Ensalada de Txangurro de Martín @Berasategui para @Cookingthechef

Este mes hemos elaborado una receta del gran maestro Martín Berasategui para @cookingthechef que no pudimos hacer en su momento. Se trata de une exquisita y refrescante Ensalada de Txangurro.

Pero antes…

Un poco sobre este extraordinario Chef

Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.

En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005.2 En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.

El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.

ENSALADA DE TXANGURRO

Los secretos (4 personas)

- 1 txangurro de 1 kg. (aprox.)

-        Agua

-        Sal marina gruesa

Para la ensalada

        -  360 g de carne de txangurro escurrido

-        4 huevos picados (180 g)

-        180 g de mahonesa

-        200 g de nata

También…

-        2 cucharaditas de zumo de lima

-        Ralladura de lima

-        Una pizca de sal

-        1 sopera de aceite oliva virgen extra

-        Brotes de espinaca

-        1 cucharada sopera de tomate frito

La Pócima

-  Cocemos el txangurro, y es muy importante hacerlo bien. Para ello, colocamos agua fría en una cazuela, le agregamos la sal, 40 gramos por litro.

-        Metemos el txangurro con la tripa para arriba y la cáscara hacia abajo, miramos que esté bien cubierto de agua y ponemos la cazuela a fuego fuerte.

-         Cuando el agua hierva a borbotones, bajamos algo el fuego y dejamos hervir según el peso del txangurro (para una pieza de 1 kg. de peso se necesitarán unos 12 min.)

-        Pasado este tiempo, sacamos del agua y lo dejamos enfriar.

-        Cuando el txangurro esté frio, separamos las patas del resto del cuerpo, abrimos el caparazón, eliminamos las branquias y recogemos las huevas y el coral.

-        Cortamos en tres trozos cada mitad, machacamos las patas y vertemos el contenido del caparazón en un recipiente.

-  Antes de seguir, revisamos la carne del txangurro asegurándonos de que esté bien limpia de cáscaras.

-  Cocemos los 4 huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 min y los refrescamos en agua con hielos, los pelamos y los picamos finamente.

-   Mezclamos la carne de txangurro, los 180 g de mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea y lo ponemos a punto de sal.

-        Mezclamos las 2 cucharaditas de zumo de lima con los 200 g de nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir una crema cítrica.

-        Colocamos la ensalada de txangurro en un plato que a poder ser tenga una hendidura y sobre ella colocamos una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.

¡Riquísimo! ¡A disfrutarlo!

By K-lerit  Kobb