martes, 3 de diciembre de 2013

Setas, Diamantes del bosque, en El Brote y Cisne Azul

El otoño nos regala los frutos rojos en modo de moras, grosellas, arándanos... También frutos secos como castañas, piñones y nueces. Pero si hay si hay un producto estelar que representa esta estación en su máximo esplendor, es sin duda El Hongo o Seta. Micólogos y amantes de estos manjares suspiran para que acabe el verano y comience un tiempo húmedo, fresco pero con sol y calor al mediodía, para salir al bosque a recoger las setas, los auténticos diamantes de la naturaleza.


El Brote

Las setas son capaces de manifestarse en formas, texturas y colores increíbles. Y gracias a la gastronomía se convierten en auténticas exquisiteces a nuestro paladar, tan suculentas como peligrosas si no somos expertos en la materia. Por esta razón, El Restaurante El Brote, ofreció a principios de octubre a k-lerit de CódigoSecreto280  una cata o degustación de setas para acercarnos a este delicioso producto. Un paseo por el sendero de cinco variedades de setas, con texturas, sabores y colores bien distintos cocinados con esmero con su ficha técnica que hoy os explicamos:


- Carpaccio Amanita caesarea con piñones, regado con aceite de oliva virgen y puré de olivas negras para apreciar su sabor y textura. Esta seta es conocida comúnmente como oronja, amanita de los césares o yema de huevo. Su cuerpo fructífero se desarrolla entre el verano y el otoño.


http://www.youtube.com/watch?v=EJdqSG2LGgE




-Risotto nero di seppia con uvas, mazorquitas y brocoli con Cantharellus cibarius. Un plato donde la seta estrella es amarillenta en todas sus partes y es más conocida como Rebozuelo, anacate o chantarela. Presenta pliegues en el himenio.


http://www.youtube.com/watch?v=FdfF355Tfao  





- Steak tartar con mostaza antigua, con tirabeques, vinagreta de cherrys y Craterellus cornucopioides o más conocida como Trompeta de los muertos.  Una especie de hongo comestible, del género Craterellus con forma de trompeta, textura cartilaginosa y color negro. Su nombre vulgar proviene del Francés y alude a su época de aparición, que suele coincidir con la festividad de todos los santos (1 de noviembre). 




- Boletus edulis a la plancha con mini pisto de verdurasTambién es conocida en España como hongo, hongo blanco, seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza.

Es una de las más apreciadas por su sabor y textura suave. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.   


http://www.youtube.com/watch?v=Sj3X0J7kTvw&feature=c4-overview&list=UUKCD2id5oMnwILf0KjlJ9Iw




- Cantarelus luthense con huevo. Seta conocida como Angula de monte  presenta la carne delgada, flexible, cremosa. De olor afrutado muy agradable y sabor sorprendente. El huevo le aporta aún más cremosidad. 






Cisne Azul

La experiencia fue tan grata que a principios de noviembre, concretamente el 6, CódigoSecreto280 (k-lerit&Kobb) decidimos ir a probar los suculentos platos de Cisne Azul a la hora del almuerzo. Se trata de un local con una larga barra y tradición en Madrid, y dos o tres mesas. 


 

Un espacio de decoración rústica, a modo de un bar de barrio de los de toda la vida que apriori no invita a entrar, no hay anticipo de la exquisitez de los productos, ni del mimo en el saber hacer o el sibaritismo de los platos de la carta. Como ejemplo, caviar Baeri, esturión siberiano, huevo de oca con jamón de bellota y trufa negra o blanca; Zamburiñas al oporto entre los entrantes. Luego una selección de setas con huevo, otra de hongos con foie de pato y entre las especialidades boletus con Torta del Casar, con cola de cigala, con vieiras. Para los carnívoros lomo de buey, chuletas de cabrito, solomillo de ternera y también sorprenden con una amplia lista de quesos a modo de postre o degustación desde Torta del Casar, queso Gamoneu, Stilton, Majorero a la plancha y mermelada de cebolla, Pecorino al tartufo negro o Payoyo. Imposible resistirse ante estas delicatessen.




Decidimos comer en el poco espacio libre que había en la barra ya que en las mesas era misión imposible. El dueño nos comentó que al día siguiente, el 7 de noviembre, abría las puertas de su segundo Cisne Azul, en la misma calle Gravina que el primero, sólo unos números de distancia entre ambos, con más mesas para poder degustar estos productos sentados y con más calma. Aceptamos las sugerencias del camarero y pedimos.

- Amanita cesárea con huevo. La textura muy cremosa con un toque de sabor a frutos secos. Exquisito.



- Boletus edulis con vieiras. No podríamos decir qué estaba más suave y exquisito si las vieiras o los boletus. Ambos se nos deshacían en la boca nada más rozar el paladar. Una combinación 10 con sabor a mar y a tierra de montaña. Elección perfecta.





Al ser la hora de comer y tener que volver a nuestro quehacer diario pasamos al postre. No podía ser de otra manera y estando en el local de setas por excelencia de Madrid, siempre atestado de gente, buscamos uno que tuviera hongos.

- Macarons de boletus.  El suave y dulce crujiente del macaron con un relleno espectacular y un perfecto equilibrio de aromas y sabores.




Siempre hay una crítica, la única constructiva: No se aceptan reservas ni pago por tarjetas ¡A pagar en metálico! ¡Lástima! Tuvimos que salir apresurados a buscar un cajero para pagar, pero mereció la pena. 

Antes de que el invierno se instale definitivamente entre nosotros tenéis que animaros a aprender más sobre las setas y hongos y por supuesto a probar todas las variedades que podáis.

Restaurante El Brote
Calle Chile, 5 - 28016 Madrid 
Teléfono: 91 110 31 39 


Cisne Azul
Gravina, 19 - 28004 Madrid
Teléfono: 91 521 37 99


Advertencia: La determinación de un hongo y su comestibilidad pueden ser realizadas y certificadas por micólogos expertos, o por los centros de control de las autoridades sanitarias competentes. La información errónea o incompleta puede causar daños por envenenamiento o intoxicación mortal. No se atreva a promover el consumo de setas, que sin tener conocimiento fidedigno pueda poner en riesgo su salud, su vida o la de sus allegados. 



By K-lerit&Kobb
@csecreto280




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