domingo, 5 de febrero de 2017

Deconstrucción de Ensalada Caprese y Tortilla de Patata honrando a Ferrán Adriá para @cookingthechef





El reto de los retos. Eso pensé cuando April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha desvelaron el nombre del chef para empezar 2017 en cooking the chef. Se trata ni más ni menos que de Ferrán Adriá. Y les doy la gracias a ellas por elegirle porque nosotros hemos aprendido mucho. Y lo que falta.



Me encantó pero ponerse a su nivel era difícil. Durante un tiempo coleccioné sus recetas que aparecían en la revista telva, también me recorrí varios caprabos de la época de los que había en Madrid para comprar el libro editado para este supermercado.  Y luego colecciones, videos, y ya en la era de nuestra era, sin amén, en internet.


Hoy no hablaremos de él, de su trayectoria, porque su nombre está reconocido a nivel mundial. Ni que decir tiene que ha sido el mejor chef del mundo durante más de 5 años seguidos. Ahí es ná. Pero sí os hablaré de técnicas y aparatejos. Si hay algo por lo que es conocido Ferrán Adriá es porque nos ha aligerado las cremas, espumas y aires con el sifón. Ha investigado la cocina molecular, el nitrógeno líquido, la esferificación… Y la deconstrucción. Todo el mundo conoce la famosa tortilla deconstruida de este alquimista de la cocina.


Por eso, nosotros hemos querido hacerle un homenaje de su cocina más de Laboratorio. Y ya de paso experimentamos y aprendemos. Que de eso se trata.


Hemos elegido la deconstrucción y hemos querido hacer su plato estrella la tortilla pero con ingredientes de la Tierra y en un lenguaje sencillo y luego hemos OSADO crear un plato basándonos en la deconstrucción: La ensalada caprese con un bizcocho áereo o etéreo de tomate en sifón a modo del tomate y ya no hay que acompañar de pan, con las bolitas de mozzarella y unos raviolis esferificados de pesto.


Vamos a por ello!!!

DECONSTRUCCIÓN


ENSALADA CAPRESE DECONSTRUIDA

La verdad es que una cosa es pensarlo y proyectarlo y otra muy distinta hacerlo. Es una receta que requiere mucho tiempo y se hace en dos elaboraciones: El bizcocho por un lado, los raviolis por el otro y luego el montaje.


Los Secretos para el bizcocho de tomate con Sifón
150 gramos de tomate seco en aceite aromatizado de hierbas
2 huevos
20 gramos de harina
2 cargas para sifón
El sifón
Vasos de plástico (hacemos agujeros en el culo del vaso)

La pócima
Batir los huevos y la pasta de tomate hasta hacer una crema homogénea.
Verter la harina poco a poco y tamizada para evitar grumos.
Colar e introducir en el sifón.
Cerrar y poner dos cargas.
Lo dejaremos reposar un par de horas.


Llenar hasta un poco más de la mitad los vasos de plástico.
 Meter en el microondas 40 segundos a máxima potencia. El tiempo puede variar dependiendo del vaso y de la potencia que tenga nuestro microondas, si te sale un poco crudo le das 10 segundos más y si se queda duro 10 menos.
Los sacamos del vaso, dando vueltas y con cuidado.


Los Secretos para los raviolis esferificaciones de pesto
Para el baño de Algín
· 1500 g de agua mineral
· 7,5 g de Algin
Disolver el algin en el agua con la ayuda de un Túrmix y dejar reposar en la nevera.


Para la albahaca escaldada
· 100 g de albahaca fresca
Poner agua en un cazo a hervir y sumergir las hojas de albahaca unos 10 segundos, enfriarlas en agua con hielo y reservar.

Para el agua de albahaca
· 50 g de albahaca escaldada (elaboración anterior)
· 150 g de agua
1 Poner ambos ingredientes en el vaso triturador y dejar 3 minutos hasta que quede todo bien triturado.
2 Colar sin presionar y reservar por un lado el agua obtenida y por el otro reservar la pasta que nos haya quedado en la parte superior del colador.



Para la mezcla de pesto
· 100 g de agua de albahaca
· 8 g de ajo
· 18 g de parmesano rallado
· 7 g de pasta de piñones
· 15 g de aceite de piñones
· 5 g de pasta de albahaca
· Cucharada sopera de sal
· 5 g de Gluco
· 6 g de gelatina en polvo o bien hojas de gelatina

Pócima de Raviolis esféricos de pesto
1 Poner todos ingredientes en un vaso mezclador y triturar 3 minutos hasta que estén bien homogeneizados.

2 Poner en un cazo y añadir la gelatina en polvo, calentar a
50°C para que se disuelva y dejar gelificar 4 horas en un tupper.

3 Cortar la forma deseada y sumergir 1 min en el baño de Algin, pasado ese tiempo dejar en agua.

4 En el momento de servir calentar en agua a 60°C para que el interior se disuelva.




Montaje:

Ponemos el bizcocho de tomate en el centro de un plato y lo rodeamos de bolitas de mozzarella y de raviolis de pesto. 

Se come cortando trocitos del bizcocho aéreo con una bolita de mozarella y un ravioli. Delicioso no, lo siguiente. Ha sabido a poco. El niño gourmet ha quedado entusiasmado. Animaros. Es un poco engorrosa la primera vez pero después ya sale del tirón.

DECONSTRUCCIÓN TORTILLA DE PATATA


Los Secretos para 6 personas
– 3 patatas medianas
– 5 yemas de huevo
– 1 brick pequeño de nata líquida
– 1 cebolla
– 2 cucharaditas de azúcar
– sal
– agua
– aceite de oliva


La pócima
Confitar la cebolla en una sartén con la base cubierta de aceite y el azúcar.

Por otra parte, batir las yemas con una pizca de sal hasta que estén cremosas.


Hacer un puré con  las patatas y la nata hasta que quede muy cremoso.


Montaje:
Primero colocar una capa de cebolla confitada, después un poco de la yema de huevo y para finalizar la espuma de puré de patata. Y se come cogiendo un poco de cada capa en cada cucharada.





Si queréis ver las creaciones de mis compis del reto este mes pinchad en este enlace: Cooking the Chef Ferrán Adriá

La verdad es que hemos disfrutado mucho de este reto. Lo hemos pasado muy bien. Gracias April y Aisha.


By K-lerit& Kobb


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