Llegó abril, la Semana Santa, la Feria… y como no, el reto de April’s Kitch y de La Cocina de Aisha para Cooking the Chef. El elegido, el gran maestro francés Paul Bocuse, ni
más ni menos. Aunque desde CodigoSecreto280 no lo habíamos estudiado mucho ni
estaba muy presente en nuestra filosofía, lo teníamos como referencia.
La verdad es que nos producía un respeto
enorme realizar alguna de sus recetas porque Bocuse es toda una institución de
la “nouvelee cuisine”. Un movimiento de vanguardia que tuvo lugar en torno a
1973-1976 y que asentó sus
raíces en Francia traspasando fronteras. Una tendencia que sigue vigente y que cuenta
con todo un decálogo de pautas a seguir:
1. Rechazar la complicación inútil.
2. Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.
3. Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.
4. Aligerar la carta para poder trabajar sólo con el producto fresco.
5. Evitar adobos y “faisandages”.
6. Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.
7. Volver a la gastronomía regional.
8. Interesarse por las técnicas de vanguardia.
9. Buscar una cocina dietética.
10. Ser inventivo.
Seguro que hoy en día encontramos este
decálogo de rabiosa actualidad.
No sabíamos muy bien qué receta elegir de todas las
que han dado renombre a este Chef. Pensamos en realizar alguna de las más internacionales como
la longaniza de cerdo de Lyon
envuelta en pan brioche o el pescado rouget (pargo) con escamas de patata. Al
final nos decantamos
por uno de los platos más caros de la carta de su restaurante, la sopa de trufas negras (o sopa Valerie
Giscard D’Estaign), la más elaborada y elegante de la cocina francesa y cuyo
precio es de 80 €. Lo que realmente encarece este plato es la trufa negra fresca
y el foie como es lógico.
Sopa de trufas negras (sopa Valerie Giscard D'Estaign o sopaPaul Bocuse)
{Reto Cooking
the Chef }
Soupe aux
truffes noires V.G.E. (plat créé pour l’Élysée en 1975). Tal como figura
en el enunciado esta sopa fue creada por Bocuse, en honor de El primer ministro
por aquel entonces Valéry Giscard d’Estaing, con motivo de la concesión de la
Cruz de la Legión de Honor en calidad de embajador de la cocina francesa a Paul
Bocuse, que con motivo del acto reunió a los mejores cocineros del momento.
Si queréis saber más sobre el reto cooking the chef de abril
Si queréis saber más sobre el reto cooking the chef de abril
La sopa está confeccionada con un consomé concentrado de ave, “matignon”, una mezcla a partes iguales de zanahoria,
apio, cebolla y champiñones cortados en “brunoise” (dados minúsculos), tuber
melanosporum y foie-gras. Viene servida en una sopera individual y horneada con
una capa de hojaldre que la sella y mantiene todos sus aromas.
¡¡¡¡¡Vamos con la receta!!!!!
Los secretos (para 4 personas)
-
4 escalopes gruesos de foie gras fresco
-
8 cucharadas de vermut blanco
-
2 cucharadas de panceta curada en dados pequeños o
bacon
-
1 ramita de apio en dados pequeños
-
4 champiñones en dados pequeños
-
1 trufa negra fresca o 100 gramos de trufa negra.
Nosotros hemos elegido la trufa de Mercadona que viene en un tarrito.
-
zanahoria
-
cebolla morada
-
1 l. de caldo casero o caldo de pollo
-
1 pizca de brandy
-
4 discos de hojaldre del tamaño de una sopera
individual
-
2 yemas de huevo para pintar el hojaldre
-
Sal y pimienta
La Pócima
Es una sopa
muy fácil de hacer, pero a pesar de ello, la presentación es muy impactante
porque se lleva el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cúpula de pasta
hojaldre que debe romper para acceder al líquido. Lo de la cúpula de hojaldre
no es una idiotez que simplemente hace atractiva la receta. Sirve en primer
lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En
segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara
se conseguirá que la sopa se mantenga caliente - muy caliente - durante toda la
degustación. Creo que no es necesario describir el
aroma que te invade una vez rompes el hojaldre con la cuchara.
La trufa
negra no es muy económica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos
que empleamos en la receta os saldrían a 75 euros además de que es difícil de
encontrar. Nosotros hemos empleado la trufa de tarrito de
Mercadona, aunque tampoco es barata, los 10 gramos cuestan 3,75 euros, así es
que para la receta necesitamos 10 tarritos, 37,5 euros. Pero además, la trufa
de tarritos tiene un inconveniente y es que no tiene mucho aroma ni sabor, con
lo cual hemos añadido un poco de aceite aromatizado de trufa.
En primer
lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos
unos 100 gramos de picada que también se llama “martignon”. Los salteamos con
mantequilla y reservamos.
Ahora vamos
a montar los cuencos. Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos
capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean
"presentables" puesto que se servirán directamente al comensal.
Nosotros hemos elegido unos cuencos algo más pequeños que los tradicionales
cuencos soperos porque así además de no llenar demasiado, inconveniente de este
plato, hemos abaratado algo el coste. Muy importante hoy en día. ;)
Seguidamente
cortamos los 4 círculos de hojaldre algo más grandes que el diámetro del cuenco,
de manera que se puedan colocar encima y hagan comba, sin llegar a tocar el
líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo"
alrededor.
Posteriormente,
pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente
metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y
ya está listo para servir.
¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente,
así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir
vapor.
La verdad es
que hemos tardado en hacerla porque no terminaba de llenarnos pero al final el
resultado ha sido espectacular.
La mezcla de
sabores, las texturas y los aromas que se desprenden al romper el hojaldre no
se pueden describir.
¡Probadla y
ya nos decís!
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