BBQ de Costillar de Cristina Martínez a mi manera para @ctc_cookingthechef

Este mes cuando April de April’s Kitch y Aisha de La Cocina de Aisha nos comunicaron el chef para el reto de febrero de @cookingthechef me quedé petrificada. Se trata de Cristina Martínez .No sabíamos nada de esta chef. Y además su receta más importante es un plato único: La BBQ de borrego mexicana.

El reto se planteaba difícil porque al tener que hacer un plato y desconocerlo hemos tenido que investigar mucho más. Nos hemos visto su documental de Chef’s table y hemos leído su historia y vida. Nos ha encantado porque es una mujer luchadora que ha podido vencer al patriarcado familiar de sus orígenes y las barreras tanto idiomáticas como de extranjera en USA.

Nosotros a pesar de que no somos ni vegetarianos ni veganos la carnes no es que nos llame mucho, la comemos de vez en cuando. Pero lo que es el borrego o cordero a mí se me atraganta. Así es que hemos hecho su plato a nuestra manera en todos los sentidos.

La receta de Barbacoa de borrego es ancestral en lugares como los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México.

Tradicionalmente, este plato se cocina en un hoyo. Se envuelve en hojas de agave y se cocina toda la noche en el suelo en un agujero de aproximadamente 5 pies de diámetro y 3.5 pies de profundidad. 

El fondo del agujero está revestido con piedras de tamaño mediano, luego se colocan troncos sobre las piedras en forma de pirámide, como un pozo de fuego. 

El fuego se enciende durante aproximadamente 3 horas hasta que tenga bastante carbón prendido. Las piedras se sacan del agujero con una pala y se reorganizan en el fondo del pozo, separando un poco de carbón para usar más tarde.

Las hojas de maguey (previamente asadas) se colocan en el orificio para cubrir todas las brasas. Una olla grande con los ingredientes del caldo se coloca encima de las hojas de maguey y se coloca un alambre sobre la olla. 

El borrego se envuelve en las hojas de maguey asadas y se coloca sobre la estructura metálica o parrilla. Sobre ellos, se coloca una tela grande, húmeda y pesada; luego se cubre con una capa gruesa de tierra y con las piedras calientes y los carbones que se retiraron anteriormente. El tiempo de cocción tomará aproximadamente 7-8 horas.

Pero se puede adaptar a una olla de cocción lenta o a una vaporera.

Nosotros hemos hecho una receta un poco versionada en nuestra en crockpot, con costillar de cerdo. Esperamos que os guste.

BARBACOA DE COSTILLAR DE CERDO MEXICANA @CRISTINAMARTINEZ A NUESTRA MANERA PARA  @COOKINGTHECHEF

Los Secretos 6 pax

3 hojas de maguey. Como es de suponer no las hemos encontrado. Sin embargo, hemos comprado hojas de ALOE VERA.

1 patata grande pelada y cortada en 4 trozos

2 zanahorias medianas peladas y cortadas en rodajas

1/2 cebolla blanca cortada en trozos

4 dientes de ajo pelados y 2 más para frotar la carne

1 chile

1/3 taza de garbanzos remojados durante la noche o la misma cantidad de garbanzos ya cocidos.

1 costillar lleno de cerdo

1 cucharadita de sal gorda

6 tazas de agua

2 tazas de zumo de naranja

PARA LOS TACOS

1 paquete de tortillas bien de maíz bien de trigo

Rabanitos para decorar

PARA LAS SALSAS

Para la salsa de guacamole

1 aguacate

½ cebolla

1 lima

1 taza de cilantro

Sal

Chile

Para la salsa mexicana suave y otra más picosa

Nosotros hemos optado por la forma más sencilla comprando ya un tarro de cada salsa elaborado

Pasta de ají amarillo por si os gusta mucho

La pócima

1-                Sacar el aloe vera de las hojas. Tened cuidado de no cortaros porque es muy viscoso y resbala mucho.

2-              Poner las hojas a tostar o dorar en una sartén o plancha

3-              Mientras poner en el fondo de la crockpot o vuestra olla lenta las zanahorias, la patata, los ajos, la cebolla y los garbanzos si han estado en remojo la noche anterior. Si son cocidos previamente se añaden en la última media hora.

4-             Cubrir con 6 tazas de agua.

5-              Colocar una parrilla. Nosotros hemos puesto la parrilla del microondas

6-              Salpimentar la carne y masajearla con el zumo de naranja. Frotarla con los ajos.

7-               Una vez tostadas las hojas de aloe vera intentar envolver la carne y colocar en la rejilla que hemos puesto dentro de la olla de cocción lenta.

8-              Cubrir la olla con papel de aluminio y tapar.

9-              Programar 4 horas a temperatura alta.

10-       Media hora antes echar los garbanzos y terminar la cocción.

11-          Una vez terminado sacar la carne y desmenuzarla en tiras o pequeños trocitos. Todo lo que podáis.

12-        Colar el caldo del fondo de la olla para nuestro consomé.

13-        Para la salsa de guacamole aplastar al aguacate, rallar la cebolla, ponerle zumo de lima y cilantro.

EMPLATADO

Coger tortillas y poner un poco de carne, salsa de guacamole, salsa mexicana (la que más os guste, la que pica o la que es suave) rabanitos para decorar.

Por otra parte, servir el caldo en un vaso con algunas de las verduras y los garbanzos a modo de sopa, y aderezar con chile, sal... lo que más os guste. Si lo preferís como consomé no añadáis nada. Nosotros no le añadimos nada salvo un chorrito de brandy y un poco de pimienta.

Y a comer. Es una delicia. Cierto es que la carne está hecha al vapor y es una técnica de cocción para no engordar pero el sabor del vapor es más soso y por eso el resto de aderezos le van magníficos. Es una delicia la mezcla de sabores. Entiendo que para los mexicanos que viven fuera de su país sea un plato que evoca su tierra y que deseen tomarlo de vez en cuando. Y además que se suele hacer en fin de semana con la familia reunida. Entrañable.

A mí me pasó con el cocido. Después de un tiempo fuera solo pensaba en el cocido de mi madre. Y el día antes de mi vuelta llame a mi madre para que me lo hiciera. Desde ese día se instauró el día del cocido en casa de mi madre todos los sábados.

Si queréis ver lo que han hecho mis compis en este reto de enero de Cristina Martínez

By K-lerit & Kobb