No lo decimos
nosotros, lo dice la @ONU_es y www.codigosecreto280.com, lo ratifica. Las
legumbres son un alimento estrella y completo. Eso sí, servido como plato
único.
Las legumbres, a
veces denostadas, constituyen un alimento estrella por su gran aporte
nutritivo, tiene proteína de buena calidad, es de señalar su papel protector
frente al cáncer de colon, ayuda a controlar el colesterol y enfermedades
cardiovasculares y diabetes. Además de su poder saciante. Es un alimento
económico y beneficioso para el medio ambiente. Por
eso, la ONU ha designado 2016, Año Internacional de las Legumbres.
“La legumbre no aporta excesivas calorías si no
se le añaden elementos calóricos en el plato. Se recomienda tomar, unas tres
veces por semana, legumbres como plato único y cocinadas con verduras o “con
algo de proteína animal (magro de cerdo, vacuno o pescado), pero poca, la justa
para mejorar el sabor como las fabes con almejas o los garbanzos con bacalao.
Son
alimentos ricos en minerales y vitaminas que no se pierden aunque la cocción
sea lenta. “La vitamina B -añade- es muy estable al calor y además nos aportan
zinc, que no es muy abundante en la naturaleza, calcio, fósforo y algo de
magnesio”.
Y
estamos de fiesta, porque además, el reto de marzo de #Typicalspanish
es legumbres, #legumbreandoTS. Nosotros felices, porque tenemos dos recetas que
nos encantan. Y os las vamos a mostrar. Las dos de alubias, de dos alubias
distintas.
La primera es un
plato que te llena de felicidad: fabes con almejas. Lo cierto, es que la
primera vez que hicimos este plato fue porque comimos en un restaurante
verdinas con almejas, y me supieron a gloria bendita. Sabían muchísimo a mar, y
yo no creí en ese momento que sólo con las almejas supieran así de marineras.
Así, es que pensé que estaba segura de que cuando se ponen a remojar esa agua sería
caldo de pescado o fumet, o de marisco. Y voilá! Así lo hicimos y vimos un
comentario de una receta que aseguraba que en Asturias se hacía así, el remojo
era con caldo de pescado. Ni que decir tiene que cuanto mejor es ese caldo,
mejor están.
Fabes con almejas y caldo de erizo
Los secretos (4 personas)
500 g de fabes de la Granja
1 k de almejas
1 cebolla,
3 dientes de ajo
½ pimiento verde
1 chorro generoso de aceite
de oliva virgen extra para la cocción de las fabas
1 cucharada tipo postre de
pimentón dulce
5 hebras de azafrán
Para el
sofrito de las almejas:
1 dedo de aceite de oliva
virgen extra,
1 diente de ajo picado,
Varias cayenas (al gusto)
1/2 vaso de vino blanco.
Sal al gusto
La pócima
La noche anterior.
Dejamos las fabes en un bol con caldo de
pescado frío en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario
echar sal a la hora del remojo.
Al día siguiente las escurrimos, pero no
tirar el caldo. Las apartamos hasta el momento de prepararlas.
En una cazuela de barro, si es posible,
baja y ancha echamos las fabes con un buen caldo de pescado o marisco cubriendo
las fabes dos dedos por encima.
Removemos otra vez para que se junte
todo bien, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y
calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
Cuando empiece a hervir introducimos la
cebolla cortada en dos, tres dientes de ajo pelados y medio pimiento verde. Si espumea,
retiramos con una espumadera.
Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego
alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de
la cazuela y una cucharadita tipo café de pimentón dulce y picante, así están
más sabrosas.
Bajamos la temperatura de cocción y
añadimos sal al gusto. Es importante probar el caldo para rectificar de sal con
cuidado de no pasarnos porque las almejas son saladas y nos podemos pasar del
punto óptimo, mejor dejarlas un poco sosas.
Dejamos que las fabes se cocinen
lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con
una cuchara de madera sin romperlas.
Después de una hora, sacamos lo que
quede de la cebolla, el ajo, el pimiento y aquellas fabes que veamos que se
hayan roto, lo pasamos todo por la batidora con un poco de caldo y lo volvemos
a introducir al pote.
Durante estas dos horas de cocción,
añadimos el caldo de erizos bien frío, en dos ocasiones para “asustar” las
fabes
Probamos las fabes para ver si ya están
tiernas, una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar un
poco.
Mientras tanto preparamos las almejas.
Limpiar bien las almejas quitando bien
la arena que suelen traer para que no estropee este guiso. Conviene tenerlas
unas tres horas antes de cocinarlas en agua en una cazuela o recipiente grande
de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarlas
tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena,
no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad.
Para que salgan geniales, lo mejor es
hacerlas cuando las fabes ya estén preparadas, sólo tendremos que abrirlas al
vapor con un poquito de ajo y un toque de guindilla.
Para hacerlas al vapor lavamos muy bien
las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Cortamos el ajo muy
fino y salteamos en una cazuela baja sin que llegue a dorar, añadimos unas
cayenas previamente machacadas con los dedos y
las almejas, removemos a fuego alto durante unos segundos. Introducimos
medio vaso de vino blanco y dejamos hervir.
Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutos
a fuego alto y, en cuanto estén todas abiertas, las añadimos directas a la
cazuela con las fabes, así de sencillo. Colamos el caldo que han soltado las
almejas al hervir y añadimos también a las fabes.
Volvemos a probar el punto de sal y
removemos todo con cuidado sin romper las fabes. Servimos directas a un plato
hondo y a disfrutar.
Caparrones
Riojanos
La primera vez que probé este manjar quedé estupefacta. Fue en
La Venta de Goyo en Viniegra de Abajo
en La Rioja. Después de una larga caminata y probarlas me entró una pájara que
me dormía de pie. Y acompañadas de una piparra bien picante.
Los
Secretos (4 personas)
500 gr. de caparrón pinto o
alubia roja de la Rioja (a remojo la víspera).
1 cebolla
1 puerro entero
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón de la
Vera (dulce)
50 ml de aceite de oliva virgen
extra Abril Selección
1 tomate
Unas hebras de azafrán y perejil fresco recién picado
2 hojas de laurel
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
1 yema de huevo duro (opcional)
La pócima
El caparrón pinto, caparrón a secas o judía roja, como se
conoce a una variedad de alubia roja de semilla es habitual en La Rioja y
quizás es una de sus legumbres más famosas.
Poner en remojo el día anterior en caldo de verduras templado
con un puñado de sal y los dejamos en remojo unas 10-12 horas durante la noche.
Al día siguiente, escurrir y apartar hasta el momento de
preparar la cazuela.
Picamos las cebollitas o la cebolla, el tomate, el puerro y los
dientes de ajo en trozos pequeñitos para que se vayan deshaciendo en la
cocción.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en trocitos
pequeños para que cuezan más rápido.
En una cazuela grande echamos un chorro de aceite de oliva
virgen extra, las cebollas, el puerro, los dientes de ajo, el tomate troceado
con su piel y las zanahorias.
Sofreímos todo durante
10 minutos a fuego medio alto con un poco de perejil finalmente picado, para
que se mezclen bien los sabores. Añadimos una cucharada de pimentón y las
hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Añadimos los caparrones.
Sofreímos durante 2-3 minutos removiendo con una cuchara de
madera rápidamente y juntamos todo bien (3 minutos).
Cubrimos con agua o caldo vegetal bien frío para que aún tenga
más sabor, hasta que los caparrones queden totalmente cubiertos y que vaya
hirviendo lentamente.
Cuando empiece a hervir añadimos las dos hojas de laurel y
bajamos el fuego para que vaya más lento y no se rompan las legumbres.
Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal al gusto.
Retiramos con un cucharón parte de la grasa de la cocción con
el aceite, no habrá mucho pero así estará un poco más suave y los dejamos cocer
una hora.
En algunos pueblos de La Rioja le suelen añadir en el último
momento una o dos yemas de huevo cocido machacadas y desleídas con un poco de
la salsa de los caparrones, no es imprescindible pero le da un toque muy rico.
A partir de este momento el guiso no habría de hervir más.
Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir.
Echamos los caparrones en un plato hondo y a comer.
Espero que os hayan gustados estas dos recetas y sobre todo
que las probéis y os reconforten en los días de frío.
Deliciosas las dos. Probadlas y decidnos.
Os dejo el link del recopilatorio de marzo de las typicaleras
propuestas para #legumbreandoTS
. ¡Buen provecho!
By
K-lerit&Kobb
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