martes, 29 de octubre de 2013

Coco y Mango para “Duo de Ajoblancos”. Un entrante versionado para la Cena Secreta “Cocina Andalusí”





CódigoSecreto280 os trae dos recetas con la misma base, el ajoblanco, que servimos a modo de entrante en nuestra Segunda Cena Secreta el pasado viernes, 25 de octubre. 

El ajoblanco es una sopa fría muy refrescante y tradicional en Andalucía aunque su origen es incierto, algunos historiadores indican que ya existía en tiempos de los romanos, otros dicen que es un plato de la cocina del Al-Andalus y seguramente sea su auténtico origen. Nosotros la hemos encontrado en un libro con recetas de la época Andalusí y por eso la incluimos en nuestra cena secreta.

Su ingrediente estrella es la almendra cruda, un alimento muy energético, pobre en azúcares, rico en proteínas y en grasas monoinsaturadas que ayudan a combatir el colesterol, ideal para diabéticos y que hace de este plato un perfecto tentempié o un entrante dependiendo de la textura, cantidad y presentación. Hoy CódigoSecreto280 te da las claves para realizar un doble entrante o aperitivo: Bombón de ajoblanco de coco con flores de lavanda, pimienta rosa y pescado desalado o seco y Chupito de ajoblanco de mango con huevas de salmón.

            Chupito de ajoblanco de mango con huevas de salmón





Desde que probamos (k-lerit&Kobb) este ajoblanco en el Restaurante El Naútico de El Escorial quisimos hacerlo en CódigoSecreto280. Quedamos fascinados por los matices ahumados de las huevas y los dulces del mango. Exquisito. No somos partidarios de pedir recetas en los restaurantes, nos gusta más intentar conseguir los sabores y después, ponernos manos a la obra con la experimentación hasta conseguir el sabor que tenemos en nuestra memoria. Es un ajoblanco tampoco había mucho que experimentar excepto en las cantidades de mango. Esta es la receta que hemos hecho nosotros. (K-lerit&Kobb)

Después hemos visto que hay muchas por internet similares y que Dani García, el chef malagueño por excelencia, del restaurante calima, realiza con este manjar infinidad de platos.

Los Secretos (30 chupitos o 1 litro)
120 gr de almendra cruda
1 mango maduro
½ diente de ajo
¼ de agua
Dos cucharadas de AOVE
Dos cucharadas vinagre de jerez
Sal
Pimienta recién molida
Un trozo de pan
Huevas de salmón

La Pócima
Se pela el mango y se corta en trozos. Se añade en el vaso de la batidora y se tritura hasta conseguir un puré. Se reserva.
En un bol grande se mezclan el pan, la almendra, el diente de ajo y el puré de mango. Se bate todo.
Se incorpora el vinagre, la sal, pimienta y el agua. Se bate de nuevo y después de incorpora el aceite poco a poco para que vaya emulsionando como una mahonesa. Y consigamos una consistencia de crema untuosa.
Enfriar en la nevera.
Se reparte en vasitos y se coloca encima una cucharadita de huevas de salmón.

Y siguiendo con la experimentación ¿por qué no después de hacer un ajoblanco de mango probamos con otro fruto exótico? Es el turno del coco. Ambos ingredientes son la aportación moderna a esta cena secreta, ya que estas frutas no habían llegado aún a Europa, y por lo tanto tampoco a la cocina Andalusí. También encontraréis varias recetas con coco por las redes. Esta es la nuestra.

Bombón de ajoblanco de coco con flores de lavanda
  escamas de pimienta rosa


Los Secretos (30 bombones)
100 gr de almendra cruda
75 gr de pulpa de coco o 100 gramos de coco rallado
½ diente de ajo
¼ de agua
Tres cucharadas de AOVE
Dos cucharadas vinagre de jerez
Sal
Un trozo de pan
2 hojas de gelatina
Bacalao desmigado y desalado, mojama o bonito seco
Flores de lavanda
Pimienta rosa

La Pócima
Triturar con la batidora las almendras crudas y peladas, con el agua, el ajo y el pan.
Se añade el aceite poco a poco,  el vinagre y la sal y seguimos montando con la batidora. Añadimos la pulpa de coco o el coco rallado.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua, se escurren y ponemos junto con un poco de ajoblanco a fuego lento en una cazuela para que la gelatina se disuelva bien. No hay que estar mucho tiempo, con un minuto batará.
Se añade a la mezcla del ajoblanco y coco que tenemos a temperatura ambiente y volvemos a batir.
Pasamos por el chino.
Rellenamos con la mezcla anterior unos moldes de hielo semiesféricos y ponemos en el congelador porque para desmoldarlo tiene que estar congelado. De lo contrario soltará algo de agua y además tiene que tomarse bien fresquito.
Si no tenéis este tipo de molde de hielo podéis usar el cuadrado de cubito de siempre.

Una hora después procedemos a emplatar.

Desmoldamos los bombones, colocamos en una fuente o pizarra y rallamos la mojama o colocamos el bacalao por encima, decoramos con flores de lavanda y pimienta rosa que molemos encima.

Un bocado repleto de nutrientes, refrescante y colorido.

En CódigoSecreto280 esperamos despertar vuestro paladar y fantasía y que os animéis a realizar estas recetas, o bien, a participar en una cena secreta.



ByK-lerit&Kobb
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