Antes o después
sabíamos que pasaría. Un chef como él tenía que tener presencia en un reto de @Cooking the Chef liderado por April de April’s Kitch y Aisha de La Cocina de Aisha.
Y ha
sido en el reto de septiembre. Como decimos un as de los fogones como “es”
tenía que dejar su impronta. Nos referimos a Darío Barrio, propietario del
restaurante dASSA bASSA, situado en el barrio de Salamanca en una antigua
carbonera del siglo XIX, restaurada y con aires vanguardistas y filosofía
clara: "carta corta, rotativa, con productos de mercado donde poner en
práctica todo lo aprendido".
Darío Barrio se hizo muy popular por conducir
los programas de Bombón y Darío y Cia.
Comenzó
su andadura en el mundo de la restauración con tan sólo 14 años en el
Restaurante Hellen´s, en el Paseo de la Castellana, regentado por unos amigos
de la familia.
Ha
trabajado en Granada, Santander, Las Palmas, Suiza, Francia, Inglaterra y
Estados Unidos, hasta parar en Madrid para trabajar en Cabo Mayor y Café de
Oriente. Más tarde pasa un año en Burdeos en Le Chapon Fin con Francis García.
Vuelve a España para trabajar en Akelarre, en San Sebastián y seguidamente en
Gerona, en El Bulli, con Ferrán Adriá.
Tras
estas etapas de formación comienza la de responsabilidad como Jefe de Cocina en
Pedro Larumbe, durante seis años, tiempo en el que da cuenta de sus deseos y
capacidades para abrir su propio negocio.
Ha
recibido varios premios, entre ellos, el de Primer Clasificado en el VIII
Campeionato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid 2001, Segundo
Clasificado en el VIII Campeonato Nacional de Cocineros 2002, clasificado a
Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2005, Restaurante Revelación en La Luna
de Metrópoli (El Mundo) 2005. AURA al Impulso gastronómico 2006, etc.
Falleció en accidente el 6 de junio de
2014, en el transcurso de la primera jornada de la XV Edición del «Festival
Internacional de Cine del Aire El Yelmo» de Cortijos Nuevos, en Segura de la
Sierra. Precisamente el acto era un homenaje a Álvaro Bultó, fallecido en las
mismas circunstancias diez meses antes.
Por eso desde @CSecreto280 hemos
querido recoger tres aperitivos-tapas-bebidas para dedicarle un homenaje
póstumo.
Un trío de Ases para un As, esté donde
esté.
Tapita de
berberechos y espuma de ginebra
Los Secretos
2 latas
de berberechos (120 g, 40 piezas)
1 hoja de
gelatina
10
vasitos de chupito
Para la espuma de ginebra:
50 g de
zumo de limón
100 g de
clara de huevo
50 g de
jarabe TPT
20 g de ginebra
La Pócima
En primer lugar, abrir las dos latas de berberechos,
escurrirlos bien y poner la mitad a deshidratar durante 6 horas a 60º C en el
horno. Una vez bien secos, los pasamos por la thermomix y hacemos un polvo de
berberecho.
Nosotros este paso de la deshidratación nos lo hemos saltado
porque no podemos estar 6 horas con el horno a 60 º C. Hemos sustituido el
polvo de berberecho por bottarga, que son las huevas de pescado más pequeñas,
casi en polvo. Muy refinado.
Los de la otra lata los repartimos en 10 vasos de chupito,
poniendo 4 en cada uno. Hemos puesto algo más porque los berberechos eran
medianos.
En el caldo de las dos latas diluimos una hoja de gelatina y
repartimos entre los 10 chupitos. Guardar en el frigorífico y dejar que
gelatinice.
Mientras, vamos a hacer la espuma de ginebra. Para ello, unir
todos los ingredientes, colar esta mezcla y meterla en un sifón, meterle una
carga y calentar al baño maría a 80º C.
Al momento de servir, poner un poco de espuma de ginebra en
cada chupito con la gelatina de berberechos, y terminar con un poco de
berberecho de polvo.
Está delicioso, se nota un poco el puntito de la ginebra y el
dulzor del azúcar así como los tonos cítricos del limón. Una exquisitez.
Vamos con el segundo As de Dario Barrio
Sardinas
marinadas al té moruno
Los
Secretos
Para las sardinas:
500 g de
sardinas
500 ml de
agua
50 g de té
moruno (té de jengibre y especias)
750 ml de
vinagre de vino (vinagre de frambuesas)
100 g de sal
200 ml de
aceite de oliva
Para la ensalada:
2
Envidias
2 Tomates
50 g de
queso parmesano
20 g de
chalota
20 g de
cebollino
La pócima
Una semana antes de realizar la receta, preparamos el vinagre
aromatizado y el aceite de té. Para ello, añadimos 10 gramos de té moruno al
vinagre y otro tanto al aceite, dejamos que coja el aroma durante una semana. Nosotros
además hemos puesto té de jengibre y especias y hemos dejado macerar menos de
una semana, unos tres días.
Una vez pasado el tiempo, elaboramos la receta. Lo primero
limpiamos las sardinas y sacamos los lomos.
Infusionamos el resto del té tanto moruno como el de jengibre en
el agua durante 2 minutos y enfriamos. Mezclamos al 50% con el vinagre
aromatizado.
Añadimos la infusión a los filetes de sardina sazonados y
maceramos unas 12 horas.
Escurrimos y conservamos en el aceite de té.
En el momento de servir, preparamos una ensalada con el tomate
pelado y cortado en cuartos, las endivias partidas a la mitad y la chalota
picada. Espolvoreamos queso y cebollino picado.
Nosotros las endivias las hemos
quitado porque el té de jengibre ya tiene un toque amargo y picante y la
chalota porque a nuestros invitados no les gusta demasiado.
El plato muy refrescante y ligero para la cena. Así es que
ideal para cualquier ocasión pero no nos ha sorprendido tanto como el primer
aperitivo.
Y ahora el tercer aperitivo As. Este, sin duda es el que más
nos ha gustado y a nuestros invitados también.
Ajoblanco
con Ginger ale y lascas de bacalao
Los Secretos
Para el aceite:
Aceite de
oliva virgen
Vinagre
de Módena reducido
Para el ajoblanco:
500 g de
almendra tierna (nosotros hemos usado la almendra ya molida)
900 ml de
agua
60 g de
ajo fresco
2
botellas de ginger ale
180 ml de
aceite de oliva virgen
40 ml de
vinagre de vino
Sal
Para la gelatina:
6
botellas de ginger ale
12 hojas
de gelatina
Para las lascas:
1 lomo de
bacalao desalado
Aceite de
oliva
2 ajos
1
guindilla
La pócima
En primer lugar, hacer el ajoblanco. Para ello, escaldar los
ajos 3 veces, triturar en la termomix todos los ingredientes 4 minutos a toda
potencia. Poner a punto de sal y pasar por chino fino. Luego enfriar.
Para hacer la gelatina, calentar ½ botella de ginger ale y
diluir dentro las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
Incorporarle el resto del ginger ale, pero poco a poco con el
fin de no perder el gas. Dejar cuajar en frío y romper con un tenedor.
Confitar el bacalao desalado en aceite virgen con unos dientes
de ajo y una punta de guindilla al fuego a 80º C unos 8 min. Quitarle las
espinas y separar las lascas con cuidado.
Colocar en el centro de un plato sopero el ajoblanco, unas lascas
de bacalao confitado y la gelatina de ginger ale.
El sabor clásico del ajoblanco con un toque dulce que es
ideal. Ojo, es para un aperitivo algo más grande que los anteriores pero no
pongáis demasiada cantidad que llena bastante. Por eso, hay que dejarlo para el
final de este trío de ases.
By
K-lerit&Kobb
