viernes, 5 de junio de 2015

Oda al MAR en honor a Yayo Daporta @YAYODAPORTA





El Mar, La mar
El mar, ¡ Sólo la mar!


… Desde siempre, muchos han sido los que se han servido del mar como sustento de vida, pero también como fuente de inspiración. El mar es pura magia y seducción con sus movimientos rítmicos, su misterio y su fuerza salvaje. Junto a su amante, la luna, que le tiende su halo para embrujarnos a todos.






Desde poetas como Rafael Alberti o Pablo Neruda con su “Mar”; a pintores como Sorolla y sus múltiples cuadros de nombres evocadores  “Las Pescadoras”, “Paseo a orillas del Mar”, “Niña en el Mar”; o Dalí con “Gala Mirando al Mar”, “Muchacha en la ventana”; hasta compositores que nos deleitan con melodías como “Ana y Miguel” interpretada por Mecano que cuenta “que el mar está loco por Ana, prefiere no mirar, los celos no perdonan, al agua ni a las algas ni a la sal”, y la popular “háblame del mar marinero” compuesta por Manuel Alejandro y que llevó a la fama “Marisol”.

El caso es que los chefs más prestigiosos de Galicia, ahora también han puesto de moda ingredientes desconocidos hasta el momento o considerados alimentos no “nobles” como algas, medusas… 


Y en estas lides nos encontramos, porque este mes April’s Kitch  y de La Cocina de Aisha para Cooking the Chef nos propusieron un reto para mayo muy original, divertido y sobre todo de dura investigación. 



Así fue como empezaron ¿Participarías igualmente en el reto si un mes no podemos daros enlaces a las recetas del Chef propuesto y tuvieras que tirar de fotos, imaginación e inspiración? 

Claro tod@s dijimos que sí. Y...¡Dicho y hecho!  

Ha sido todo un reto y un placer ya que el chef elegido no es otro que Yayo Daporta, el chef más joven español en conseguir una estrella Michelin con 33 años, que mantiene hasta hoy, junto al reconocimiento de un sol de la Guía Repsol. 





¡Ni más ni menos! Yayo cuenta con una larga trayectoria profesional muy reconocida pero de escasa literatura de recetas. Conocido como jurado de la segunda edición de Top Chef y entre los foodies de Madrid por haber trabajado al mando del archi famoso restaurante “El Amparo”. 

Con esta información y dos o tres enlaces hemos conseguido más de 15 recetas, y codigosecreto280 da las gracias a tod@s l@s que habéis compartido recetario, casi podríamos escribir entre tod@s nuestro propio libro de cocina “Yayo”. Oye ahí queda la idea.


Y aquí empieza nuestra misión: Homenajear desde nuestros humildes fuegos al MAR en mayúsculas, a @YAYODAPORTA, y a su forma de entender la cocina gallega actualizada donde los productos de la ría de Arousa cobran protagonismo especial en sus platos.

A ver qué tal nos sale. Y que no se enfade nuestro chef.

También podíamos haber titulado este post como ““Quién vive en la piña debajo del mar??”” en honor a Yayo pero “Oda al Mar” es más completo y misterioso ¿no os parece?



Oda al Mar en 4 platos en honor a  Yayo Daporta
Hemos realizado cuatro platos a modo de mini menú degustación. Sin postre y sin pretensiones, pero es que una vez que empezamos con Yayo, no podíamos parar. Queríamos hacer todas las recetas que teníamos en el grupo aportando ingredientes o toques personales ¡Qué atrevidos somos! Jajajaja. No, no pretendemos ser chefs, ni nada por el estilo pero nos gusta arriesgar y por eso hemos realizado estos platos:

1-Tapa de Bonito marinado, con aliño crujiente de erizos

2-             Entrante de Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su cocción

3-             Sopa de almejas con berberechos

4-            Merluza al vapor Yayo Daporta sobre una gelatina de moluscos y algas

Tapa Marina (1):

Bonito de Burela (en este caso no es de Burela) marinado, con aliño crujiente de erizos


Los secretos (4 personas)
-        1 kilo lomo de bonito (tenéis para tapa y para plato principal)

-        Sal,

-        Brasas de vid o ahumado de ramas (contamos nuestra experiencia en la elaboración),

-        Tempura o panko, (una especie de pan rallado japonés super crujiente)

-        Caviar o huevas de erizos,

-        Pimentón,

-        Cominos,

-        Brotes o germinados






La pócima

Deslomamos el bonito y lo limpiamos completamente.

Lo metemos en sal durante media hora.

Al cabo de la media hora lo limpiamos del todo y lo envasamos al vacío en aceite de carbón con brasas de vid albariña. Esta es la receta original, pero nosotros no teníamos ni máquina envasadora ni vid albariña así es que hicimos tres experimentos hasta que dimos con el que pensamos que se acercaba más. 

La conclusión de realizar los platos de este chef es que al ingrediente principal casi no se cocina para respetar su sabor y textura.


Así es que el primer método fue calentar aceite y echar unas ramas de encina, el árbol que más a mano tenemos. Error. El aceite hirvió y sabía a quemado.


El segundo fue quemar en una olla forrada con papel de aluminio y tapada, las ramas y después los restos añadirlos al aceite y colar después. Tampoco. En lugar de brasas sólo quedaron cenizas.


Sabíamos de otro método que era ahumar un poco el pescado en cuestión pero este ni nos lo planteamos porque ya hubiera cocido algo el bonito, y ese no era el objetivo de este plato.


Así es que el tercero y definitivo fue calentar las ramas un poco y después infusionarlas en el aceite. Eso es lo que hicimos para obtener este líquido de marinado. Creemos que aunque no es exactamente igual quedó bastante digno.


Después marinamos durante dos horas en este aceite.


Se corta el bonito en forma de sashimi y se emplata en una cucharita, plato individual, vasito… si es para una tapa como en este caso.


Le ponemos encima crujiente de masa de tempura en forma de gotas (se fríe la masa en aceite caliente) pero nosotros le pusimos panko, que es como una especie de pan rallado pero super crujiente y que nos gusta mucho. Además la siguiente receta ya lleva tempura y no queríamos repetir.





Se pone el aliño de erizo, que lleva las huevas de erizo, pimentón dulce aunque le pusimos algo de picante, aceite de sésamo y cominos.





El crujiente lo aporta también el alga nori picada al final y unos mini brotes o germinados.




Bueno es un plato que nos encantó. Lo hicimos también en versión maxi otro día para cenar. Riquísimo. Eso sí, encontrar el caviar de erizos nos costó Dios y ayuda. Y eso que ya lo habíamos comprado en otras dos ocasiones, ambas de porto Muiños.




Nos recorrimos todas las tiendas gourmet de Madrid hasta que al final fuimos a donde teníamos que haber ido desde el principio al Club del Gourmet de el Corte Inglés. 


Esta lata  es cara para una tapa pero da mucho de sí y sirve para hacer un plato grande para una familia de 4 y luego otra noche hicimos un revuelto de erizos que nos chifla desde que lo probamos la primera vez en Viva Galicia @MarisqueriaVG, 
un restaurante gallego de Galapagar, en Madrid.




Entrante Rocoso (2):

Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas con espuma de su coción


Los Secretos (4 personas)
-        8 latas de mejillones en escabeche de 6/8 unidades,

-        ½ l de caldo de marisco, nosotros compramos de pescado aunque es mejor hacerlo,

-        100 gr de arroz,

-        Sal,

-        Aceite de perejil, 

-        100 gr de mantequilla,

-        400 ml de nata líquida,

-        Aceite para freír,

-        Harina de tempura para rebozar,

-        100 gr de algas de mar (lechuga de mar)



La Pócima

Para el crujiente de arroz y algas
Se cuecen los 100 gr de arroz en ½ l de agua durante media hora hasta que queda muy pasado.

Luego se tritura en un robot de cocina con los 100 gr de lechuga de mar hasta que quede una masa fina. Nosotros tuvimos que comprar dos veces porque en lugar de lechuga nos equivocamos y cogimos espagueti.

Una vez fría se estira en un silpat en una capa muy fina y dándole forma redonda (diámetro de 10-12 cm) y se deja secar.

Una vez seca se fríe en aceite muy caliente. Nosotros la hicimos en el horno, la dejamos deshidratar para no aportar grasas innecesarias. ;)





























Para el mejillón:
Se abren la latas de mejillones, reservando tres para después.

Se mezcla un poco con el caldo la fase acuosa del escabeche.

Se reserva esta mezcla de cocción para la espuma.

Se reboza el resto de mejillones en masa de tempura y se fríen en abundante aceite caliente.

Para la espuma de cocción
Escogemos los mejillones con peor aspecto y, con el robot de cocina trituramos sobre 200gr de mejillones con 1 l de agua de cocción, lo colamos y reservamos.

Aparte, en un cazo calentamos la nata con 100 gr de mantequilla, añadimos el mejillón triturado, y cuando la mezcla alcanza 55 º C la emulsionamos con la túrmix de forma que haga una espuma.

Ya sólo nos queda emplatar. Se pone en un plato el crujiente de arroz y algas. Sobre este crujiente una ensalada de hierbas aromática (perifollo, rucula, berros…) sobre la ensalada los mejillones rebozados y se cubren totalmente con la espuma. 

Se decora con el aceite de perejil y cebollino picado finamente.

Pero nosotros pusimos el crujiente de algas y arroz encima a modo de cresta. Así también se podía ver.
































A pesar de que cuando se habla de mejillones en escabeche se puede pensar que es un enlatado de sabor fuerte, de esta forma queda super suave y cremoso. 

Vamos que nos supo a poco.

Sin embargo, el líquido para hacer la espuma nos sobró mucho.





                      

Beberse a sorbitos el Atlántico de Primero (3)

Sopa de almejas con berberechos

Los Secretos (4 personas)
-        1 bolsa pequeña de berberechos o 1 kg

-        1 bolsa de Almejas

-        1 cebolla

-        Mantequilla

-        Aceite

-        100 gr de tocino ibérico

-        Cebollino

-        Tomillo

-        Huevas de trucha (nosotros encontramos algo espectacular perlas de algas)

-        Agua de Mar (fácil de encontrar en Carrefour)

La Pócima
Abrir los berberechos  en agua de mar o en agua con bastante sal para que nos evoque el mar y sin laurel.
Se dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.

Por otra parte, se abren las almejas en agua bastante caliente y sin sal). Reservar el agua de estas. Nosotros hemos reservado el agua de las dos.

Sacar los berberechos y las almejas de las conchas y reservar.

Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y de mantequilla.


Dejarlo a fuego suave.

Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo anterior. Seguir a fuego bajo unos 10 minutos aprox.





Añadir el caldo de las almejas y las almejas, y darle un hervor.

Incorporar una ramita de tomillo.

Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar el conjunto con la Thermomix, nosotros lo hemos hecho con una batidora normal.






En plato hondo, chupito o vaso, colocamos los berberechos de fondo, añadimos unas huevas de trucha, como decía nosotros vimos en un supermercado perlas de algas y no pudimos resistir la tentación de comprarlo al igual que perlas de yuzu. Nos encantan los productos nuevos o desconocidos para nosotros.





Vertemos la sopa triturada, un chorrito de aceite y cebollino picado y listo para degustar.





Seguro que Yayo la hace mejor pero, como no la hemos probado, para nosotros esta sopa fue espectacular. Beberse a sorbitos el Cantábrico. La extrajimos del blog de Berta Salado que asistió a un taller que impartió Yayo. Oye Berta impresionante y gracias por compartirla en tu blog.




Peces y fondo marino de segundo (4)

Merluza al vapor Yayo Daporta sobre una gelatina de moluscos, almejas al natural y algas

Los Secretos (4 personas)
-        1 Merluza de pincho del cantábrico de 1 kg

-        200 gramos de moluscos variados (mejillones, berberechos, almejas)

-        Algas variadas (lechuga de mar, dulse y wakame)

-        Goma Xantana (0.5 gramos)

-        Huevo

-        Aceite de girasol

-        Sal

Para el fondo marino

Abrir 200 gr de moluscos variados (mejillones, berberechos, almejas) al vapor con un chorrito de agua, hasta que se abran.

Una vez abiertos, retirar los moluscos de sus cascaras y reservar.

Guardar todo el jugo de los moluscos abiertos y añadir un variado de algas troceadas, (dulse, wakame, lechuga de mar) para que aporten más sabor a la infusión de fondo marino, ligar con 0,5 gr de xantana y reservar.


Para la mayonesa de moluscos

Elaborar una mayonesa normal con huevo y aceite de girasol, tiene que quedar muy dura.

Una vez elaborada añadir los mejillones y los berberechos, previamente escurridos y triturar la mezcla y obtendremos una mayonesa en marisco y reservar.

Para la merluza

Porcionar una suprema de lomo de merluza, y cocinar al vapor, aproximadamente 4 minutos. Nosotros la hicimos a la plancha vuelta y vuelta.




En un plato hondo disponer en el centro las algas que hemos utilizado para la infusión, encima de las mismas la suprema de merluza.



Repartir las almejas en el fondo del plato y cubrir las almejas con la infusión de fondo marino, y disponer sobre la merluza una cucharada de mayonesa de marisco, y una cucharadita de las mismas algas utilizadas encima.



¡Una delicia! ¡Una inmersión hacia el fondo del mar! Sabor a mar totalmente al igual que la sopa.


Espero que os haya gustado nuestra osadía. Tenemos que hacer todos los platos que faltan. Y cuando vayamos a Cambados visita obligada al restaurante de Yayo para disfrutar esta vez y ¿Comparar? No, eso no, jajajaja ;)



                                                By K-lerit&Kobb




Publicar un comentario en la entrada