sábado, 5 de septiembre de 2015

Repescando: Caballas marinadas al vinagre de Jerez con picada Thai de mango @albertochicote @cookingthechef




Agosto lo hemos dedicado a descansar y estar de vacaciones, como la mayoría de los españoles. Pero, nos ha dado tiempo a repescar unas caballas que hemos intentado hacer lo más fidedignas posible a la receta original de @albertochicote, marinadas al vinagre de Jerez con picada de Thai de mango para @Cooking the Chef con April de April’s Kitch  y Aisha de La Cocina de Aisha como abanderadas.




Alberto Chicote nace en Madrid en 1969, es un cocinero, chef, restaurador y presentador de televisión. Hace apariciones frecuentes en congresos de gastronomía (algunos como Madrid Fusión), así como presentaciones, demostraciones y clases magistrales por todo el mundo. Como conductor televisivo cuenta con gran éxito en Top Chef producido por Boomerang TV para Antena 3. Y aunque tiene cara de bonachón también tiene su carácter como ha demostrado en la adaptación española del programa Pesadilla en la Cocina.




Comenzó a estudiar cocina con 17 años, ingresando en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo ubicada en la Casa de Campo de Madrid. Realizó stages con prestigiosos chefs y parte de su trabajo la realizó en el extranjero. Durante los años noventa trabaja en las cocinas de algunos restaurantes famosos de la época como Lúculo con Ange García, Sibaris con Toñi Vicente o La Recoleta con Belén Laguía. Tras su periodo de aprendizaje en Suiza tuvo la oportunidad de conocer a Salvador Gallego, gran influencia en su cocina. Durante cuatro años regentó la cocina del «Cenachero», fue allí donde reforzó su vena reinterpretativa haciendo una cocina andaluza de nuevo cuño que le granjeó reconocimiento y éxito.




En 1998 entró como chef en un restaurante de Benjamín Calles llamado NODO, con el objetivo de fusionarla cocina española con la japonesa. Este proyecto le convirtió en el pionero de esta cocina en España. En 2006 comenzó a trabajar, también como chef, en el restaurante Pandelujo (del mismo propietario), un local con marcado gusto por la estética, donde mezcló espacios y gastronomía, coordinando su puesto de chef ejecutivo entre los dos restaurantes. Durante un tiempo fue el responsable de la sección de gastronomía de la revista dominical de El País. Mantuvo a su vez durante tres años una sección dedicada a la cocina en el programa de Toni Garrido en RNE Asuntos propios. Así como múltiples colaboraciones en el sector Media.
En 2014 abrió su propio restaurante, el Yakitoro en Madrid.




También, ha recibido diversos galardones tales como Cocinero del año en el congreso Madrid Fusión, y Cocinero del año 2006 por la AMER, premio AURA, a los cocineros más innovadores, Chef del restaurante del año 2011 por El Mundo, Premio Madrid Fusión a los mejores creadores de la década.



Mejor presentador de Tv por TV rioja 2013, Premio Nécora 2013 al personaje gastroviajero, Premio Qvemos 2013, Premio del FesTval 2013 a pesadilla en la cocina como programa revelación.


Caballas marinadas al vinagre de jerez con picada thai de mangos  {Reto Cooking the Chef }




Hemos elegido a este chef para este reto por dos razones, primero por ser el pionero en bautizar lo que se conoce como cocina Fusión en España, que consiste en aplicar técnicas y productos foráneos, principalmente asiáticos, a la cocina española y la segunda porque aún no había publicado nada de este cocinero ya que nos unimos en febrero.



La receta la hemos obtenido de uno de los libros de la colección de Cocineros con Firma que consta de 30 mini libros y que editó EL PAÍS hace ya algunos años, aún existía NODO y todo.

Los secretos (4 personas)

-        2 caballas abiertas en lomos
-        10 cl de vinagre de Jerez
-        20 gr de azúcar blanquilla
-        600 gr de sal gorda marina

Para la picada Thai de mango
-        120 gr de carne de mango no muy maduro.
-        15 gr de cebolla roja muy picada
-        Ralladura de la piel de ½
-        El zumo de 2 limas
-        ¼ de cuchara pequeña de aceite de sésamo
-        5 cl de aceite de oliva
-        4 gr de jengibre rallado
-        ¼ de chile rojo thai picado o guindilla fresca
-        12 gr de azúcar blanquilla
-        Sal maldón
-        Perejil
-        Salsa de soja






La Pócima
-        Limpiar la caballas en lomos retirando las espinas del vientre, pero no las que van metidas entre la carne (pedirle mejor al pescadero que nos lo limpie)
-        Cubrir el fondo de una bandeja de acero con vinagre de Jerez, con una capa de 1 ml tendremos suficiente y espolvorear con 20 gr de azúcar.


-        Colocar las caballas encima con la piel hacia arriba procurando que no se monten unas sobre otras. Cubrir con sal gorda las caballas y dejar 4 horas en el frigorífico.

-        Sacar las caballas y lavar bien debajo del grifo, secar con un paño y retirar ahora el resto de las espinas con ayuda de unas pinzas y mucho cuidado. Conservar en el frigorífico bien tapadas.

-        En el momento de servir, retirar la piel transparente (no pensábamos que esto pudiera darse, la verdad, todo un descubrimiento) que cubre al lomo de la caballa tirando siempre desde la parte de la cabeza hacia la parte de la cola y con cuidado de no llevarnos la segunda piel (la brillante).

-        Cortar filetitos, a contrahilo, de 6 milímetros de grosor.


Picada Thai de mangos
-        Picar la cebolla roja muy fina y ponerla en agua fría durante 10 minutos.
-        Mezclar el mango partido en cuadraditos de 2x2 milímetros, la ralladura de la lima, el jengibre rallado, el azúcar, el chile, la cebolla y el zumo de las limas.
-        Añadir el aceite de sésamo y la sal maldón.
-        Ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco, mezclando bien con una cuchara.
-        Dejar reposar al menos media hora en el frigorífico tapado antes de ponerlo a punto, ya que durante este tiempo los sabores se desarrollarán.
-        En el momento de servir poner la picada a punto de sal y chile.



Emplatado
Colocar los filetes de caballa en el plato sobre una cama de picada de mangos thai.
Terminar el plato con un chorro de salsa de soja, un poco de sal maldon y un chorrito de AOVE y un poquito de perejil.




El contraste de sabores es increíble. Se notan los sabores individuales de cada uno de los ingredientes. Y la caballa está ideal, quizás algo salada porque no la sacamos a las cuatro horas como indicaba la receta sino a las ocho. Es que el tiempo que tenemos es el tiempo que tenemos ¡Es lo que hay! Lo repetimos seguro.

También hicimos una ensalada, algo más grande, que un entrante ¿Qué preferís?



 Os dejo también el enlace donde podréis ver qué han hecho el resto de compis en cooking the chef de la repesca de agosto.



By K-lerit&Kobb
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