Este mes hemos
elaborado una receta del gran maestro Martín Berasategui para @cookingthechef
que no pudimos hacer en su momento. Se trata de une exquisita y refrescante
Ensalada de Txangurro.
Pero antes…
Un
poco sobre este extraordinario Chef
Martín Berasategui Olazábal
nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los
Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años
comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.
En 1979, empezó sus estudios de
hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a
diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón
Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su
primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.
El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
ENSALADA DE
TXANGURRO
Los
secretos (4 personas)
- 1
txangurro de 1 kg. (aprox.)
-
Agua
-
Sal marina gruesa
Para
la ensalada
- 360 g de carne de txangurro escurrido
-
4 huevos picados (180 g)
-
180 g de mahonesa
-
200 g de nata
También…
-
2 cucharaditas de zumo de lima
-
Ralladura de lima
-
Una pizca de sal
-
1 sopera de aceite oliva virgen
extra
-
Brotes de espinaca
-
1 cucharada sopera de tomate
frito
La
Pócima
- Cocemos el txangurro, y es muy importante hacerlo
bien. Para ello, colocamos agua fría en una cazuela, le agregamos la sal, 40 gramos
por litro.
-
Metemos el txangurro con la tripa
para arriba y la cáscara hacia abajo, miramos que esté bien cubierto de agua y
ponemos la cazuela a fuego fuerte.
-
Cuando el agua hierva a borbotones, bajamos
algo el fuego y dejamos hervir según el peso del txangurro (para una pieza de 1
kg. de peso se necesitarán unos 12 min.)
-
Pasado este tiempo, sacamos del
agua y lo dejamos enfriar.
-
Cuando el txangurro esté frio,
separamos las patas del resto del cuerpo, abrimos el caparazón, eliminamos las branquias y recogemos las huevas y el coral.
-
Cortamos en tres trozos cada
mitad, machacamos las patas y vertemos el contenido del caparazón en un
recipiente.
- Antes de seguir, revisamos la carne del txangurro asegurándonos de que esté
bien limpia de cáscaras.
- Cocemos los 4 huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 min
y los refrescamos en agua con hielos, los pelamos y los picamos finamente.
- Mezclamos la carne de txangurro, los 180 g de mahonesa y el huevo cocido,
suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea y
lo ponemos a punto de sal.
-
Mezclamos las 2 cucharaditas de
zumo de lima con los 200 g de nata semi montada y la ralladura de lima hasta
conseguir una crema cítrica.
-
Colocamos la ensalada de
txangurro en un plato que a poder ser tenga una hendidura y sobre ella
colocamos una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas
gotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.
¡Riquísimo! ¡A disfrutarlo!
By K-lerit
Kobb
Para poder disfrutar al máximo de la oferta gastronómica de un restaurante debemos de tener en cuenta tres factores, el servicio, elaboración de los platos y estética del establecimiento. Es esencial que el restaurante esté bien decorado y amueblado, existen empresas especializadas en decoración que podrán ayudarte a remodelar tu establecimiento.
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