de pescado más pequeñas, casi en polvo. Muy refinado.



Los de la otra lata los repartimos en 10 vasos de chupito, poniendo 4 en cada uno. Hemos puesto algo más porque los berberechos eran medianos.



En el caldo de las dos latas diluimos una hoja de gelatina y repartimos entre los 10 chupitos. Guardar en el frigorífico y dejar que gelatinice.

Mientras, vamos a hacer la espuma de ginebra. Para ello, unir todos los ingredientes, colar esta mezcla y meterla en un sifón, meterle una carga y calentar al baño maría a 80º C.
Al momento de servir, poner un poco de espuma de ginebra en cada chupito con la gelatina de berberechos, y terminar con un poco de berberecho de polvo.



Está delicioso, se nota un poco el puntito de la ginebra y el dulzor del azúcar así como los tonos cítricos del limón. Una exquisitez.

Vamos con el segundo As de Dario Barrio



Sardinas marinadas al té moruno
Los Secretos
Para las sardinas:
500 g de sardinas
500 ml de agua
50 g de té moruno (té de jengibre y especias)
750 ml de vinagre de vino (vinagre de frambuesas)
100 g de sal
200 ml de aceite de oliva
Para la ensalada:
2 Envidias
2 Tomates
50 g de queso parmesano
20 g de chalota
20 g de cebollino

La pócima
Una semana antes de realizar la receta, preparamos el vinagre aromatizado y el aceite de té. Para ello, añadimos 10 gramos de té moruno al vinagre y otro tanto al aceite, dejamos que coja el aroma durante una semana. Nosotros además hemos puesto té de jengibre y especias y hemos dejado macerar menos de una semana, unos tres días.

Una vez pasado el tiempo, elaboramos la receta. Lo primero limpiamos las sardinas y sacamos los lomos.

Infusionamos el resto del té tanto moruno como el de jengibre en el agua durante 2 minutos y enfriamos. Mezclamos al 50% con el vinagre aromatizado.


Añadimos la infusión a los filetes de sardina sazonados y maceramos unas 12 horas.

Escurrimos y conservamos en el aceite de té.

En el momento de servir, preparamos una ensalada con el tomate pelado y cortado en cuartos, las endivias partidas a la mitad y la chalota picada. Espolvoreamos queso y cebollino picado. 




Nosotros las endivias las hemos quitado porque el té de jengibre ya tiene un toque amargo y picante y la chalota porque a nuestros invitados no les gusta demasiado.



El plato muy refrescante y ligero para la cena. Así es que ideal para cualquier ocasión pero no nos ha sorprendido tanto como el primer aperitivo.

Y ahora el tercer aperitivo As. Este, sin duda es el que más nos ha gustado y a nuestros invitados también.


Ajoblanco con Ginger ale y lascas de bacalao
Los Secretos
Para el aceite:
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Módena reducido
Para el ajoblanco:
500 g de almendra tierna (nosotros hemos usado la almendra ya molida)
900 ml de agua
60 g de ajo fresco
2 botellas de ginger ale
180 ml de aceite de oliva virgen
40 ml de vinagre de vino
Sal
Para la gelatina:
6 botellas de ginger ale
12 hojas de gelatina
Para las lascas:
1 lomo de bacalao desalado
Aceite de oliva
2 ajos
1 guindilla

La pócima
En primer lugar, hacer el ajoblanco. Para ello, escaldar los ajos 3 veces, triturar en la termomix todos los ingredientes 4 minutos a toda potencia. Poner a punto de sal y pasar por chino fino. Luego enfriar.



Para hacer la gelatina, calentar ½ botella de ginger ale y diluir dentro las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.

Incorporarle el resto del ginger ale, pero poco a poco con el fin de no perder el gas. Dejar cuajar en frío y romper con un tenedor.


Confitar el bacalao desalado en aceite virgen con unos dientes de ajo y una punta de guindilla al fuego a 80º C unos 8 min. Quitarle las espinas y separar las lascas con cuidado.


Colocar en el centro de un plato sopero el ajoblanco, unas lascas de bacalao confitado y la gelatina de ginger ale.




El sabor clásico del ajoblanco con un toque dulce que es ideal. Ojo, es para un aperitivo algo más grande que los anteriores pero no pongáis demasiada cantidad que llena bastante. Por eso, hay que dejarlo para el final de este trío de ases.
Os dejo también el enlace donde podréis ver qué han hecho el resto de compis en cooking the chef de septiembre.


By K-lerit&Kobb


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