miércoles, 9 de octubre de 2013

Aponiente, la mejor farsa y engaño para los sentidos con Ángel León


Mi cumpleaños (Kobb) es en verano y nada mejor que celebrarlo en un restaurante con estrella Michelín. Le di la opción a K-lerit de decantarse por un local en Madrid o Aponiente, aprovechando que iríamos de vacaciones a Cádiz. Nuestra brújula nos señaló el Sur. El 20 de agosto, previa reserva, nos encaminamos (CodigoSecreto280 y el "niño gourmet" nuestro pequeño) hacia el restaurante Aponiente de Angel León, el chef del mar, que además recientemente ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía. Es el único de la provincia de Cádiz que abandera una estrella Michelín.

Aponiente se encuentra situado en una pequeña calle llamada Puerto Escondido, en el centro histórico del Puerto de Santa María. Su entrada discreta y elegante atrapó nuestros sentidos. Entramos.



Al entrar nos chocó un poco. Un local no demasiado grande, unas 15-20 mesas y sin pretensiones porque lo importante es el producto. Una constante oda al Mar.

                      



Había dos menú degustación: 

- El Gran Menú 2013 ... Antojos de un marinero en tierra compuesto por 24 platos y un precio de 110 euros y


-  Menú Selección ... Acercamientos al mar de 15 platos con un precio de 80 euros.


Optamos por el segundo puesto que nosotros, CódigoSecreto280, no somos de mucho comer. Para el "niño gourmet", gran apasionado de los pescados en todas sus variantes y cocciones nos elaboraron un plato especial: Una sarda asustá, casi cruda. La sarda es un pescado a medio camino entre el bonito y la caballa. Un sabor fino y delicado que le supo a poco al "niño gourmet" y que el resto de comensales quedó asombrado al verle probar todo. Sobre todo los camarones en tempura de placton. Nos dijo que eso lo teníamos que preparar nosotros. ¡Qué mono! Imposible. El placton aún no se vende a particulares. No quisimos pedirle un menú completo porque nos pareció muy largo para él, siendo un niño, no porque el no quisiera comerlo, que como hemos comentado probó de todo.



               


Menú Selección ... Acercamientos al mar 

Y empezó la farsa y engaño de los sentidos de la mano de los bocados de Ángel León: 14 exquisiteces y aperitivos servidas en compases de 10-15 minutos y en tres lances como lo han denominado en Aponiente.


Primer Lance

21,00 horas

- Aperitivos de Falsos Embutidos, inspirado en los ibéricos.- Butifarra realizada con pescado de descarte- Lomo realizado con atún seco, al estilo de la mojama 



- Camarones en tempura de placton marino. Espectacular.



21,15 horas

- Queso Marino. Saquitos de pasta wonton rellenos de queso marino de sabor similar a la burrata con erizos y placton servido sobre una bandeja con lecho de algas. Se coge con la mano y se come de un bocado.


21,38 horas

- Panceta entre ambos mares o panceta marina. Una versión de la panceta ibérica. Se consigue con el rejo del pulpo, la parte de la blanca de la patita, se corta muy fina para otorgarle un toque de melosidad. Para conseguir un contraste de sabores se pone manteca colorá por encima y 3 picatostes de pan frito además de pan de hierbas marinas. La recomendación es hacer un rulito con el tenedor y tomar de un sólo bocadito. 


21,49 horas

- Llega el homenaje a los conserveros andaluces. Sardina ahumada en lata. Un lomo de sardina curada en sal y ahumada en aceite. Se completa con un camino de berenjena y pan magrebí. Y se come con las manos.


21,59 horas

- Pimientos del piquillo rellenos de brancada. Un particular pimiento del piquillo que estando en Aponiente y perpetuando el engaño que ha comenzado con el bacon o panceta, lógicamente no es tal.

Es un pulpillón de calamar o puntilla de calamar rellena de una brandada de pescado de descarte, en este caso de herreras y de fondo una salsa americana hecha con coñeta, cangrejo autóctono gaditano, parecido a la nécora un poco más pequeño, un cangrejo verde  muy potente de sabor.

Para teñirlo, un colorante alimentario natural infusionado con pimiento rojo durante varias horas para darle esa tonalidad de pimiento del piquillo. Se toma con cuchara y cogiendo un poco del caldito
 que va a hacer que potencie más el sabor.



22,02 horas

La hora del pan. Pan de pueblo o pan blanco, pan de algas y focaccia de camarones.



22,06 horas

Papas con choco o papas en amarillo. Un plato clave en la gastronomía gaditana. Es un guiso con un choco sin limpiar para darle más potencia de sabor al guiso. Se saca la piel y se hace ravioli con ella. Se rellena del mismo guiso y a continuación se sella con un patata confitada. Se culmina con una nota de color y frescor, una hojita de menta en la parte superior.  Se vierte  el caldo resultante del guiso anterior y el plato está listo.  La idea es comerla de una vez pero se puede apartar un poquito de patata.




Con un magnífico sabor de boca y el mar inundando nuestro ser llega...  

 El segundo Lance

22,11 horas

Ostra que parece... placton que es o falsa ostra. Es una pasta  Dim-Sum, pasta de arroz japonesa frita en la base y cocida en la parte superior y un relleno de Isocrisis: placton puro del cual se alimenta la ostra, que le da la nota de sabor y amplifica por dos el sabor a ostra. Es un poquito fuerte y alcalino. Se ha dotado al plato de una corona que es aire cítrico de limón  y lima que apacigua la alcalinidad y la hace más llevadera a la hora de comer.


La idea es Arrastrar el aire no estirar porque se puede agarrar en la garganta.





22,19 horas

Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha - lima). Dos pescados distintos y complementarios a perfección por el matiz en boca. 

Palito de cangrejo tradicional hecho con tomaso, pescado de la familia de los escualos, de la familia de los tiburones parecida al marrajo o cazón, textura extraordinaria pero poco sabor y aún menos color. Pero es ideal para teñirlo con un licuado de remolacha, jengibre y cítricos y darle esa tonalidad de palito de cangrejo o surimi japonés. El plato se corona con un puntito queso de Villaluenga del Rosario y una hojita de rábano marino.


Tenemos Matiz dulzón en este pescado que se va a complementar a la perfección con la acidez de la media lima con interior de ceviche fresco de corvina del segundo pescado.



22,26 horas

Sopa yódica o particular sopa fría de almejas. Antes de verter el contenido para darle la textura de sopa, se realiza un Gelé con la fumet de las almejas. Se colocan las almejas de carril en el centro y un merengue helado de agua tomate en la parte superior de ahí poco color que se tiñe con un poquito de placton puro liofilizado. Y para darle esa sensación de sopa se vierte un gazpachuelo de almejas, uno de los platos más frescos de esta nueva carta.




22,33 horas

¿Dulce como la Mar? Particular barquillo de Aponiente. Barquillo de placton marino y azucares para darle esa propiedad crujiente que tiene los barquillos. Se va a rellenar con una raya marinada son sésamo, soja y aceite de oliva. La idea es comerlo sin prisa pero sin pausa porque se empapa el cucurucho y pierde la propiedad crujiente del barquillo.


22,38 horas

Arroz clásico de Aponiente: Arroz cremoso de placton marino y chirlas. Melosidad y sabor a mar.



22,45 horas

- Pepitoria de pescados sin glamour. Un guiño al pollo en pepitoria tradicional de toda la vida. Realizado con lomo de jurel curado en sal, verduras brunoise en la base y  laminado de almendras tostadas.

El engaño viene con un caldo concentrado de gallina de corral.



En forma de postres:
El tercer lance 

22,59 horas

Manzana, hinojo, apio y albahaca. Postre digestivo y fresco que nos va a limpiar el paladar sin quitarnos esa sensación salina.


Esferificaciones de apio en la base, helado de manzana verde coronado por tres hierbas diferentes: hinojo marino, apio y  albahaca para potenciar el frescor al final en boca.



23,04 horas

Tarta crítica. Es una versión de la tarta de limón. o crema helada de limón. Crema helada de un limón magrebí metido en salmuera durante 60 días. Lo que  se consigue con este proceso es acrecentar la acidez del cítrico, darle más potencia del sabor al limón. Craquers de galleta y canela y raspadura de limón.


La idea es romper con la cuchara la galleta mezclar y disfrutar.




El lance de los caldos


Por 30 euros más, nos maridaron los platos con caldos típicos de la zona, desde manzanilla a finos elegantes, vinos de Barbate, Champagne, amontillados, Pedro Ximenez. 

En concreto empezamos (k-leritt&Kobb) con un Goya XI Manzanilla en rama reposada U.V, fuerte, complejo, no nos gustó (CodigoSecreto280) demasiado.


Luego pasamos a un Reserva Solera Dry Amontillado Lastau Sherry 2008 espectacular uva palomino y Pedro Ximenez, sabor intenso, miel, fuerte, alcohólico, más cuerpo que el fino, color amarillo,  auténtico sherry.



Qué sorpresa cuando nos ofrecieron un vino de Castilla, porque estábamos un poco hartos de tanto fino y manzanilla, aunque sean de la tierra, este uva albillo 100% es espectacular, Lovamor, un Miguel Caño Peñafiel, blanco refrescante, afrutado, color limpio y cuerpo ligero, probado a 10 grados, magnífico. Viñedos viejos cultivados a 1000 metros de altitud. Elaboran sólo 2000 botellas, que convierten su localización en toda una anécdota.



Un  Champage Brut Premier Cru UV, de la bodega Rene Geofroy, para acompañar la sopa yodada, bueno, normalito. 


Vino La Bota de fino 2011, uva palomino, impresionante fino suave, ligero, nada ácido y fácil en boca.


Por último, para los postres El Gato Jota Tintilla J. Martínez Vindos de España, Vino de la tierra. Uva tintilla de Rota. Vino dulce exquisito para culminar esta cena.



No hemos querido valorar cada uno de los platos porque preferimos dejar volar vuestra imaginación. A nosotros (K-lerit&Kobb) nos faltan palabras y nos sobran sensaciones. Se resume en una: nos encantó. Además el personal, a diferencia de otros lugares, sabía perfectamente de lo que hablaba. Hay veces y lugares, donde uno pregunta al servicio por lo que lleva un plato y te dicen ahora lo pregunto. Respuesta nefasta. En Aponiente el equipo está bien formado, es amable, atento. Te sientes tan a gusto que tienes la sensación de conocer al resto de comensales. Sólo los maestros como Angel León y su equipo son capaces de crear un ambiente cálido y cercano. Felicidades.


Tenéis que  probarlo aunque sólo sea una vez en la vida.  Restaurante Aponiente: Calle Puerto Escondido, 6. Puerto de Santa María (Cádiz) teléfono: 956 851 870 www.aponiente.com  info@aponiente.com @Aponiente @chefdelmar 




By K-lerit&Kobb
@csecreto280




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