martes, 5 de mayo de 2015

Soupe aux truffes noires V.G.E. o Sopa Bocuse

Llegó abril, la Semana Santa, la Feria… y como no, el reto de April’s Kitch  y de La Cocina de Aisha para Cooking the Chef. El elegido, el gran maestro francés Paul Bocuse, ni más ni menos. Aunque desde CodigoSecreto280 no lo habíamos estudiado mucho ni estaba muy presente en nuestra filosofía, lo teníamos como referencia. 







La verdad es que nos producía un respeto enorme realizar alguna de sus recetas porque Bocuse es toda una institución de la “nouvelee cuisine”. Un movimiento de vanguardia que tuvo lugar en torno a 1973-1976 y que asentó sus raíces en Francia traspasando fronteras. Una tendencia que sigue vigente y que cuenta con todo un decálogo de pautas a seguir:

1. Rechazar la complicación inútil.
2. Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.
3. Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.
4. Aligerar la carta para poder trabajar sólo con el producto fresco.
5. Evitar adobos y “faisandages”.
6. Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.
7. Volver a la gastronomía regional.
8. Interesarse por las técnicas de vanguardia.
9. Buscar una cocina dietética.
10. Ser inventivo.

Seguro que hoy en día encontramos este decálogo de rabiosa actualidad.

No sabíamos muy bien qué receta elegir de todas las que han dado renombre a este Chef. Pensamos en realizar alguna de las más internacionales como la longaniza de cerdo de Lyon envuelta en pan brioche o el pescado rouget (pargo) con escamas de patata. Al final nos decantamos por uno de los platos más caros de la carta de su restaurante,  la sopa de trufas negras (o sopa Valerie Giscard D’Estaign), la más elaborada y elegante de la cocina francesa y cuyo precio es de 80 €. Lo que realmente encarece este plato es la trufa negra fresca y el foie como es lógico.

Sopa de trufas negras (sopa Valerie Giscard D'Estaign o sopaPaul Bocuse)
Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé pour l’Élysée en 1975). Tal como figura en el enunciado esta sopa fue creada por Bocuse, en honor de El primer ministro por aquel entonces Valéry Giscard d’Estaing, con motivo de la concesión de la Cruz de la Legión de Honor en calidad de embajador de la cocina francesa a Paul Bocuse, que con motivo del acto reunió a los mejores cocineros del momento.

Si queréis saber más sobre el reto cooking the chef de abril

La sopa está confeccionada con un consomé concentrado de ave, “matignon”, una mezcla a partes iguales de zanahoria, apio, cebolla y champiñones cortados en “brunoise” (dados minúsculos), tuber melanosporum y foie-gras. Viene servida en una sopera individual y horneada con una capa de hojaldre que la sella y mantiene todos sus aromas.

¡¡¡¡¡Vamos con la receta!!!!! 







Los secretos (para 4 personas)
-        4 escalopes gruesos de foie gras fresco
-        8 cucharadas de vermut blanco
-        2 cucharadas de panceta curada en dados pequeños o bacon
-        1 ramita de apio en dados pequeños
-        4 champiñones en dados pequeños
-        1 trufa negra fresca o 100 gramos de trufa negra. Nosotros hemos elegido la trufa de Mercadona que viene en un tarrito.
-        zanahoria
-        cebolla morada
-        1 l. de caldo casero o caldo de pollo
-        1 pizca de brandy
-        4 discos de hojaldre del tamaño de una sopera individual
-        2 yemas de huevo para pintar el hojaldre
-        Sal y pimienta


La Pócima

Es una sopa muy fácil de hacer, pero a pesar de ello, la presentación es muy impactante porque se lleva el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cúpula de pasta hojaldre que debe romper para acceder al líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una idiotez que simplemente hace atractiva la receta. Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara se conseguirá que la sopa se mantenga caliente - muy caliente - durante toda la degustación. Creo que no es necesario describir el aroma que te invade una vez rompes el hojaldre con la cuchara.

La trufa negra no es muy económica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos que empleamos en la receta os saldrían a 75 euros además de que es difícil de encontrar. Nosotros hemos empleado la trufa de tarrito de Mercadona, aunque tampoco es barata, los 10 gramos cuestan 3,75 euros, así es que para la receta necesitamos 10 tarritos, 37,5 euros. Pero además, la trufa de tarritos tiene un inconveniente y es que no tiene mucho aroma ni sabor, con lo cual hemos añadido un poco de aceite aromatizado de trufa.


En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos unos 100 gramos de picada que también se llama “martignon”. Los salteamos con mantequilla y reservamos.













Ahora vamos a montar los cuencos. Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean "presentables" puesto que se servirán directamente al comensal. Nosotros hemos elegido unos cuencos algo más pequeños que los tradicionales cuencos soperos porque así además de no llenar demasiado, inconveniente de este plato, hemos abaratado algo el coste. Muy importante hoy en día. ;)

Incorporamos en cada cuenco 2 cucharadas de vermut blanco, la receta nos recomendaba 1 pero en invierno es mejor dos para soportar las frías temperaturas. A continuación distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en láminas y el bacon o panceta también en finas láminas. Salpimentáis al gusto. Luego un chorrito de brandy y a continuación añadimos el caldo de pollo..





Seguidamente cortamos los 4 círculos de hojaldre algo más grandes que el diámetro del cuenco, de manera que se puedan colocar encima y hagan comba, sin llegar a tocar el líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo" alrededor.

Posteriormente, pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.


Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya está listo para servir. 










¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente, así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor.







La verdad es que hemos tardado en hacerla porque no terminaba de llenarnos pero al final el resultado ha sido espectacular.

La mezcla de sabores, las texturas y los aromas que se desprenden al romper el hojaldre no se pueden describir.


¡Probadla y ya nos decís!
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