Era decir mi
padre “vamos donde la paisana” y a mí se me hacía la boca agua. La inocencia del
niño, yo pensaba que el bar se llamaba así. Resultó que la tal “paisana” era una mujer del mismo pueblo que mis padres .Lógico
a estas edades. Yo sólo sé, que a día de hoy sigo con ese sabor en mi mente,
con la salsa de bravas más ricas que yo he probado en mi vida. Pensé que era
una receta de ella. Y aunque, ya de adolescente intenté ir, el bar de la
paisana ya no existía. Qué tristeza más grande!
Adoro el
picante, y después, tuve que conformarme con comer muchas patatas pseudo bravas
con diferentes ingredientes que te ponen en tantas partes para intentar acercarse
a unas bravas, es decir con tomate, con kétchup mezcladas con tabasco, con guindilla…En
fin un desastre…patatas picantes que no bravas.
Hasta que un
día fui a un bar que daba un poco de grima entrar, era antiquísimo, en una
callecita, cerca de Ortega y Gasset, medio escondido y volví a pedir bravas,
sin pretensiones, claro, sólo con que picaran ya me conformaba. Cuál fue mi
sorpresa que sabían casi iguales a las del bar de la “paisana”. Y claro deduje que no era una receta exclusiva
de ella, sino que debía existir. Me puse a buscar y la encontré.
Y así es como hoy te voy a mostrar la genuina, de esa que
dicen y decimos los del “Foro” que es “la de toda la vida”.
La auténtica cuna de las bravas es Madrid. Sí.
Digan lo que digan… Así lo sabemos los madrileños, son las que no llevan
tomate. Se trata de una salsa a base de pimentón, dulce y picante, ligada con
caldo, harina y aceite.
Las sublimes son las de “Docamar” (Alcalá 377) que
son las de toda la vida. Y recientemente he probado otra también muy similar en un restaurante de la
Calle Barquillo, Casa Carolo. Están deliciosas.
Con estos dos bocados “pincha-2” participo en el reto de junio de
@typicalspanish de #vamosdetapasTS. Una propuesta lanzada por Leila y que
particularmente nos ha encantado.
PATATAS BRAVAS, LAS AUTÉNTICAS MADRILEÑAS
Vamos ya con las bravas que estaréis deseosos de probarlas ;)
Los Secretos (para 4 personas)
1 kilo de patatas de buena calidad
Aceite de oliva
virgen suficiente para freír las patatas
sal
Para la Bravura- Salsa
2 cucharadas de café de pimentón dulce de la Vera.
2 cucharadas de café de pimentón picante. La receta pone una pero nosotros
que somos picantes le hemos echado 2.
1 cucharada sopera
de harina
1 vaso de caldo
de carne, es mejor hacerlo casero pero si no vale con uno de tetra brick.
Nosotros a falta de tiempo hemos usado ya hecho.
La Pócima
- Las patatas
Se pelan las patatas y se lavan
Se pelan las patatas y se lavan
Se cortan en dados
Se echan en la sartén para confitarlas a una temperatura de 90º para que queden enteras por fuera y blandas por dentro.
Se reservan hasta el momento de freir.
-
La salsa brava
Calentamos el aceite sin que humee
Retiramos la sartén del fuero y añadimos
los dos pimentones (el dulce y el picante)
Movemos hasta que se forme una especie
de pasta homogénea.
Añadimos la cucharada de harina hasta
que pierda el sabor de crudo y no quede ningún grumo.
Vamos añadiendo el caldo muy caliente
poco a poco hasta conseguir una salsa de color anaranjado con una textura de
salsa ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
Rectificamos de sal.
-
Acabado del pincho
Ponemos el aceite que utilizamos en el confitado en una sartén hasta que esté muy caliente y freímos las patatas hasta que cojan color dorado.
Ponemos el aceite que utilizamos en el confitado en una sartén hasta que esté muy caliente y freímos las patatas hasta que cojan color dorado.
Cuando estén doradas las
sacamos a un plato con papel absorbente.
Después colocamos en un
plato tipo mini ración y le echamos la salsa brava por encima.
MEJILLONES EN ESCABECHE CASEROS
El escabeche surge de la necesidad de conservar el pescado mediante su
inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en
este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5 El
medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción, además de
evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina,
responsable del olor a pescado.
Razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido.
Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como
pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como
escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en
vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón,
tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas
que posee.
Los Secretos (para 4 personas)
½ kilo de mejillones
5 hojas de
laurel
4 dientes de
ajo
2 cayenas
1 vaso de
aceite de oliva
1 vaso de
vinagre
1 cucharada de
pimentón dulce
1 cucharada de
pimentón picante
La Pócima
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Los Mejillones
Abrir los mejillones con agua y vino blanco, separar la carne de la concha
y reservar.
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El escabeche
Calentar el aceite.
Calentar el aceite.
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Echar el ajo, añadir la
cebolla, las cayenas y dejar pochar.
-
Retirar del fuego.
-
Añadir el laurel y los pimentones fuera
del fuego.
-
Removemos
-
Agregamos el vinagre y la pimienta en grano y removemos.
- Vertemos el escabeche encima de los mejillones y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
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Acabado del pincho
Ponemos uno o dos mejillones en una cucharita con un poco del escabeche.
Ponemos uno o dos mejillones en una cucharita con un poco del escabeche.
-
Incorporamos una lámina de cebolla y uno o dos
granos de pimienta. Y listo.
Dos tapas que se comen de un bocado y son representativas de nuestra
gastronomía. Las bravas muy madrileñas y los mejillones en escabeche, seguro
que del norte.
Por cierto, os paso el link de mis compañeras de junio de #vamosdetapasTS que seguro que os estáis yendo de tapas en cero coma.
By
K-lerit & Kobb
Nada mejor que disfrutar de un delicioso aperitivo y tapas españolas junto a una refrescante cerveza. La combinación perfecta que resalta los sabores y realza la experiencia gastronómica. ¡Una tradición culinaria que siempre deleita los sentidos!
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