sábado, 5 de agosto de 2017

Roast Beef & Mashed Potatoes king interpretados por Anthony Bourdain con toque codigosecreto para @cookingthechef



Como broche final de temporada April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha nos propusieron un chef muy mediático y viajero, para cooking the chef. Se trata de Anthony Bourdain. Como no tuvimos tiempo suficiente para poder realizar alguna de sus interpretaciones viajeras lo hemos rescatado para nuestra repesca de julio.


A modo de resumen os cuento un poco de su vida, por si aún no la conocéis. Anthony Bourdain nace en Nueva York un 25 de Junio de 1956.  Por parte de padre tiene raíces francesas. De pequeño quería ser caricaturista. En uno de esos veranos familiares en Francia, probó una ostra en un barco pesquero. Ese sabor, le hechizó y ya no abandonó nunca la gastronomía. Viaja, incansablemente a través del mundo en busca de platos nuevos que vuelvan a hechizarle para enseñárnoslos.  



Entró en la prestigiosa universidad liberal Vassar College  pero a los 2 años la abandonó para entrar en el Culinary Institute of América en 1978. Sus primeros trabajos fueron en restaurantes de marisco de la costa este.  Más tarde dirigió las cocinas del Supper Club de Nueva York, el One Fifth Avenue y el Sullivan’s. También trabajó como Chef Ejecutivo en el famoso  Brasserie Les Halles de Nueva York (1998).

Pronto entró en TV con sus programas de aventuras gastronómicas Discovery Travel&Living y Anthoni Bourdain: Sin Reservas.

Tiene su propio programa de TV en la CNN, que ganó un Emmy a la mejor serie informativa, Parts Unknown.







¡¡¡¡Vamos a por la receta!!!!!


ROAST BEEF CLÁSICO Y MASHED POTATOES KING


Los Secretos (10-12 personas)

o    Un carré de buey, lomo o solomillo de buey o de añojo de 1,5 kilos (pedidle al carnicero que os la bride con hilo de cocina o bien con una red que suelen tener ellos)
o    Un bouquet garni de salvia, romero y tomillo o las hierbas que más os gusten
o    Un diente de ajo
o    Sal al gusto
o    Aceite de oliva virgen extra
o    2 chalotas picadas (si no las encontráis podéis poner cebolletas o cebollas. Nosotros hemos puesto cebolletas)
o    250 ml de vino tinto
o    285 ml de fondo de carme (160 ml + 125 ml )
o    2 cucharadas de harina
o    2 cucharadas de mantequilla (opcional)
o    Sal y pimienta negra recién molida la gusto
o    Unas ramitas de tomillo o romero para decorar

Mashed Potatoes King (puré de patatas) estilo Joël Robuchon según Anthony Bourdain y toque nuestro
o    500 gramos de patatas
o    250 gramos de mantequilla sin sal  o una cucharada de mantequilla sin sal por cada patata
o    Sal y pimienta negra recién molida al gusto para el puré
o    100 gramos de Crema fresca.

Más ingredientes para las patatas versión código secreto.
Esta salsa es para unir al puré, si no os gusta mucho el sabor de la patata en puré o la mantequilla, como a nosotros. :
o   6 cucharadas azúcar moreno,
o   1 manojo de eneldo fresco
o   10 cucharadas de mostaza antigua.


La Pócima
o    Calentamos el horno a 200º C.

o    Ponemos aceite de oliva virgen en una sartén

o     Doramos el diente de ajo que habremos partido por la mitad y el bouquet garni.



o    Rociamos la sartén con sal, retiramos el bouquet garni y lo reservamos para hacer salsa. 

o    Untamos la carne con mostaza a la antigua.



o    Sellamos la carne en la misma sartén del bouquet garni por todos los lados hasta que esté dorada.

o    Retiramos la carne de la sartén y reservamos.


o    Reservamos también la sartén porque después la desglasaremos.

o    Rociamos una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva y echamos las cebolletas o chalotas picadas, el bouquet garni y la mitad del vino tinto.



o    Ponemos la carne sobre una parrilla de horno y la ponemos encima de la bandeja de horno ya que la carne no debe tocar los líquidos.



o    Horneamos la carne según el peso y el punto de cocción que nos guste:

1.    Si la queremos muy poco hecha bastará con asarla 15 minutos por cada kilo de peso (siempre a 200ºC).
2.  Si la queremos en su punto, entre 17 y 18 minutos,
3.  Si la queremos muy hecha entre 20 y 25 minutos.


o    A media cocción añadimos a la bandera de horno el resto del fondo de carne (160 ml)

o    Mientras la carne se asa añadimos el resto del fondo de carne (los 125 ml) a la sartén y, desglasamos con una paleta de madera.

o    Retiramos el fondo y lo reservamos en un cuenco.



o     Retiramos la carne del horno cuando esté en el punto que queramos y dejamos reposar al menos 30 minutos. Después la metemos media hora más en la nevera para poder cortar muy fina y de forma fácil.

o    Retiramos la bandeja también.

o    Pasamos la carne a una fuente y la cubrimos con papel de horno.



o    Ponemos la bandeja del horno sobre los fogones de la cocina y la desglasamos añadiéndole la otra mitad del vino.

o    Retiramos todos los jugos de la bandeja y los ponemos en una jarra de cristal.

o    Batimos la pasamos por un colador.

o    Doramos la harina en un cazo de doble fondo o grueso. Cuanto más dorada esté más oscura será la salsa gravy.

o    Añadimos el fondo y los jugos de la cocción y dejamos cocer sin dejar de remover con varillas o una paleta de madera. 

o    Retiramos la salsa del fuego cuando la salsa nape la parte inferior de una cuchara.

o    Salpimentamos la salsa y la mantenemos caliente hasta la hora de servir.



o    Cortamos la carne en lonchas muy finas con un cuchillo muy afilado o una máquina corta fiambres si se tuviera.

Patatas Joël Robuchon según Anthony Bourdain y toque Código Secreto

o    Cocemos las patatas

o    Pasamos las patatas por un pasapuré y condimentamos con la mantequilla, la sal y la pimienta negra.

o    Añadimos la crema al puré y seguimos moviendo hasta que tengan una consistencia cremosa.

o    Batimos los ingredientes del toque código secreto y reservamos.

o    Servimos el roast beef con la salsa gravy

o    En el momento de servir el puré de patatas le la salsa toque código secreto. La consistencia es ideal y además tiene menos sabor a mantequilla y a patata que a nosotros no nos gusta.




Mira lo que han hecho mis compis en la repesca de julio para cookingthechef  que seguro te encantarán. Feliz verano.

By K-lerit & Kobb




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