jueves, 30 de junio de 2016

Ponches Sólidos de Melocotón por Impregnación #juegodeblogueros





Después de votar por ingredientes que no era el melocotón, adivinad, tocó el melocotón para el reto de #juegosdeblogueros de junio y lo único que me venía a la cabeza era algo fresquito como un ponche o un melocotón helado para bajar estos calores veraniegos.



Así es que después de hacer el curso de cocina al vacío y a baja temperatura en la escuela online de Joan Roca, hemos intentado unir lo aprendido al clásico ponche de melocotón dándole una vuelta.

Vamos con la receta a ver qué os parece a vosotros.
ponche o un melocotón helado para bajar estos calores veraniegos.




PONCHES SÓLIDOS DE MELOCOTÓN



Los Secretos (12 cucharitas)
Para el ponche sólido de melocotón con licor de hierbas:
3 melocotones
½ botella de licor de hierbas (se puede poner el licor que queráis. Hemos optado por este ya que lo teníamos en casa)
1/2 botella de vino blanco
Anís estrellado
Azúcar

Para el ponche sólido de melocotón con mojito:
3 melocotones
½ botella de mojito
½ botella de vino blanco
Estragón
Azúcar

La Pócima
Pelar y cortar los melocotones en daditos pequeños y reservar.

Haremos dos tipos de ponches sólidos de melocotón, uno con licor de hierbas y el vino blanco, el más clásico y el otro con mojito.

Repartir en dos botes de vacío o en dos bolsas de vacío los trocitos de melocotón, cada uno con el resto de ingredientes, cada uno con su licor.





Realizar el vacío extrayendo el aire. Dejar en la nevera. Y este proceso de extraer el aire lo realizaremos al menos tres veces en el transcurso de un día.

Después, le sacaremos el aire de forma definitiva en el momento de servir. Desde luego el melocotón ha absorbido todo el sabor del licor y habrá adquirido un tono traslúcido, casi transparente. En nuestro caso al ser más casero tarda más y no queda 100% traslucido pero casi. ;)





Además, en el caso del ponche de melocotón sólido de mojito engaña totalmente, puesto que pensamos que vamos a tomar una especie de macedonia de melocotón con sabor a melocotón y nos encontramos con el sabor del mojito. Es super divertido para hacer con invitados y pasar un rato de risa. Además que es muy refrescante para esta época del año, que nos morimos de calor, al menos en Madrid.

Los profesionales lo hacen con la máquina de vacío  y de presión, llamada gastrovac, o tekvac, con lo que la impregnación es más rápida así como el cambio de color del producto original. 

Mirad esta foto. En este caso es un melón con diferentes licores de colores y veis como el melón ha cambiado el aspecto a traslucido y el color. Parecen chuches.



En nuestro caso, para haberlo hecho de modo casero ha quedado bastante resultón y con la técnica del vacío dura mucho más, ya que el melocotón no se oxida, el cambio de color de uno de ellos, es por el licor de hierbas que al ser más oscuro ha penetrado en el interior y nos lo ha devuelto con ese color. El otro ha permanecido casi invariable.

Tendremos que comprarnos la máquina de vacío como Dios Manda para que nos queden perfectos.





Os paso los links de mis compis para que veáis cuantas recetas se pueden hacer con #melocotón, tan distintas y tan exquisitas. 

Rosamary: https://alacartemenus.wordpress.com/
Elvira: http://www.asisecomeengranada.com/
Carmen: https://croqueteandoo.wordpress.com/ 
Mònica: http://dulcedelimon.com
Rebeca: http://enganchadosalacocina.com/
Inma: http://entre3fogones.com/
Raxel: https://homeandrun.wordpress.com/
Sandra: https://justfoodlovers.wordpress.com/
Leila: http://lanuevacocinadeleila.blogspot.com.es
Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/
Silvia R.: https://misdeliciosastentaciones.wordpress.com/
Noelia: https://noestevezblog.wordpress.com/
Maribel: https://picoteandoideas.wordpress.com/
Taty: https://planetaty.wordpress.com/
Neus: http://rorosacabolas.wordpress.com
Silvia A.: http://unapizcadena.wordpress.com/


By K-lerit & Kobb




viernes, 10 de junio de 2016

Pincha-2: Patatas Bravas auténticas y Mejillones en Escabeche #vamosdetapasTS





Era decir mi padre “vamos donde la paisana” y a mí se me hacía la boca agua. La inocencia del niño, yo pensaba que el bar se llamaba así. Resultó que la tal “paisana” era  una mujer del mismo pueblo que mis padres .Lógico a estas edades. Yo sólo sé, que a día de hoy sigo con ese sabor en mi mente, con la salsa de bravas más ricas que yo he probado en mi vida. Pensé que era una receta de ella. Y aunque, ya de adolescente intenté ir, el bar de la paisana ya no existía. Qué tristeza más grande!

Adoro el picante, y después, tuve que conformarme con comer muchas patatas pseudo bravas con diferentes ingredientes que te ponen en tantas partes para intentar acercarse a unas bravas, es decir con tomate, con kétchup mezcladas con tabasco, con guindilla…En fin un desastre…patatas picantes que no bravas.

Hasta que un día fui a un bar que daba un poco de grima entrar, era antiquísimo, en una callecita, cerca de Ortega y Gasset, medio escondido y volví a pedir bravas, sin pretensiones, claro, sólo con que picaran ya me conformaba. Cuál fue mi sorpresa que sabían casi iguales a las del bar de la “paisana”.  Y claro deduje que no era una receta exclusiva de ella, sino que debía existir. Me puse a buscar y la encontré.

Y así es como  hoy te voy a mostrar la genuina, de esa que dicen y decimos los del “Foro” que es “la de toda la vida”.

La auténtica cuna de las bravas es Madrid. Sí. Digan lo que digan… Así lo sabemos los madrileños, son las que no llevan tomate. Se trata de una salsa a base de pimentón, dulce y picante, ligada con caldo, harina y aceite.

Las sublimes son las de “Docamar” (Alcalá 377) que son las de toda la vida. Y recientemente he probado otra también muy similar en un restaurante de la Calle Barquillo, Casa Carolo. Están deliciosas.

Con estos dos bocados “pincha-2”  participo en el reto de junio de @typicalspanish de #vamosdetapasTS. Una propuesta lanzada por Leila y que particularmente nos ha encantado.

PATATAS BRAVAS, LAS AUTÉNTICAS MADRILEÑAS
Vamos ya con las bravas que estaréis deseosos de probarlas ;)


Los Secretos (para 4 personas)
1 kilo de patatas de buena calidad
Aceite de oliva virgen suficiente para freír las patatas
sal

Para la Bravura- Salsa

2 cucharadas de café de pimentón dulce de la Vera.
2 cucharadas de café de pimentón picante. La receta pone una pero nosotros que somos picantes le hemos echado 2.
1 cucharada sopera de harina
1 vaso de caldo de carne, es mejor hacerlo casero pero si no vale con uno de tetra brick. Nosotros a falta de tiempo hemos usado ya hecho.


La Pócima 
-        Las patatas
Se pelan las patatas y se lavan
Se cortan en dados
Se echan en la sartén para confitarlas a una temperatura de 90º para que queden enteras por fuera y blandas por dentro.
Se reservan hasta el momento de freir.







-        La salsa brava
Calentamos el aceite sin que humee
Retiramos la sartén del fuero y añadimos los dos pimentones (el dulce y el picante)
Movemos hasta que se forme una especie de pasta homogénea.
Añadimos la cucharada de harina hasta que pierda el sabor de crudo y no quede ningún grumo.
Vamos añadiendo el caldo muy caliente poco a poco hasta conseguir una salsa de color anaranjado con una textura de salsa ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
Rectificamos de sal.




-        Acabado del pincho
Ponemos el aceite que utilizamos en el confitado en una sartén hasta que esté muy caliente y freímos las patatas hasta que cojan color dorado.



Cuando estén doradas las sacamos a un plato con papel absorbente.

Después colocamos en un plato tipo mini ración y le echamos la salsa brava por encima.




MEJILLONES EN ESCABECHE CASEROS


El escabeche surge de la necesidad de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5 El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción, además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.
Razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Los Secretos (para 4 personas)
½ kilo de mejillones
5 hojas de laurel
4 dientes de ajo
2 cayenas
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante


La Pócima 
-        Los Mejillones
Abrir los mejillones con agua y vino blanco, separar la carne de la concha y reservar.



-        El escabeche
Calentar el aceite.
-        Echar el ajo, añadir la cebolla, las cayenas y dejar pochar.
-        Retirar del fuego.
-        Añadir el laurel y los pimentones fuera del fuego.
-        Removemos












-        Agregamos el vinagre  y la pimienta en grano y removemos.

-        Vertemos el escabeche encima de los mejillones y dejamos enfriar a temperatura ambiente.





-        Acabado del pincho
Ponemos uno o dos mejillones en una cucharita con un poco del escabeche.
-        Incorporamos una lámina de cebolla y uno o dos granos de pimienta. Y listo.




Dos tapas que se comen de un bocado y son representativas de nuestra gastronomía. Las bravas muy madrileñas y los mejillones en escabeche, seguro que del norte.

Por cierto, os paso el link de mis compañeras de junio de
 #vamosdetapasTS que seguro que os estáis yendo de tapas en cero coma.




By K-lerit & Kobb