jueves, 10 de marzo de 2016

Caparrones Riojanos y Fabes con Almejas:Rojo y Blanco #legumbreandoTS





No lo decimos nosotros, lo dice la @ONU_es y www.codigosecreto280.com, lo ratifica. Las legumbres son un alimento estrella y completo. Eso sí, servido como plato único.
Las legumbres, a veces denostadas, constituyen un alimento estrella por su gran aporte nutritivo, tiene proteína de buena calidad, es de señalar su papel protector frente al cáncer de colon, ayuda a controlar el colesterol y enfermedades cardiovasculares y diabetes. Además de su poder saciante. Es un alimento económico y beneficioso para el medio ambiente. Por eso, la ONU ha designado 2016, Año Internacional de las Legumbres.




“La legumbre no aporta excesivas calorías si no se le añaden elementos calóricos en el plato. Se recomienda tomar, unas tres veces por semana, legumbres como plato único y cocinadas con verduras o “con algo de proteína animal (magro de cerdo, vacuno o pescado), pero poca, la justa para mejorar el sabor como las fabes con almejas o los garbanzos con bacalao.

Son alimentos ricos en minerales y vitaminas que no se pierden aunque la cocción sea lenta. “La vitamina B -añade- es muy estable al calor y además nos aportan zinc, que no es muy abundante en la naturaleza, calcio, fósforo y algo de magnesio”.



Y estamos de fiesta, porque además, el reto de marzo de #Typicalspanish es legumbres, #legumbreandoTS. Nosotros felices, porque tenemos dos recetas que nos encantan. Y os las vamos a mostrar. Las dos de alubias, de dos alubias distintas.


La primera es un plato que te llena de felicidad: fabes con almejas. Lo cierto, es que la primera vez que hicimos este plato fue porque comimos en un restaurante verdinas con almejas, y me supieron a gloria bendita. Sabían muchísimo a mar, y yo no creí en ese momento que sólo con las almejas supieran así de marineras. Así, es que pensé que estaba segura de que cuando se ponen a remojar esa agua sería caldo de pescado o fumet, o de marisco. Y voilá! Así lo hicimos y vimos un comentario de una receta que aseguraba que en Asturias se hacía así, el remojo era con caldo de pescado. Ni que decir tiene que cuanto mejor es ese caldo, mejor están.

Fabes con almejas y caldo de erizo
Los secretos (4 personas)
500 g de fabes de la Granja
1 k de almejas
1 cebolla,
3 dientes de ajo
½  pimiento verde
1 chorro generoso de aceite de oliva virgen extra para la cocción de las fabas
1 cucharada tipo postre de pimentón dulce
5 hebras de azafrán

Para el sofrito de las almejas:
1 dedo de aceite de oliva virgen extra,
1 diente de ajo picado,
Varias cayenas (al gusto)
1/2 vaso de vino blanco.
Sal al gusto
  
La pócima
La noche anterior.
Dejamos las fabes en un bol con caldo de pescado frío en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo.



Al día siguiente las escurrimos, pero no tirar el caldo. Las apartamos hasta el momento de prepararlas.

En una cazuela de barro, si es posible, baja y ancha echamos las fabes con un buen caldo de pescado o marisco cubriendo las fabes dos dedos por encima.

Removemos otra vez para que se junte todo bien, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.



Cuando empiece a hervir introducimos la cebolla cortada en dos, tres dientes de ajo pelados y medio pimiento verde. Si espumea, retiramos con una espumadera.

Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela y una cucharadita tipo café de pimentón dulce y picante, así están más sabrosas.

Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto. Es importante probar el caldo para rectificar de sal con cuidado de no pasarnos porque las almejas son saladas y nos podemos pasar del punto óptimo, mejor dejarlas un poco sosas.

Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas.



Después de una hora, sacamos lo que quede de la cebolla, el ajo, el pimiento y aquellas fabes que veamos que se hayan roto, lo pasamos todo por la batidora con un poco de caldo y lo volvemos a introducir al pote.

Durante estas dos horas de cocción, añadimos el caldo de erizos bien frío, en dos ocasiones para “asustar” las fabes

Probamos las fabes para ver si ya están tiernas, una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar un poco.




Mientras tanto preparamos las almejas.
Limpiar bien las almejas quitando bien la arena que suelen traer para que no estropee este guiso. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en agua en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarlas tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad.

Para que salgan geniales, lo mejor es hacerlas cuando las fabes ya estén preparadas, sólo tendremos que abrirlas al vapor con un poquito de ajo y un toque de guindilla.

Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Cortamos el ajo muy fino y salteamos en una cazuela baja sin que llegue a dorar, añadimos unas cayenas previamente machacadas con los dedos y  las almejas, removemos a fuego alto durante unos segundos. Introducimos medio vaso de vino blanco y dejamos hervir.



Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutos a fuego alto y, en cuanto estén todas abiertas, las añadimos directas a la cazuela con las fabes, así de sencillo. Colamos el caldo que han soltado las almejas al hervir y añadimos también a las fabes.

Volvemos a probar el punto de sal y removemos todo con cuidado sin romper las fabes. Servimos directas a un plato hondo y a disfrutar.



Caparrones Riojanos
La primera vez que probé este manjar quedé estupefacta. Fue en La Venta de Goyo en Viniegra de Abajo en La Rioja. Después de una larga caminata y probarlas me entró una pájara que me dormía de pie. Y acompañadas de una piparra bien picante.

Los Secretos (4 personas)
500 gr. de caparrón pinto o alubia roja de la Rioja (a remojo la víspera).
1 cebolla
1 puerro entero
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón de la Vera (dulce)
50 ml de aceite de oliva virgen extra Abril Selección
1 tomate
Unas hebras de azafrán y perejil fresco recién picado
2 hojas de laurel
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
1 yema de huevo duro (opcional)

 La pócima
El caparrón pinto, caparrón a secas o judía roja, como se conoce a una variedad de alubia roja de semilla es habitual en La Rioja y quizás es una de sus legumbres más famosas.

Poner en remojo el día anterior en caldo de verduras templado con un puñado de sal y los dejamos en remojo unas 10-12 horas durante la noche.

Al día siguiente, escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.

Picamos las cebollitas o la cebolla, el tomate, el puerro y los dientes de ajo en trozos pequeñitos para que se vayan deshaciendo en la cocción.

Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en trocitos pequeños para que cuezan más rápido.



En una cazuela grande echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra, las cebollas, el puerro, los dientes de ajo, el tomate troceado con su piel y las zanahorias.

 Sofreímos todo durante 10 minutos a fuego medio alto con un poco de perejil finalmente picado, para que se mezclen bien los sabores. Añadimos una cucharada de pimentón y las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.

Añadimos los caparrones.

Sofreímos durante 2-3 minutos removiendo con una cuchara de madera rápidamente y juntamos todo bien (3 minutos).
Cubrimos con agua o caldo vegetal bien frío para que aún tenga más sabor, hasta que los caparrones queden totalmente cubiertos y que vaya hirviendo lentamente.

Cuando empiece a hervir añadimos las dos hojas de laurel y bajamos el fuego para que vaya más lento y no se rompan las legumbres.

Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal al gusto.
Retiramos con un cucharón parte de la grasa de la cocción con el aceite, no habrá mucho pero así estará un poco más suave y los dejamos cocer una hora.



En algunos pueblos de La Rioja le suelen añadir en el último momento una o dos yemas de huevo cocido machacadas y desleídas con un poco de la salsa de los caparrones, no es imprescindible pero le da un toque muy rico. A partir de este momento el guiso no habría de hervir más.

Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir.

Echamos los caparrones en un plato hondo y a comer.
Espero que os hayan gustados estas dos recetas y sobre todo que las probéis y os reconforten en los días de frío.

Deliciosas las dos. Probadlas y decidnos.

Os dejo el link del recopilatorio de marzo de las typicaleras propuestas para #legumbreandoTS . ¡Buen provecho!



By K-lerit&Kobb








Publicar un comentario en la entrada