viernes, 5 de febrero de 2016

Mediterráneo 4 by Joan Roca para Cooking the Chef





¡Una amplia sonrisa en mi cara! Así estaba yo cuando April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha nos propusieron el chef para el reto cooking the chef  de febrero.
Sí, Joan Roca. Hasta el punto que tanto K-lerit como el niño gourmet me preguntaban que si estaba bien, con esa cara que llevaba yo de tanta felicidad. Y este tenía la corazonada de que este mes sería para él. No hacía muchos días había visto una receta que me la agencié. Era dulce. Y entonces alguien de este reto preguntó si se podía hacer de El Celler o sólo de Joan Roca. Mi sonrisa se tornó algo agria porque la receta que había fichado y que pensaba hacer era de Jordi aunque la tienen ahora en el Celler. Me la guardo como el postre de esta dedicatoria a Joan Roca.



Os dejo unas líneas sobre Joan Roca, aunque a estas alturas, siendo el más de más, creo que sobran las presentaciones. Estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase. Trabajó en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana, respectivamente.



Roca regenta su propio restaurante, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi. El restaurante se ha especializado en comida catalana pero con técnicas vanguardistas. Para ello se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional".



Algunas de las técnicas culinarias que emplean son la cocción al vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un ingrediente más del plato y parte de su preparación, entre otros.

En 2013 creó con sus hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una creación multisensorial que aúna diversos géneros artísticos con la gastronomía.


Cuenta en su haber con los más prestigiosos reconocimientos:
El 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía.
El 2002 recibe la segunda estrella Michelín.
El 2009 recibe la tercera estrella Michelín y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant Magazine.
2010: Doctor Honoris Causa de la Universitat de Girona.
2011: es votado por aproximadamente mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.
2013: El celler de Can Roca es escogido como primer mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine.
2015: El Celler de Can Roca vuelve a ser escogido como primer mejor restaurante del mundo.





Total que una vez superado el momento inicial de caída, me puse manos a la obra y a investigar y encontré varias recetas que me entusiasmaron de Joan de una colección de libros de cocineros con firma que editó hace tiempo El País. Como no sabía por cual decantarme decidimos hacer cuatro platos: aperitivo, entrante, primero y segundo y lo hemos llamado MEDITERRÁNEO 4. Porque Joan Roca tiene el mar Mediterráneo como inspiración, creación y origen de su vida, al igual que Serrat y 4 por el número de platos para este mini menú degustación para una cena.





Y hemos dejado el sitio para el “postre” para la receta que tengo en la manga de Jordi.

MEDITERRÁNEO 4 BY JOAN ROCA
-        Cherrys Bloody Mary
-        Sopa de piel de pepino, almendras y aceite de ajo confitado
-        Parmentier de calamares
-        Arroz con butifarra negra y erizo.



CHERRYS BLOODY MARY

Los Secretos:
Una bandeja de tomatitos cherry pequeños y rojitos suelen venir unos 30-40
125 gr. de vodka
125 gr. de agua
125 gr. de azúcar
Pimienta de Jamaica
Sal rosa del Himalaya
1 pebrera (cayena o guindilla)
Tabasco (no será necesario si pica mucho la guindilla o no os gusta mucho que pique)
Zumo de lima y la ralladura.




La Pócima
Hervir el agua y el azúcar durante cinco minutos. Mezclar con la sal, la pimienta, el vodka, las gotas de lima y la guindilla y dejar reposar.



Mientras hacer dos cortes perpendiculares en forma de cruz en la base de los tomates y meter en un cazo con agua hirviendo de seis en seis. Contar hasta ocho y sacar con una espumadera y poner en un bol con agua y hielo.

Pelar los tomatitos y dejar macerando en la preparación de vodka durante al menos ocho horas. Nosotros lo tuvimos 8 pero nos sobraron muchos y según han ido pasando los días el tomate iba absorbiendo más los sabores y cada día está más rico, pero ojo que sube a la cabeza con el vodka.


Servir en pequeños platitos, cucharitas, vasitos de chupito con un poco del líquido de macerar y espolvorear con sal rosa, pimienta de Jamaica, pimienta rosa y la ralladura de la lima. 





Esta receta es una transformación del famoso coctel Bloody Mary que se hace con zumo de tomate y vodka.
En el libro de Cocina con Joan Roca viene la receta y, desde que la vi, supe que la tenía que hacer.



SOPA DE PIEL DE PEPINO CON ALMENDRAS Y ACEITE DE AJO CONFITADO
Los Secretos:
2 pepinos
2 hojas de gelatina, podéis poner menos pues de los pepinos sale poco líquido y se espesara mucho.
Sal fina
Aceite de ajo
100 gr de ajo
50 cl de aceite de oliva
Almendras crudas
4 rebanadas de pan de payés tostado al horno



La pócima
Sopa de piel de pepino
Pelar los pepinos un poco gruesos, porque será la piel la que licuaremos.
Licuar y pasar el jugo a una cazuela.
Poner al fuego para espumarlo y colarlo.
Es importante que nunca llegue a hervir para que no se disgregue el jugo.
Calentar un poco de jugo para disolver en él la gelatina previamente remojada y escurrida.
Poner a punto de sal y mezclar con el resto del jugo.
Dejar que cuaje en la nevera
Aceite de ajo
Cubrir los dientes de ajo con el aceite. Confitar a fuego lento hasta que los ajos se doren, Retirar del fuego, enfriar y colar.



Presentación
En un plato sopero poner en el fondo una lámina de pan payes tostado al horno y encima unas almendras crudas.
Cubrir el fondo del plato con la sopa de pepino y aderezar con un poco de aceite de ajo.


PARMENTIER DE CALAMARES
Esta es la que hemos modificado un poco porque la espuma de mantequilla con el caldo de cocer las verduras y las patas del calamar no nos convencía porque la mantequilla no nos termina de convencer. En cambio hicimos una salsa riquísima con las verduras.

Los Secretos:
1 calamar mediano,
250 gramos de chipirones o pulpitos,
750 gramos de patatas,
10 cl de aceite de oliva virgen extra,
10 cl de nata líquida,
 pimienta blanca,
sal,
2 cebollas,
2 zanahorias,
1 tomate,
1 litro de agua mineral,
2 c/s de aceite de oliva virgen extra,
1 c/s de pimentón de la Vera,
100 gramos de mantequilla.

La pócima
Limpiar el calamar. Reservar las patas y las aletas para la salsa.
Cortar el calamar en tiras largas de ½ cm. de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.





Con la ayuda de un plástico film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo a modo de maki sushi. La verdad es que a diferencia de Julie Child que explicaba el paso a paso para bebés o para los que no saben absolutamente nada de nada Joan Roca da algunos pasos por sabidos, y sin embargo en esos justo es donde nace la duda.

Antes de servir cortar en láminas finas con ayuda de un cortafiambres. También en el momento de servir, marcar los chipirones en la plancha. Nosotros no esperamos y nos los comimos antes jajajaja.

Para el puré
Limpiar las patatas y cocerlas en el horno (o en agua) con piel. Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y pasarlas por el pasapurés. Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva virgen extra y la nata líquida. Salpimentar.
Nosotros además le echamos un chorro de aceite de trufa. Riquísimo.



Para la salsa espumosa de calamares
Limpiar y cortar las verduras igual que las patas del calamar. Rehogar las verduras en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien rehogadas añadir el calamar. Cubrir con el agua y hervir 30 minutos.
Nosotros batimos todo y lo reservamos como salsa de acompañamiento.



Acabado y presentación
Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata, cubrir con capas de mosaico de calamar, alrededor poner los chipirones marcados y salsear con la emulsión espumosa de calamar.





ARROZ DE BUTIFARRA NEGRA Y ERIZOS DE MAR
Los Secretos (3 personas)
750 ml de caldo oscuro
10 erizos de mar, los hemos tenido que encargar porque aunque es la época no se encuentran tan fácilmente ya que la demanda es baja. Una pena porque es una delicia.
250 gramos de arroz
100 gramos de butifarra negra. Esto no lo encontramos y suponemos que con este embutido debe resultar exquisito. Lo sustituimos por morcilla negra de cebolla, que ya sabemos que no es lo mismo y no queremos ofender a nadie pero no lo encontramos.
(6 rodajas cortadas muy finas y el resto en daditos)
1 pieza de parmesano de 50 grm
12 rodajas pequeñas y muy finas de pan tostado frotadas ligeramente con ajo y aceite de oliva 


La pócima
Poner al cocer el arroz con el caldo y la butifarra negra, en su defecto con el embutido que consideremos o tengamos.


Abrir los erizos y extraer las yemas.


En una sartén antiadherente cocer las rodajas finas de butifarra con poco aceite a fuego suave y con un peso encima para que queden lisas y crujientes. Nosotros pusimos un cazo lleno de agua.

Reservar en papel absorbente

Para los crujientes de parmesano.
Colocar la pieza de parmesano sobre la sartén caliente. Cuando quede pegada una fina película de queso, retirar la pieza y repetir la operación ocho veces. Una vez bien doradas, retirar cuidadosamente con una espátula y reservar sobre papel absorbente.

Rallar el resto del parmesano.

Cuando el arroz esté casi cocido añadir el parmesano rallado, sal y el perifollo picado.



Montar en un plato hondo el arroz y encima las yemas de erizos, las tostadas, los crujientes de parmesano y las rodajas de butifarra.




La verdad es que hemos disfrutado muchísimo tanto de hacerlas como de comerlas. Deliciosas.



Y lo dicho dejamos sitio para el postre de Jordi cuando toque. Buen provecho!!!!

Os dejo también el enlace donde podréis ver qué han hecho el resto de compis en Cooking the Chef Joan Roca


By K-lerit& Kobb



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