jueves, 5 de octubre de 2017

Ajoblanco de coco, mojama, bottarga, mango y arroz verde. Tuneando a Dani Gacía para @cookingthechef





Estamos muy contentos porque este mes April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha nos han propuesto para el reto de @cookingthechef de septiembre a uno de los grandes chefs, Dani García. Nos encanta su creatividad, el amor por los productos y platos de su tierra…




En junio fuimos a Bibo Madrid y quedamos enamorados del restaurante. Es como adentrarse en una aventura de cualquier obra de Julio Verne. La fachada de Bibo ya te transporta a otra época, hacia una fiesta llena de glamour y fantasía, tipo años 20, o el Gran Gatsby. Y…al entrar, lo que llama la atención un globo aerostático, cuya base o cesto es la barra. No da tiempo a asimilar la aventura. 



Después, te vas fijando en los detalles. Las paredes cuentan con mucha iluminación y dibujan una silueta para simular una especie de submarino. Yo me imaginé así al nautilus. Hay cuadros y figuras alusivas a los peces de su tierra natal y a su evocador mar ¡¡¡Una auténtica preciosidad!!!!




Aquí os pongo algunas fotos de los platos que pedimos. La relación calidad precio es buena pero algo escaso. Y nosotros no somos de mucho comer.



Ostra aliñada con toque Bibo: una de gazpacho verde y jengibre, otra de chipotle asado con pepino y otra al natural.




Cangrejo real noruego glaseado, pata de cangrejo XXL,  glaseada, limón y polvo nori.





Tartar de atún toro de almadraba: tartar de ventresca de atún de almadraba ahumado, soja y sésamo con yuzu.




Fruta fresca y granizado de hierba luisa: melón, frambuesa, falso bizcocho de pasión, palomita nitro y pomelo con granizado de hierba luisa.




SOL de Marbella 2017: Málaga sabe a naranja, azahar, puré de almendra marcona, crema de naranja y azahar. Y el polvo de oro resalta ese sol.




Y a Lobito de Mar ya iremos en una escapada rápida, seguro.

¿Y qué os voy a contar de Dani García que no sepáis ya? A los dieciocho años entró en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula. Durante los tres primeros años aprendió la base de la gastronomía nacional. Su idea de la cocina cambió cuando en 1996 entró como aprendiz en el restaurante del cocinero vasco Martín Berasategui. Tras esta etapa, pasó a formar parte de la cocina en varios restaurantes malagueños.


En 1998 inauguró su primer restaurante, "El tragabuches", en Ronda, con el que consiguió en el año 2000 una estrella Michelin. En 2005, abrió el restaurante "Calima", consiguiendo en 2007 su primera estrella Michelin y la segunda en 2011. Dando muestras de un innato carácter emprendedor, en 2010 creó una exitosa línea de restaurantes franquiciados denominados "Lamoraga".Y en 2012 fundó el "Dani Garcia Catering", un nuevo proyecto empresarial con la idea de trasladar la alta cocina de Dani a eventos.

Imagen relacionada

La cocina de Dani García es una cocina innovadora cimentada en los contrastes, pero que a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina del Sur de España. Durante una exhibición, el cocinero malagueño impresionó a unos expertos en gastronomía británicos en una velada en la que mostró unas recetas vanguardistas, una tapa de helado de aceite de oliva virgen y unas palomitas de tomate y aceite, elaboradas con nitrógeno líquido a una temperatura de 196 grados bajo cero.





Empezó a cosechar éxitos desde el año 2000 y no ha parado de ganar premios, reconocimientos, y estrellas Michelin.


De la misma forma que desde años la cocina vasca se encuentra entre los altos estándares de la cocina mundial, Dani García, con su estilo innovador pero a la vez que respetuoso con sus orígenes, ha conseguido situar platos tan característicos de la cocina andaluza como el ajoblanco, el gazpacho, o la pipirrana en auténticas delicias culinarias.


Nosotros hemos querido rendir homenaje a Dani García con uno de los platos que él ha encumbrado y con el que ha dado a conocer más aún su tierra.

Hemos hecho alguna variación. La original, la hemos encontrado en uno de los libros de la colección de “cocina con firma”. Vamos con la receta. Esta foto es la suya.



AJOBLANCO MALAGUEÑO DE COCO, MOJAMA, BOTTARGA, MANGO Y ARROZ INFLADO VERDE VIETNAMITA BY DANI GARCÍA PARA @COOKINGTHECHEF



Los secretos (4 pax)
50 g de mojama
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez
50 g de huevas de atún secas. Nosotros hemos usado bottarga
1 trozo de pan del día anterior.
150 g de pulpa de coco congelada (o 400 ml de leche de coco)
1 diente de ajo
250 g de almendras o almendra en polvo
Dos rodajas de mango deshidratado
10 gramos de arroz verde vietnamita



La pócima
1.    Triturar las almendras con agua, pan y ajo. En nuestro caso hemos triturado el ajo con la leche de coco. No hemos puesto pan.

2.   Aliñar con sal, aceite de oliva virgen, si es extra mejor y vinagre de jerez.

3.  Pasar por un chino.

4.  Rallar la hueva de atún con un rallador buscando que queden mini virutas de huevas. Nosotros hemos usado botarga que son las huevas ya muy chiquititas.

5.  Cortar la mojama en láminas finas.

6.  Cortar el mango en láminas finas.

7.   Guardar en la nevera hasta el momento de servir.


8.  Un minuto antes de servir calentar una sartén a fuego 
alto. Echar el arroz verde vietnamita hasta que quede crujiente. Cuidado solo tarda un minuto.


Presentación
1.    Verter el ajoblanco en un bol o plato individual.

2.  Colocar la mojama en el centro y las huevas de atún ralladas o bottarga.

3.  Colocar las láminas de mango.

4.  Y el arroz verde vietnamita.

5.   Si queréis podéis terminar con un chorrito de AOVE alrededor.



La verdad es que el ajoblanco nos gusta de todas formas y ya tenemos un repertorio bien amplio y exquisito. Así es que os lo aconsejo 100%. Está delicioso con esos contrastes de texturas y sabores. 



Mirad lo que han hecho mis compis del reto de septiembre de Dani García


By K-lerit & Kobb
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